Αυτό το πιάτο είναι από τα κλασικά της Κληματαριάς, που πρώτα το έφτιαχναν μόνο με σελινόριζα, χωρίς αγκινάρες και φινόκιο. Αυτή η πλούσια εκδοχή του αλά πολίτα έχει μεγάλο, ανυπόμονο φαν κλαμπ, γι’ αυτό και η μαγείρισσα της Κληματαριάς, η κυρία Βάσω, το φτιάχνει αμέσως μόλις εμφανιστούν στη Βαρβάκειο οι πρώτες χειμωνιάτικες αγκινάρες. «Μαγείρεμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, γιατί με τη χαμηλή φωτιά το φαΐ “αρρωσταίνει”», συμβουλεύει η ιδιοκτήτρια, Μαρία Σώτου.
30'
προετοιμασία
50' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 20'
Υλικά
Μερίδες: 4
Για το αυγολέμονο με γιαούρτι
Διαδικασία
Για τις αγκινάρες και σελινόριζα αλά πολίτα με γιαουρτολέμονο ξεκινάμε και σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλα μαζί τα λαχανικά.
Τα ανακατεύουμε απαλά για να μην τα λιώσουμε, για περίπου 15 λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε τον μαραθόσπορο, τον κουρκουμά, τον άνηθο, τη ζάχαρη, αλατοπίπερο και ζεστό νερό ίσα να σκεπάσει τα υλικά.
Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά με μισοσκεπασμένο καπάκι για περίπου 30 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μείνει το φαγητό με λίγα υγρά. Αποσύρουμε.
Αυγολέμονο
Βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά και τα χτυπάμε.
Προσθέτουμε σιγά σιγά κουταλιές από το ζεστό ζουμί του φαγητού, μέχρι να να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία του αυγολέμονου σταδιακά.
Το ρίχνουμε μεμιάς μέσα στην κατσαρόλα και βάζουμε να ζεσταθεί καλά και να δέσει το ζουμί, σείοντας το σκεύος και προσέχοντας να μην κόψει το αυγολέμονο.
Στο ποτήρι μας : Ένα Sauvignon blanc, Μαλαγουζιά, Θραψαθήρι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 167.
