Γαλακτοκομικά Λακαφώση: Aπό τα βουνά της Φωκίδας, στη Σταμάτα

Ο Γιώργος Λακαφώσης είναι τυροκόμος τρίτης γενιάς. Τον συναντήσαμε στο τυροκομικό του εργαστήριο στη Σταμάτα και μας περιέγραψε την ιστορία της επιχείρησής του. «Η συνηθισμένη πορεία του Ρουμελιώτη κτηνοτρόφου ήταν να έρθει ένα μέλος της οικογένειας στην Αθήνα, μαζί με το κοπάδι του, και να ανοίξει γαλακτοπωλείο για να κάνει διανομή γάλακτος στους Αθηναίους. Έπειτα, ακολουθούσαν κατά κύματα τα υπόλοιπα, πολυάριθμα μέλη της οικογένειας ή οι συγχωριανοί του. Οι νεοφερμένοι μάθαιναν τη δουλειά για ένα ικανό διάστημα και ξεκινούσαν δικά τους γαλακτοπωλεία σε κοντινές συνοικίες, με αποτέλεσμα τη δεκαετία του 1960, κάπου 1.500 Ρουμελιώτες γαλατάδες-γιαουρτάδες, κυρίως από τη Δωρίδα, να έχουν σκορπίσει σχεδόν σε κάθε προάστιο της Αθήνας και σε όλη την Αττική. Ήταν αυτοί που γνώρισαν την πήλινη τσανάκα με το πρόβειο γιαούρτι με πέτσα στους Αθηναίους αστούς. Οι γαλατάδες αυτοί δούλευαν κάθε μέρα, δίχως αργία, πλην της Καθαροδευτέρας, οπότε μαζεύονταν στους Στύλους Ολυμπίου Διός και κάνανε γλέντι με τσάμικα και κλαρίνα».

Τα εργαστήρια του Γαλακτοπωλείου του Γιώργου Λακαφώση στη Σταμάτα, εδώ όπου παράγονται εξαίσιες κρέμες, γιαούρτια, παγωτά και φέτα, αποκλειστικά με αττικό γάλα.

Αυτές τις πρώτες γενιές τις ακολούθησαν οι επόμενες, που συνήθως μετέτρεπαν το γαλακτοπωλείο σε ζαχαροπλαστείο, παρασκευάζοντας κυρίως γαλακτομπούρεκα, κρέμες και ρυζόγαλα. Ορισμένους από τους εκπροσώπους αυτών των πρώτων γενεών Ρουμελιωτών (και Σαρακατσάνων) τους γνωρίζουμε καλά: ο Βάρσος από την Καστριώτισσα Φωκίδας, οι Ασημακόπουλοι από το Διχώρι στα Βαρδούσια, επίσης στη Φωκίδα, η Στάνη της οικογένειας Καραγεώργου και ο Μαστρονικόλας στον Πειραιά, και οι δύο από τον Αθανάσιο Διάκο Φωκίδας, ο Στάμου, ο Δημητρίου από το Καρπενήσι, ο Σαρακατσάνος Μαγγίνας στα Καλύβια Θορικού με τα περίφημα γιαούρτια του, ο Μπακογιάννης και ο Ραβάνης από τα Βαρδούσια, που εξακολουθούν να παράγουν κορυφαίο γιαούρτι με εργαστήρια και μαγαζιά στην Ηλιούπολη. Μην ξεχνάμε ότι ακόμη και οι σημερινές γαλακτοβιομηχανίες-κολοσσοί, η Δέλτα και η ΦΑΓΕ, παρόλο που εξελίχθηκαν σε αυτό που γνωρίζουμε σήμερα, ξεκίνησαν από ρουμελιώτικες κτηνοτροφικές οικογένειες που ήρθαν στην Αττική και άνοιξαν γαλατάδικα στην Αθήνα τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα.

Οι παλιές εγκαταστάσεις του γαλακτοπωλείου

Γαλατάδες: Οι πρώτοι ντελιβεράδες

Παρόμοια είναι η ιστορία της κτηνοτροφικής οικογένειας Λακαφώση, που το 1949, λόγω Εμφυλίου, αναγκάζεται να εγκαταλείψει τα πάτρια εδάφη στο Λιδωρίκι Φωκίδας και να κατηφορίσει μαζί με τα κοπάδια της στην Αττική, στη Σταμάτα. Ένα μέλος της οικογένειας ήταν ο Γιώργος Λακαφώσης και τα τρία του παιδιά: ο Παναγιώτης, ο Αποστόλης και ο Ηλίας. Ο αδερφός του είχε ήδη από νωρίς εγκατασταθεί στην Αθήνα, επιστρέφοντας από τη θητεία του στη Μικρασιατική Εκστρατεία, και είχε ανοίξει γαλακτοπωλείο στα Σεπόλια.

Άλλα μέλη της φαμίλιας είχαν ανοίξει γαλακτοπωλεία στην Ευαγγελίστρια του Πειραιά, στην Κοκκινιά, στον Κορυδαλλό, στη Νέα Σμύρνη, στην Κυψέλη. Ο παππούς Γιώργος ξεκίνησε με τους γιους του να πουλάει το φρέσκο πρόβειο γάλα του και λίγα γιαούρτια, κάνοντας διανομή με τη «μόστρα», το ξύλινο κασελάκι με τις θήκες και τα ράφια για γυάλινα μπουκάλια γάλα και τις πήλινες τσανάκες με γιαούρτι. Αυτές οι διανομές ήταν τα πρώτα ντελίβερι!

Λίγο αργότερα έστησαν το πρώτο τους γαλακτοπωλείο στο Μπογιάτι (σημερινός Άγιος Στέφανος). Με τον καιρό οι τρεις γιοι χώρισαν τις δουλειές, ώστε ο καθένας να αναλάβει ένα συγκεκριμένο κομμάτι, διατηρώντας όμως τις άριστες σχέσεις μεταξύ τους. Η παράδοση συνεχίστηκε από τα παιδιά τους και σήμερα ο εγγονός Γιώργος Λακαφώσης, γιος του Ηλία, παρασκευάζει στο τυροκομείο και πωλητήριό του στη Σταμάτα από τις πιο νόστιμες κρέμες, ρυζόγαλα, γιαούρτια, φέτα, παγωτά που δοκιμάσαμε, με πυκνή νοστιμιά που σου μένει και την καταχαίρεσαι!

Όλα με θαυμάσιο αττικό γάλα που προμηθεύεται από τέσσερις κτηνοτρόφους από τον Αυλώνα, την Κερατέα και τη Νέα Μάκρη, μια ποσότητα 100-120 τόνων τον χρόνο. Ο συνονόματος εξάδερφός του, Γιώργος Λακαφώσης και αυτός, γιος του Παναγιώτη όμως, με τη γυναίκα του Μαριάννα διατηρούν ξεχωριστή επιχείρηση, το οικογενειακό καφεζαχαροπλαστείο στην πλατεία της Δροσιάς, με κρέμες, μπακλαβάδες, ρυζόγαλο και το περίφημο γαλακτομπούρεκο.

Το ζαχαροπλαστείο βρίσκεται στην περιοχή από τη δεκαετία του 1950, διάσημο από τότε για το γαλακτομπούρεκό του. Τα καυτά ταψιά φεύγουν καθημερινά με εκπληκτική ταχύτητα. Η πλούσια, γαλατένια νοστιμιά και η ευωδιά τους οφείλονται, όπως λέει ο κύριος Γιώργος, στο φρέσκο αγελαδινό γάλα, στα φρέσκα αυγά, στην παμπάλαια οικογενειακή συνταγή, που μένει μυστική, και στο ωραίο, μυρωδάτο βούτυρο που παρασκευάζει η αδερφή του κυρίου Γιώργου πίσω στο Λιδωρίκι.

«Σήμερα, από τους κτηνοτρόφους της Αττικής προμηθεύονται γάλα ένα τυροκομείο στην Τρίπολη, δύο στη Θεσσαλία και ένα στην Ήπειρο», λέει ο Γιώργος Λακαφώσης. Ξαφνιάζει το γεγονός ότι η Αττική εξάγει γάλα, έτσι δεν είναι; Και όμως, η Αττική είχε από την αρχαιότητα φήμη ως ιδανικός βοσκότοπος για μια σειρά από σημαντικούς λόγους: έχει βουνά, ποτάμια και πεδιάδες, τη χαρακτηρίζουν ήπιοι χειμώνες, αφού ακόμη και όταν χιονίσει πολύ, το χιόνι λιώνει σύντομα. Ο επικρατών άνεμος της Αττικής είναι ο βόρειος-βορειοανατολικός, επομένως το κλίμα της, ως γνωστόν, είναι ξηρό και άρα εξαιρετικό όχι μόνο για την υγεία των ανθρώπων, αλλά και των ζώων. Εξάλλου, με την απουσία έντονης υγρασίας η βλάστηση είναι καλύτερης ποιότητας και τα βότανά της ιδιαίτερα αρωματικά. Επιπροσθέτως, η στενή αττική χερσόνησος έχει στα πόδια της τις θάλασσες του Σαρωνικού και του νότιου Ευβοϊκού Κόλπου και η αλμύρα τους νοστιμίζει το χορταράκι της.

Τα έχει όλα η Αττική λοιπόν. Εκτός από τα φυσικά της χαρίσματα, η Αττική έχει να δείξει και ένα ακόμη σημαντικό πλεονέκτημα: το ποιοτικό ζωικό της κεφάλαιο. «Η συντριπτική πλειονότητα της κτηνοτροφίας στην Αττική είναι εκτατική και όχι σταβλισμένη», με πληροφορεί ο κ. Λακαφώσης. Κι αυτό γιατί ο νομός έχει διατηρήσει στα κοπάδια τις γηγενείς ράτσες προβάτων και κατσικιών, προσαρμοσμένες στα αττικά κατσάβραχα, και το γάλα τους, αν και λιγότερο σε ποσότητα, θεωρείται κορυφαίο σε ποιότητα, πυκνότητα και γεύση, ιδανικό για παραγωγή γιαουρτιού και τυριών», εξηγεί. «Αντίθετα, πολλές κτηνοτροφικές μονάδες σε άλλες περιοχές της χώρας έχουν αντικαταστήσει τις αυτόχθονες φυλές ζώων με ευρωπαϊκές, που απαιτούν σταβλισμό και μεγάλες ποσότητες σε έτοιμο σιτηρέσιο. Η Αττική λοιπόν διατηρεί σε μεγάλο βαθμό το πλεονέκτημα της ποιότητας της πρώτης ύλης».