Είναι αυτό το καλύτερο panetone της Αθήνας;

«Πού τα ξετρύπωσες, βρε Αρτέμη», τον ρώτησα, για να μου απαντήσει ότι έκανε φύλλο και φτερό όλη τη βόρειο Ιταλία, ώστε να εντοπίσει τα καλύτερα. Εκτός από τις ίδιες τις οικολογικές, μίνιμαλ και πολύ στυλάτες συσκευασίες, σε αντίθεση με τις συνηθισμένες, εντυπωσιακές vintage στις οποίες συνήθως μπαίνουν τα τυποποιημένα πανετόνε από την Ιταλία, υπάρχουν αρκετές ακόμα σημαντικές διαφορές από όσα είχα ως τώρα δοκιμάσει. Τις εντοπίζει κανείς εύκολα διαβάζοντας τα συστατικά τους, για να διαπιστώσει ότι αυτά τα πανετόνε φτιάχνονται χωρίς συντηρητικά, με αληθινά υλικά που έχουν επιλεγεί με φροντίδα: βούτυρο, αυγά, μέλι ακακίας, φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης bourbon. Μάλιστα οι δημιουργοί τους, η εταιρεία Infermentum, μεταποιούν οι ίδιοι τα φρούτα που προσθέτουν στα πανετόνε (σταφίδες, μήλα, πορτοκάλια) σε κόντιτα, χρησιμοποιώντας μόνο νερό και ζάχαρη, σύμφωνα με τη γαλλική τεχνοτροπία. Αυτά τα premium, artisanal πανετόνε τα ζυμώνουν στη Βερόνα τέσσερις φίλοι, οι Francesco, Elisa, Daniele και Luca, και τα συσκευάζουν με τη φίρμα Infermentum.

Χρησιμοποιούν αυθεντικές, παλιές συνταγές και, σε αρκετά στάδια της διαδικασίας, τα χέρια τους. Τα πανετόνε τους είναι προζυμένια, αργής ωρίμανσης, κι αυτό κάνει μπαμ στη γεύση. Τη «μάνα» από το φυσικό προζύμι τους την προσέχουν σαν κόρη οφθαλμού. Ωραία, λοιπόν, αλλά από γεύση πώς πάμε; Αρχικά, με το που ανοίγεις τη συσκευασία, μοσχοβολάνε καλό βούτυρο και δυνατή μυρωδιά από μαγιά και γλυκό ζυμάρι. Κόψτε τα στη μέση και θα μοιάζει σαν να έχετε ανοίξει μια κυψέλη. Μικρές-μικρές τρυπούλες παντού, ψηλό και ινώδες ψαχνό, με μια λαμπερή κίτρινη απόχρωση. Το μασουλάς, δεν είναι λιώμα, αλλά πολύ γρήγορα η μπουκιά λιώνει στο στόμα κι εκεί νιώθεις τα καλά υλικά να ξεδιπλώνονται. Μα, τι ωραία πανετόνε! Δεν είναι το αγαπημένο μου γλυκό, αλλά θα μπορούσα να αναθεωρήσω για χάρη τους. Με το παραδοσιακό πανετόνε ξεκίνησαν όλα. Αυτό βγαίνει από τον φούρνο μετά από 36 ώρες δουλειάς και φυσικού φουσκώματος, και η εξαιρετικά απαλή ζύμη του περιέχει πορτοκάλια ζαχαρωμένα, σταφίδες και το αξέχαστο άρωμα της βανίλιας bourbon Μαδαγασκάρης. Στην πορεία, στην γκάμα τους προστέθηκε το πανετόνε με σύκα, μήλα και καρύδια που, όπως οι ίδιοι λένε, είναι ένας φόρος τιμής στην πατρίδα τους, τη Βερόνα, και είναι ταυτόχρονα απολαυστικά μαστιχωτό εντός και τραγανό εξωτερικά.

Ως αθεράπευτη σοκολατού, πέρασα πολλές προσωπικές στιγμές με την εκδοχή του πανετόνε με τρεις σοκολάτες: γάλακτος, λευκή και 61% μαύρη, το οποίο δεν μοιράστηκα με κανέναν. Αλλά εδώ θέλω να δώσω τα εύσημα και στη δική τους βερσιόν του παντόρο. Το παντόρο είναι το έτερο γλυκό της εορταστικής περιόδου στην Ιταλία. Είναι το pan de oro που σερβιρόταν στα τραπέζια των πλούσιων Ενετών, ένα αφρουδένιο βουνό, ιταλιστί Monte nuvola όπως πολύ γλαφυρά το ονομάζουν οι Infermentum. Είναι η δική τους, ελεύθερη μετάφραση του παντόρο, που προκύπτει ύστερα από 42 ώρες αργής ωρίμανσης. «Τα υλικά προστίθενται ένα κάθε φορά, με τη σωστή σειρά, με προσοχή και αγάπη. Πριν από τη δοκιμή, πρέπει να πασπαλιστεί γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη, για μια εξαιρετική γευστική εμπειρία», προτείνουν. Είναι ψηλό και ογκώδες, αλλά σχεδόν εξαϋλώνεται στο στόμα με το που θα ακουμπήσει στη γλώσσα, αφήνοντας για επίγευση μια υπέροχη, γιορτινή ανάμνηση.