Banh Mi: Ένα από τα διασημότερα σάντουιτς του κόσμου είναι βιετναμέζικο και το τρώμε πλέον στου Ψυρρή

– Μα αυτό είναι μια ομορφιά.
– Είναι από τα πιο περίτεχνα σάντουιτς που έχω δει ποτέ.
– Είναι ατελείωτη η γεύση του.
– Είναι μια συμφωνία σε ένα σάντουιτς.
– Μα τι περιπλοκότητα! Έχει τόσα υλικά και όμως δένουν μεταξύ τους.
– Η μπαγκέτα είναι ένα θαύμα! Σε κάνει να αναρωτιέσαι πώς διατηρείται τόσο φρέσκια. Μαλακή και αφράτη στο εσωτερικό και τραγανή εξωτερικά.
– Το πατέ και η μπαγκέτα –τόσο μακριά από τη Γαλλία– και όμως είναι εδώ και λειτουργεί.
– Υπάρχει μια τέλεια ισορροπία κάθε υλικού.

Αυτός είναι ο διάλογος που κάνει ο Anthony Bourdain με τον σκηνοθέτη Philippe Lajaunie δίπλα σε μια καντίνα στην αγορά της Σαϊγκόν στο επεισόδιο της εκπομπής No Reservations που είναι αφιερωμένο στο Βιετνάμ. Μόλις έχουν προμηθευτεί ένα banh mi –το πιο διάσημο βιετναμέζικο street food– και το αποθεώνουν.

Η γεύση του banh mi είναι άπαιχτη και η ιστορία του συναρπαστική. Πρόγονός του είναι η μπαγκέτα, που εμφανίστηκε στο Βιετνάμ το 1859. Την έφεραν οι Γάλλοι αποικιοκράτες. Οι Βιετναμέζοι την αγάπησαν, την έβαλαν στη διατροφή τους και την εξέλιξαν: έγινε πιο μαλακή στο εσωτερικό, ενώ εξωτερικά διατηρήθηκε τραγανή. Το ψωμί αυτό ονομάστηκε banh mi, που στα βιετναμέζικα σημαίνει «ψωμί σίτου». Ξεκίνησαν να τη γεμίζουν με διάφορα υλικά της βιετναμέζικης κουζίνας και να πειραματίζονται. Από τους Γάλλους κράτησαν μόνο το πατέ, που διατηρείται μέχρι σήμερα.Το 1958 λειτούργησε στη Σαϊγκόν ο πρώτος φούρνος που παρασκεύαζε αποκλειστικά banh mi. Τη δεκαετία του 1970 ήταν ήδη το πιο δημοφιλές street food στους δρόμους της Σαïγκόν. Εκείνη την εποχή οι πρώτοι Βιετναμέζοι άρχισαν να μεταναστεύουν σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη και το Λονδίνο και αλλού, φέρνοντας μαζί τους τη συνταγή. Το σάντουιτς αγαπήθηκε. Έγινε ένα από τα πιο διάσημα φαγητά δρόμου στην Αμερική και στην Ευρώπη. Το 2011 η λέξη banh mi μπήκε στο λεξικό της Οξφόρδης. Το 2012 ο Guardian το ψήφησε ως ένα από τα καλύτερα σάντουιτς του κόσμου. Ακόμη και ο Μπάρακ Ομπάμα έχει απαθανατιστεί να τρώει λαίμαργα ένα banh mi. Θυμάμαι να βλέπω το επεισόδιο με τον Bourdain να τρώει το σάντουιτς και σχεδόν να το γεύομαι. Ήθελα τόσο να το δοκιμάσω. Και αυτό έγινε τελικά σε ένα μαγαζί στου Ψυρρή.

Οι ετοιμασίες στην κουζίνα του βιετναμέζικου εστιατορίου Dao έχουν ξεκινήσει την ώρα που φτάνουμε. Οι μπαγκέτες για το banh mi είναι ήδη στον φούρνο και η Σουάν ψιλοκόβει το αγγούρι. Η συνταγή τους είναι η κλασική βιετναμέζικη. Τις φτιάχνει ένας γειτονικός φούρνος ειδικά για αυτούς και το ψήσιμό τους ολοκληρώνεται την ώρα της παραγγελίας. Γίνονται χρυσαφένιες και όσο πρέπει τραγανές, ένα φρέσκο και αφράτο ψωμάκι. Το banh mi στο Dao βγαίνει σε έξι εκδοχές και είναι από τα ελάχιστα μέρη στην Αθήνα που το φτιάχνουν. Σε όλα τα σάντουιτς μπαίνει ως βάση χειροποίητο πατέ από συκωτάκια κοτόπουλου και λίγο λάδι με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, που ποτίζει το ψωμάκι και του δίνει γεύση. Ακολουθούν ροδέλες από αγγούρι για ωραία φρεσκάδα, οι πίκλες καρότου που δίνουν ωραία υφή και ξινάδα. Φρέσκιες πιπερίτσες τσίλι –η ποσότητα εξαρτάται από το πόσο καυτερό θέλει κάποιος το δικό του– έξτρα φρέσκο κρεμμυδάκι και μπόλικος φρέσκος κόλιανδρος -όποιος δεν τον προτιμάει μπορεί να το ζητήσει χωρίς.

Στη ζεστή και αφράτη μπαγκέτα η Σουάν βάζει τα βασικά υλικά και προσθέτει χοιρινό ψημένο στο γκριλ. Το αφήνουν σε μαρινάδα από lemongrass, γάλα, κρεμμύδι και σος στρειδιών για ένα βράδυ. Αυτό του δίνει μια ντελικάτη γεύση και το μαλακώνει. Σε μια άλλη εκδοχή βάζει μοσχάρι που φτιάχνεται στη λογική του βιετναμέζικου μπάρμπεκιου με τα ανάλογα μπαχαρικά. Υπάρχει και εκείνο με την ομελέτα, που πολύ το αγαπώ. Η ομελέτα είναι όνειρο, την κάνουν ζουμερή με κρεμμύδι και μπαίνει ολόκληρη στο σάντουιτς. Η vegan εκδοχή, που μπορεί να ακούγεται λιγότερο συναρπαστική, είναι φανταστική. Την προτιμώ όταν θέλω να φάω κάτι πιο ελαφρύ. Αντί για κρέας βάζουν λαχανικά και τόφου που σοτάρουν σε ένα μείγμα από σος σόγιας και ψαριού. Κάθε μπουκιά από το banh mi χαρίζει μια έντονη εμπειρία: οι διαφορετικές υφές, το ξινό, το αλμυρό και το λιπαρό στην αρχή σκάνε στο στόμα και μετά ισορροπούν. Το τσίλι έρχεται σαν το κερασάκι στην τούρτα – για μένα τουλάχιστον που αγαπώ τα καυτερά.

Παρατηρώ ότι η Σουάν τυλίγει το γεμάτο σάντουιτς σε λαδόχαρτο και το ασφαλίζει προσεκτικά με κορδονάκια. Το κάνει όμορφο. Το banh mi το τρώνε σε όλο το Βιετνάμ και ανάλογα με την περιοχή το σερβίρουν με άλλο τρόπο. «Το banh mi στο Βιετνάμ είναι όπως το σουβλάκι στην Ελλάδα, το τρώνε όλοι!», λέει η Σουάν την ώρα που μας προσφέρει το πολυπόθητο σάντουιτς.