Cheesecake από όλο τον κόσμο

Σήμερα υπάρχει συναίνεση ως προς το τι εστί τσίζκεϊκ. Λίγο πολύ όλοι έχουμε την ίδια εικόνα στο μυαλό μας: ένα γλυκό με βάση από τριμμένο μπισκότο και από πάνω μια λευκή κρέμα τυριού, ψητό ή ωμό, σερβιρισμένο με μαρμελάδα. Αν ερευνήσεις όμως τις κουζίνες του κόσμου, θα βρεις σίγουρα ένα-δύο ή και περισσότερα γλυκά παρασκευασμένα με φρέσκα τυριά από διάφορα είδη γάλακτος, αυτά που παρήγαγε κάθε περιοχή. Από τον αρχαιοελληνικό πλακούντα μέχρι τα μελιτίνια ή λυχναράκια και τις μελόπιτες των νησιών του Αιγαίου, και από το πολωνικό τσίζκεϊκ sernik μέχρι το ρουμάνικο pasca, όλα εντάσσονται σε μια μεγάλη -σχεδόν παγκόσμια- οικογένεια τυρογλυκών. Από την έρευνά μας προκύπτει ότι όλη η Ευρώπη τον Μεσαίωνα έψηνε τέτοια τσίζκεϊκ, συνήθως με κάποια ζύμη από κάτω, η οποία περιέκλειε την γέμιση του τυριού. Σαν τις σημερινές τάρτες ή τόρτες, δηλαδή.

Κάθε χώρα έχει το δικό της cheesecake

Οι Αμερικανοί έχουν το τσίζκεϊκ της Νέας Υόρκης, που έχει πυκνή, πλούσια υφή και γεύση και γίνεται με τυρί κρέμα. Οι Γερμανοί το käsekuchen, που γίνεται με quark, ένα φρέσκο μαλακό, αλοιφώδες τυρί με υπόξινη γεύση που μας θυμίζει γιαούρτι, αν και η υφή του είναι πιο σφιχτή και κρεμώδης. Παρόμοιο είναι και το cheesecake των Αυστριακών, μόνο που αυτοί το λένε topfenkuchen ή topfentorte, αλλά και το sernik των Πολωνών, το οποίο φτιάχνουν με το αντίστοιχο δικό τους φρέσκο τυρί ονόματι twaróg και συνήθως εμπλουτίζουν με σταφίδες και φρουί γκλασέ.

Βορειότερα στην Ευρώπη βρίσκουμε το σουηδικό τσίζκεϊκ με το περίεργο όνομα ostkakα το οποίο περιέχει επίσης αμυγδαλόσκονη και εσάνς πικραμυγδάλου και σερβίρεται όλο τον χρόνο σε γιορτινές περιστάσεις. Παραδοσιακά το έφτιαχναν με τυρόπηγμα, που είναι το πρώτο στάδιο στην παρασκευή τυριού, αλλά πλέον οι περισσότεροι το φτιάχνουν με cottage cheese. Στη Ρωσία, τη Λευκορωσία και την Ουκρανία έχουν το vatrushka, ένα είδος τσίζκεϊκ που περικλείεται μέσα σε ζύμη μπριός. Ακόμα και οι Ιάπωνες έχουν το δικό τους cheesecake, που είναι μαλακό, τρεμουλιαστό και αφράτο, γι’ αυτό και το αποκαλούν και cotton cheesecake.

Καταπληκτικό είναι και το τσίζκεϊκ των Ιταλών, με ricotta και λεμόνι, το torta di ricotta αλλά και το ναπολιτάνικο migliaccio με ρικότα, σιμιγδάλι (κάποτε με καλαμποκάλευρο) και λεμόνι, το οποίο φτιάχνουν συνήθως την περίοδο του Καρναβαλιού, πότε πιο στεγνό και πότε πιο κρεμώδες. Συνήθως το βρίσκουμε αρωματισμένο με λεμόνι. Εκεί όμως που βρίσκουμε ίσως τις περισσότερες συνταγές για τσίζκεϊκ είναι στη Γαλλία. Το πιο γνωστό εξ αυτών είναι το tarte au fromage, αλλά υπάρχουν και άλλες λιγότερο γνωστές συνταγές· κάθε επαρχία της Γαλλίας έχει τις δικές της ανάλογες σπεσιαλιτέ, όπως λ.χ. το tourteau fromagé, ένα πολύ ιδιαίτερο τοπικό γλυκό από την περιοχή Poitou-Charentes της δυτικής Γαλλίας. Στη βάση έχει μια ζύμη τάρτας, ενώ η γέμιση είναι αφράτη σαν κέικ και άγλυκη. Στο ψήσιμο φουσκώνει και καίγεται. Παραδοσιακά το φτιάχνουν με φρέσκο κατσικίσιο τυρί είτε faisselle, ένα είδος νωπής μυζήθρας, που αφήνουν να στραγγίξει πολύ καλά – είτε chèvre που είναι πιο σφιχτό και κρεμώδες, γι’ αυτό δεν χρειάζεται στράγγισμα.

Και για να μην ξεχνάμε και τα δικά μας, στη σχολή των τσίζκεϊκ θα μπορούσαμε να εντάξουμε και τα διάφορα κυκλαδίτικα και αιγαιοπελαγίτικα τυρογλυκά, όπως τα μελιτίνια Σαντορίνης και το τσιμπητό τυροπιτάκι Τήνου, τη μελόπιτα Μυκόνου, μια σκεπαστή τάρτα με γέμιση από τυροβολιά την επιφάνεια της οποίας «κεντάνε» με διάφορα σχέδια από ζύμη για να είναι όμορφη, και τη γλυκιά καθολική τυρόπιτα που φτιάχνουν στη Σύρο. Για να μη μιλήσουμε για τη γλυκιά μυζηθρόπιτα, ένα γλυκό που συναντάμε σε πολλές παραλλαγές σε διάφορα μέρη πότε με φύλλο και πότε χωρίς…