Είναι κανονική περφόρμανς. Mια χορογραφία που στο L’ Abreuvoir την εκτελούν και με κλειστά τα μάτια. Στη μικρή σχετικά μακρόστενη σάλα του κι έξω, στις γκριζοπράσινες φερ φορζέ κάτω από τις μουριές, περιποιητικοί σερβιτόροι με λευκά πουκάμισα και μαύρα γιλέκα ανάβουν τα κεριά στα επάργυρα κηροπήγια κι ανοίγουν τελετουργικά τις καμπάνες. Βουτάς το κουτάλι σου στη χαρακτηριστική γαλλική κρεμμυδόσουπα, βλέπεις το κλασικό steak tartare να ετοιμάζεται μπροστά σου με μουστάρδα, κρόκο αυγού, αγγουράκι τουρσί, Worcestershire sauce και δυο-τρεις σταγόνες Calvados, ξαναβρίσκεις τον ρουστίκ coq au vin, καθησυχαστικά ίδιο. Κάποια στιγμή ο πατέρας της Ξένιας Καλογεροπούλου τον εν λόγω κόκορα τον ζωγράφισε μέσα σε ένα ποτήρι κρασιού. Ζήτησε από τον Αλέξη Κότση τη συνταγή και την έγραψε από κάτω. Κρέμεται, καδραρισμένος, στο βάθος της σάλας με τη χρυσοκόκκινη εδώ και λίγο καιρό ταπετσαρία.
|
|
|
Με κλασικό αστικό χαρακτήρα, την festivité −τη γιορτινή ατμόσφαιρα– του γαλλικού τραπεζιού κι αγάπη για το κρασί, το εστιατόριο που άνοιξαν ο Αλέξης Κότσης με την σύζυγό του Γιάννα στις 18 Μαρτίου του 1965 σε ένα σημείο του Κολωνακίου, που το έλεγαν «τ’ όμορφο», το οποίο μερικές δεκαετίες νωρίτερα, πριν αρχίσουν να χτίζονται οι πολυκατοικίες, είχε στάνες, αποθήκες και χωματόδρομους – στις αρχές του περασμένου αιώνα στις παρυφές του Λυκαβηττού έβοσκαν πρόβατα. Την ιστορία συνέχισαν τα δύο τους παιδιά, ο Σπύρος και η Κλαίρη, επιμένοντας, πεισματικά σχεδόν, στην ίδια φιλοσοφία. 57 χρόνια μετά, σε μια περίοδο που τα κλασικά μαγαζιά είναι σχεδόν είδος προς εξαφάνιση, θέλουν να κρατήσουν την επαφή με το παρελθόν, να συνεχίσουν με τον ίδιο συλλογισμό, την ίδια κουλτούρα, τον ίδιο βηματισμό. Ας πιάσουμε, όμως, την ιστορία από την αρχή.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γαλλική κρεμμυδόσουπα με φρυγανισμένο ψωμί και μετσοβόνε
Τα πρώτα χρόνια
Ο Αλέξης Κότσης έφτασε εδώ επιστρέφοντας από τη Γαλλία, μετά από μια ενδιάμεση στάση στα Άσπρα Σπίτια της Παραλίας Διστόμου, όπου εξυπηρετούσε τους Γάλλους μάνατζερ της εργοστασίου αλουμινίου της Πεσινέ που εκμεταλλευόταν τα κοιτάσματα βωξίτη στην περιοχή. «Ιl est fou» («είναι τρελός»), έλεγε ο Χριστόφορος Χατζόπουλος, ο οποίος διατηρούσε το Πρακτορείο Ξένου Τύπου στην Αθήνα, αφηγείται η Κλαίρη Κότση, για τον πατέρα της, που είχε τη διάθεση να ανοίξει γαλλικό εστιατόριο εκείνη την εποχή σ’ εκείνο το σημείο. Εκείνος ήταν αποφασισμένος. Με τη γειτονιά υπό κατασκευή, έστησε ένα εστιατόριο και ένα μπαρ όπως τα είχε στο μυαλό του. Αργότερα ενώθηκαν σε έναν ενιαίο χώρο. Η ασπρόμαυρη ταμπέλα με το χαρακτηριστικό αλογάκι (abreuvoir σημαίνει ποτίστρα), γράφει ακόμη και σήμερα «restaurant bar», μαρτυρώντας αυτή την πρώτη του περίοδο.
«Ο πατέρας μου ήταν λίγο σαν… αλεξιπτωτιστής εδώ πέρα», συνεχίζει η Κλαίρη Κότση. «Η Ξενοκράτους τότε είχε τρία αυτοκίνητα. Το ένα το είχε ένας βιομήχανος, το άλλο ένας έμπορος αυγών, οικοπεδούχος πολλών από τις πολυκατοικίες που χτίζονταν τριγύρω, και το τρίτο ο ίδιος». Το σπίτι τους ήταν πάντα σε απόσταση αναπνοής. Όταν γεννήθηκε εκείνη κι ο αδερφός της έμεναν στο νούμερο 53 –στο 51 είναι το εστιατόριο– και μετά στο 55. Η Αθήνα δεν είχε πολλά εστιατόρια εκείνον τον καιρό: «υπήρχε ο Γεροφοίνικας, η Μεγάλη Βρεταννία, ο Λυκαβηττός δίπλα που μετά έγινε Je Reviens». «Τα πρωινά παίζανε εδώ τα πιτσιρίκια της γειτονιάς –κάπου έχουμε μια φωτογραφία με13 παιδιά σε μια μουριά– την ώρα που οι μητέρες τους έπιναν καφέ», συνεχίζει. Ο χώρος ξεκινούσε τη λειτουργία του το μεσημέρι κι έμενε ανοιχτός μέχρι αργά το βράδυ. Στα τραπέζια του κάθονταν διπλωμάτες, έμποροι, πολιτικοί, αλλά και πολλοί καλλιτέχνες που έρχονταν μετά το θέατρο για αποσυμπίεση. Όπως λέει, οι γονείς τους ήταν πάντα εκεί μέχρι να φύγουν και οι τελευταίοι, ακόμη κι αν αυτό θα σήμαινε ότι θα τελείωναν στις 5.30 το πρωί. Τότε τα εστιατόρια δεν είχαν ωράρια.
«Ήταν πάντα μια πολύ απαιτητική δουλειά», επισημαίνει η Κλαίρη Κότση. Λέει ότι τα καλοκαίρια ο πατέρας τους τους πήγαινε για μπάνιο νωρίς, γύρω στις 8.30 το πρωί κι ότι δύο ώρες μετά είχαν πάρει τον δρόμο της επιστροφής για να αγοράσουν πράγματα για το εστιατόριο – η ίδια θυμάται τον πατατά τους στη Σωκράτους, την κεντρική αγορά, που εκείνα τα χρόνια ήταν τελείως διαφορετική. Πάντα φέρνανε και κάποια προϊόντα από τη Γαλλία, στρείδια fines de claire, κρασιά που ήταν άγνωστα στο ελληνικό κοινό. Είχαν έναν Γάλλο μάγειρα όταν ξεκίνησαν, με τον Αλέξη Κότση όμως να αποφασίζει για τα πιάτα του μενού. Σύντομα ανέλαβε δράση και η μητέρα τους, που όταν πρωτογνωρίστηκε με τον μετέπειτα σύζυγό της δεν είχε ιδιαίτερη επαφή με την κουζίνα: «το είχε βάλει σκοπό να μαθαίνει καθημερινά νέες συνταγές, κι από κάποια στιγμή και μετά έβγαζε πιάτα εκπληκτικά – έφτιαχνε τάρτα σπανάκι, διάφορα πατέ, διαχειριζόταν εξαιρετικά τα φιλέτα». Εκείνη και ο αδερφός της έφυγαν κάποια στιγμή για να σπουδάσουν στην École Hôtelière της Γενεύης κι αφού ολοκλήρωσαν τις πρακτικές τους, επέστρεψαν, το ’91 ο Σπύρος, το ’93 η Κλαίρη, στην Αθήνα και στο οικογενειακό εστιατόριο, με τον πατέρα τους να διατηρεί πάντα την υψηλή επιστασία. Αν τους ρωτήσεις, δεν ξέρουν να πουν πότε το ανάλαβαν πιο επίσημα. Οι δυο τους ήταν ήδη κομμάτι του, οπότε ήταν ένα φυσικό επακόλουθο, όπως εξηγούν, κάποια στιγμή απλά έγινε.
|
|
|
From Paris: Τα εθιστικά γαλλικά τυριά του Cyril και της Sylvie
Καινούργια και παλιά γίνονται ένα
Κάπως έτσι, χωρίς να το καταλαβαίνεις καλά-καλά, αλλάζουν και τα πιάτα στο εστιατόριο. Οι καινούργιες προσθήκες ενσωματώνονται σε έναν προϋπάρχοντα καμβά. «Ξέρετε πόσα πράγματα έχουν προστεθεί πριν από 3-4 χρόνια και πολλοί νομίζουν ότι ήταν εκεί από πάντα; Η πάπια με πορτοκάλι μπήκε το ’80, μετά μπήκε το φουαγκρά. Μπορεί όμως κάποιοι να έρθουν και να σου πουν ότι πεθύμησαν ένα πιάτο όπως το φιλέτο καρπάτσιο με πεκορίνο και τρούφα, που είναι σχετικά πρόσφατο. Παλιά, στο δικό μας το μυαλό είναι τα σαλιγκάρια, τα βατραχοπόδαρα, αυτά που βρήκαμε εδώ. Τα δικά μας τα θεωρούμε καινούργια», εξηγεί η Κλαίρη. «Προσθέτουμε, σκαλίζοντας μνήμες και γεύσεις της γαλλικής κουζίνας, πράγματα που είναι δικά μας – η φραγκόκοτα με τις τρούφες, πιο πρόσφατη, στέκεται δίπλα στον φασιανό σαλμί, ένα πιάτο που το κάναμε παλιά κι επέστρεψε τώρα. Κάποια έρχονται, κάποια φεύγουν, αλλά το παζλ κατά κάποιο τρόπο διατηρείται το ίδιο», παίρνει το λόγο ο Σπύρος Κότσης. Στόχος είναι να μην συνειδητοποιείς τις όποιες αλλαγές. «Το Abreuvoir είναι μεγαλύτερο από όλους μας», επισημαίνει. «Οι όποιες αλλαγές γίνονται πολύ προσεκτικά. Η οικογένεια είχε πάντα το γενικό πρόσταγμα. Δεν αφήσαμε ποτέ κάποιον μάγειρα να βάλει τη δική του υπογραφή ή να δοκιμάσει κάτι άλλο πιο μοντέρνο. Το κλασικό είναι κλασικό τελικά, και μάλλον έτσι πρέπει να μείνει».
Από τα τραπέζια του εστιατορίου στο πλάτωμα της Ξενοκράτους έχουν περάσει μεγάλες προσωπικότητες. Η λίστα μοιάζει ατελείωτη. Γιούλ Μπρίνερ, Ομάρ Σαρίφ, Μπελμοντό, Μαργκό Φοντέιν, Ρότζερ Μουρ, Μπο Ντέρεκ, Σον Κόνερι, Αλβέρτος του Μονακό, Νάνα Μούσχουρη και Παπαθανασίου, Αριστοτέλης Ωνάσης και Μαρία Κάλλας. Μελίνα Μερκούρη, Βουγιουκλάκη, Καρέζη, Λαμπέτη και Αλεξανδράκης. Τέτσης, Μόραλης, Φασιανός. Επιχειρηματίες και πολιτικοί έδιναν εκεί τα ραντεβού τους. Ο Σπύρος Κότσης μου λέει ότι θα θυμάται πάντα τη βραδιά που μετά από μια παράσταση στο Ηρώδειο ήρθε για δείπνο η Λάιζα Μινέλι και τελειώνοντας το φαγητό της, περασμένα μεσάνυχτα, άρχισε να τραγουδάει στον κήπο όπου καθόμαστε. Ότι όλοι άφησαν κάτω τα μαχαιροπίρουνα και την άκουγαν σε απόλυτη σιγή, για να ξεσπάσουν σε ένα δυνατό χειροκρότημα αμέσως μετά. Μια άλλη βραδιά, τη δεκαετία του ’80, με τον κήπο γεμάτο, ήρθε χωρίς κράτηση η Χριστίνα Ωνάση και κάθισε στα σκαλάκια της διπλανής πολυκατοικίας μέχρι να αδειάσει τραπέζι. Μου λέει ότι ο Πίτερ Ουστίνοφ, που είχε έρθει αρκετές φορές στο εστιατόριο από τότε που πρωτοάνοιξε, στην τελευταία του επίσκεψη το ’90 ή το ‘91, παράγγειλε χωρίς να ζητήσει κατάλογο τηγανητά βατραχοπόδαρα και φιλέτο au poivre – ότι θυμόταν, ήξερε τι ήθελε να φάει. Είχε ήδη έρθει τουλάχιστον 7-8 φορές και είχε τα «συνηθισμένα» του. Αυτό το γνώριμο στοιχείο είναι για πολλούς από τους πιο μόνιμους πελάτες του εστιατορίου λόγος να επιστρέφουν. Όχι μόνο στο κομμάτι του φαγητού. Σχεδόν κάθε φορά που θα βρεθείς στη σάλα του, θα δεις κάποιους να χαιρετιούνται, να πιάνουν την κουβέντα. Έρχονται χρόνια, γνωρίζονται μεταξύ τους. Είναι κάτι που δεν συναντάς εύκολα στη σημερινή Αθήνα.
|
|
|
Μοσχάρι σε λευκή σάλτσα
Απέναντι στις προκλήσεις της εποχής
Η περιοχή, η εστιατορική σκηνή, που συνεχώς εμπλουτίζεται με καινούργια πράγματα, οι οικονομικοκοινωνικές συνθήκες έχουν αλλάξει αρκετά τα τελευταία χρόνια. Λίγο πριν κλείσει η κουβέντα, που έχει κάνει πολλά μπρος-πίσω στον χρόνο, ρωτάω πόσο έχει επηρεάσει αυτό το εστιατόριο – μιλάμε πάντα για μια «καλή» έξοδο, μια πολυτέλεια που δεν είναι και για κάθε μέρα. «Πάντα κοιτάμε η ποιότητα να μένει σταθερή, αυτός που θα έρθει να πάρει πίσω αυτά που θα πληρώσει, σε εξυπηρέτηση, σε σέρβις, σε ατμόσφαιρα» απαντάει ο Σπύρος Κότσης. «Βοηθάει το ότι το ακίνητο είναι δικό μας – αν μας τριπλασίαζαν το ενοίκιο, τα πράγματα θα ήταν πολύ διαφορετικά. Σίγουρα είναι μια δύσκολη περίοδος, υπάρχουν και κακές μέρες, το L’ Abreuvoir όμως καταφέρνει να είναι εδώ». «Το μυστικό είναι η επιμονή στο πλάνο», σημειώνει. «Υπάρχει ανταγωνισμός −όταν ανοίγουν καινούργια θα πάνε και στα καινούργια− αν όμως κάνεις με πίστη αυτό που ξέρεις να κάνεις καλά, όσοι εκτιμούν την ιδιαιτερότητα του εστιατορίου θα επιστρέψουν. Είναι πελάτες που τρώνε εδώ για δεκαετίες, τα παιδιά τους έρχονται κι αυτά, στη σάλα θα δεις και την τρίτη ή τέταρτη γενιά μιας οικογένειας. Είναι όμως κι άλλοι που έρχονται για πρώτη φορά. Νέα παιδιά, που έχουν και προσλαμβάνουσες και γνώσεις – κινεί την περιέργεια ένα κλασικό γαλλικό φαγητό – τα οποία θα κάνουν μια επίσκεψη εδώ». Προσθέτει ότι δεν είναι μόνο το φαγητό, είναι το σύνολο που εκτιμάται: η περιποίηση, όσα διαδραματίζονται μπροστά σου, όπως το découpage του chateaubriand, η παρασκευή του steak tartare, το φιλετάρισμα της γλώσσας meunière, οι crêpes Suzette που φλαμπάρονται στο καρότσι κι είναι, όπως λέει… «μια μικρή περιπέτεια» και το γεγονός ότι οι ιδιοκτήτες είναι πάντα εκεί. Όντως, σ’ αυτό το εστιάτοριο, που δεν ποντάρει όπως πολλά αυτή την εποχή, στο σασπένς του καινούργιου, σε κάνουν να θυμάσαι ότι εστιάτωρ σημαίνει «φιλοξενών». Το σκέφτομαι κάθε φορά.
L’ Αbreuvoir, Ξενοκράτους 51, Κολωνάκι, Τ/210-72.29.106
