Σε αρκετά σύγχρονα εστιατόρια δύσκολα ξανασυναντάμε τα ίδια πιάτα. Και οι μάγειρες θέλουν να δείξουν κάθε φορά κάτι καινούργιο, αντικατοπτρίζοντας μια κουζίνα που εξελίσσεται, και ο κόσμος που κάθεται στα τραπέζια τους θέλει να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό. Μερικές φορές όμως ορισμένα επιστρέφουν. Βρίσκουν ένα σύμπαν να ξαναϋπάρξουν. Δέκα χρόνια βρίσκεται ο Παναγιώτης Γιακαλής στην κουζίνα του Malabar. Δεν ξέρω πότε πέρασαν, σχεδόν σαν χτες μου φαίνεται που κοιτάζαμε διερευνητικά το πρώτο του μενού. Τώρα που συγκέντρωσε σε μια κάρτα μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές του προτάσεις από τότε μέχρι σήμερα −ανάμεσά τους κι εκείνα τα φοβερά νόστιμα χειροποίητα νιόκι με σάλτσα παρμεζάνας και φρέσκια τρούφα που είναι τα μόνα που δεν αντικαταστάθηκαν ποτέ− είναι καλή ευκαιρία για μια μικρή γευστική… επανάληψη, που αποτυπώνει τα στάδια αυτής της πορείας.
Χάρηκα που τον ξαναβρήκα εκείνο τον γαύρο τεμπούρα, άψογα τηγανισμένο, σερβιρισμένο σε μεταλλικό καλαθάκι, με μια μαγιονέζα λεμονιού με κάππαρη, που έχει στο πλάι του μια μπρουσκέτα από χειροποίητο προζυμένιο ψωμί με το ίδιο ψάρι μαρινάτο, πάνω σε ψιλοκομμένη ντομάτα. Πιάτο του 2012, της χρονιάς που ανέλαβε την κουζίνα του εστιατορίου, ήταν από πιο ωραία πρώτα δείγματα γραφής του πολλά υποσχόμενου σεφ, που μετά τη σχολή μαγειρικής βρέθηκε −με τη μεσολάβηση ενός από τους δασκάλους του– στη Σπονδή, για να συνεχίσει σε άλλα εστιατόρια και συνεργασίες του Ομίλου Τραστέλη. Τη μέρα που κατέβηκε με το μηχανάκι του στη Βουλιαγμένη για να συναντηθεί με τους ιδιοκτήτες του The Margi, τον Θοδωρή και τον Γιάγκο Αγιοστρατίτη και να συζητήσουν την προοπτική του να γίνει ο νέος executive chef του ξενοδοχείου, έβρεχε καταρρακτωδώς. Μου λέει ότι μπήκε στο ξενοδοχείο για τη συνέντευξη βρεγμένος ως το κόκαλο, αλλά μια που φορούσε μαύρα δεν το κατάλαβε κανείς.
Artisanal: σαν χαλαρό ντίνερ πάρτι στον κήπο των ονείρων σου
Ήδη από εκείνη την πρώτη κουβέντα που έγινε μήνες πριν σφραγίσουν τη συνεργασία, βρήκαν κοινό έδαφος. Αρχικά δίσταζε λίγο να αφήσει ένα ομολογουμένως πολύ γόνιμο γαστρονομικά περιβάλλον, ήθελε, όμως να δει πού μπορεί να οδηγήσει αυτός ο καινούργιος δρόμος. Από ό,τι έδειξε η ιστορία, έκανε καλά. Με τον ίδιο στο τιμόνι, κι ένα κράμα γκουρμέ και comfort στοιχείων, κινούμενο στον άξονα αυτού που τα τελευταία χρόνια λέμε «μπιστρονομία», το Malabar απέσπασε διακρίσεις κι απέκτησε πιστό κοινό. Ο σεφ, από τους πιο αξιόλογους της γενιάς του, παρουσίασε όλον αυτό τον καιρό πολλά πιάτα, διανθίζοντας τη γευστική του πρόταση με νέες τεχνικές και υλικά, κι αντλώντας στοιχεία από τα ταξίδια του. Παρά τις όποιες αλλαγές όμως, στην ουσία της, όπως επισημαίνει, η κουζίνα του δεν έχει αλλάξει. «Το μενού πρέπει να είναι ο καθρέφτης του μάγειρα. Κάποιος που τον παρακολουθεί να ξέρει ότι είναι δικό του», λέει.
Όντως το μενού που κρατάω στα χέρια μου, καθισμένη σε ένα από τα τραπέζια του εστιατορίου της Βουλιαγμένης, δίπλα στην πισίνα και τις ελιές που είναι παραταγμένες στη σειρά στο πλάι της, είναι Γιακαλής. Στα πιο ελληνικά-μεσογειακά του και στα πιο έθνικ του − στην πορεία, στα πιάτα προστέθηκαν πινελιές από διάφορες κουζίνες του κόσμου. Σ’ αυτά τα τελευταία ανήκει ο τόνος, ελάχιστα αγγιγμένος από τη φωτιά, με την ένταση των μπαχαρικών του tandoori που τον αγκαλιάζουν και την ισορροπημένη κάψα, ο οποίος δροσίζεται με μια νόστιμη σαλατίτσα και πίκλες αγγουριού, που ήταν από τις πιο ωραίες στιγμές της βραδιάς. Λίγο αργότερα ήρθαν κι ο μπακαλιάρος με τη θαυμάσια κρούστα από αγιολί με σαφράν, ο οποίος σερβίρεται με τραχανά μαγειρεμένο σε πυκνή, ριγανάτη σάλτσα ντομάτας, που σου φέρνει στο μυαλό γεμιστά, και το τρυφερό αρνί μπρεζέ, που το τελειώνουν σε φούρνο josper και το συνοδεύουν με πουρέ ρεβυθιού (και μερικά ολόκληρα ρεβυθάκια), ντομάτες κονφί και ψιλοκομμένες ελιές Καλαμών.
10 ουζερί της Λέσβου που πρέπει να πας
Αυτό το τελευταίο πιάτο είναι από το 2014, τη χρονιά που το Margi απέκτησε τη φάρμα του στα Καλύβια. Δύο χρόνια μετά δημιουργήθηκε το Patio, το δεύτερο εστιατόριο του ξενοδοχείου, όπου ο Παναγιώτης Γιακαλής διοχέτευσε τις δημιουργικές του ανησυχίες, γέρνοντας παράλληλα τη ζυγαριά στο Μalabar λίγο παραπάνω προς την μεριά του comfort, και συνέχισε τη στροφή του ξενοδοχείο προς το γαστρονομικότερο. Ήταν μια γεμάτη δεκαετία. Καθώς η συνεργασία του με τους αδερφούς Αγιοστρατίτη προχώρησε και εκτός ξενοδοχείου, με το Krabo, που άνοιξε το 2018, με μια κουζίνα με κοσμοπολίτικη κατεύθυνση, και το θαλασσινό εστιατόριο Αkti που ξεκίνησε το περασμένο καλοκαίρι, ο δραστήριος σεφ έχει πολλά παράλληλα πρότζεκτ να διαχειριστεί. Κι ετοιμάζουν κι άλλα. Μια που ενδιαμέσως σχεδιάζει ένα ταξίδι στη Μυτιλήνη, από όπου κατάγεται –πιάνει να μιλάει για τις παπαλίνες και το βλέμμα του φωτίζεται– μου λέει ότι μπορεί να μην γεννήθηκε εκεί, αλλά το νησί το έχει στην καρδιά του. «Όποιος το μάθει δεν μπορεί να μην το αγαπήσει», συμπληρώνει κι η κουβέντα μας, που γύρισε πίσω με διάφορους τρόπους, κλείνει με μια άλλου τύπου επιστροφή.
Λητούς 11, Βουλιαγμένη, Τ/210-89.29.160. Καθημερινά μεσημέρι-βράδυ. Τιμές: €50 – €65
