Παραδοσιακό, προζυμένιο ψωμί με αλεύρι και ρεβύθια από τα Βαλκάνια
20'
προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
14 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες και 20'
Υλικά
Μερίδες: 2 φραντζόλεςΓια το ζαχαρόνερο
Διαδικασία
- Για το επτάζυμο ψωμί, αλέθουμε τα ρεβύθια (όπως είναι ωμά) στον πολυκόφτη όσο καλύτερα μπορούμε – θα προκύψει ένα είδος αλευριού με κομματάκια σαν χοντρό πλιγούρι.
- Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε τη μισή ποσότητα νερού και το μοσχοκάρυδο, σκεπάζουμε και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.
- Αποσύρουμε και αφήνουμε το νερό να γίνει χλιαρό (να φτάσει στους 38° C – να το νιώθουμε ελαφρώς ζεστό στο χέρι).
- Αδειάζουμε σε βαθύ μπολ, αφαιρούμε το μοσχοκάρυδο, προσθέτουμε τα ρεβύθια, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 12 ώρες, μέχρι να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός, φουσκωμένος, με φουσκάλες στην επιφάνειά του.
- Θα μυρίζει έντονα και άσχημα, έτσι όμως πρέπει να μυρίζει μετά τη ζύμωση.
- Ανάλογα με τα ρεβύθια, τη θερμοκρασία του χώρου και άλλους αστάθμητους παράγοντες, μπορεί να χρειαστούν επιπλέον ώρες (ακόμα και 3-4) μέχρι να φουσκώσει το προζύμι.
- Μην το βιαστούμε και κυρίως μην το φοβηθούμε, το «προζύμι» θέλει τον χρόνο του.
- Αν μετά τις 15 ώρες όμως δεν έχει σχηματίσει φουσκάλες, προσθέτουμε γύρω στα 40-50 ml ζεστό νερό, ανακατεύουμε και περιμένουμε άλλες 3-4 ώρες, να φουσκώσει καλά το προζύμι.
- Τότε προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό και το μισό αλεύρι, ανακατεύουμε και ξανασκεπάζουμε με πετσέτα.
- Αφήνουμε σε ζεστό μέρος για άλλες 4 ώρες, μέχρι το μείγμα να φουσκώσει.
- Ρίχνουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, το λάδι και σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία, ελαστική ζύμη. Μπορεί να μη χρειαστεί όλο το αλεύρι.
- Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε δύο φραντζόλες, τις βάζουμε στο ταψί, καλύπτουμε καλά με πετσέτες και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν για 1-2 ώρες.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.
- Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να διαλυθεί και αλείφουμε με το ζαχαρόνερο το ψωμί.
- Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε για 30 λεπτά.
- Χαμηλώνουμε στους 170° C και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.
Μυστικά
Μπελαλίδικο ψωμί, που αξίζει να δοκιμάσετε. Όμως, προσοχή: το προζύμι από ρεβύθι θέλει τον χρόνο του και μπορεί να σας κάνει το πρόγραμμα άνω κάτω. Στην πρώτη δοκιμή μας, το ψωμί το φουρνίσαμε μετά τα μεσάνυχτα. Στη δεύτερη, το αφήσαμε να περιμένει (δεν έπαθε τίποτα) και το ψήσαμε μετά από ώρες. Και τις δύο φορές έγινε έξοχο!
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 138.
