Σε ορεινούς τόπους, όπου δεν υπήρχαν ελιές, αγόραζαν το ελαιόλαδο σε σχετικές ποσότητες, ανάλογα με την οικονομική τους δυνατότητα ο καθένας, και το θεωρούσαν εκλεκτό· το χρησιμοποιούσαν δε με μεγάλη φειδώ. Έφτιαχναν όμως λάδι από καρύδια και μαγείρευαν με αυτό.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γλυκά με σοκολάτα: 30 συνταγές που θέλουμε να φάμε τώρα!
Η καρυδόπιτα δεν περιέχει βούτυρο, μια και τα καρύδια είναι γεμάτα λάδι, γι’ αυτό και ταγκίζουν εύκολα αν δεν διατηρηθούν στο ψυγείο. Η μέτρηση των υλικών γίνεται με βάση το αυγό. Αν έχετε ένα ορθογώνιο ταψί στο μέγεθος του κλασικού πυρέξ, χρειάζονται 12 – 15 αυγά. Όσα αυγά, τόσες κουταλιές ζάχαρη, τόσες καρύδια κοπανισμένα και τόσες φρυγανιά κοπανισμένη. Αντί φρυγανιάς κάποιοι βάζουν σιμιγδάλι ή αλεύρι. Οι παλιές νοικοκυρές στα χωριά κοπάνιζαν από τα σπιτικά σταρένια παξιμάδια και τα κοσκίνιζαν μετά. Αν δεν θέλετε να… ξανοιχτείτε σε δοκιμές, πάρτε φρυγανιές και περάστε τες στο μηχάνημα για να τριφτούν εντελώς. Για μένα η καρυδόπιτα με φρυγανιά είναι πολύ καλύτερη από αυτές με αλεύρι ή σιμιγδάλι. Στην παραδοσιακή εκδοχή αρωματίζουν το γλυκό με κανελογαρίφαλα ή σκέτη κανέλα. Εσείς μπορείτε να τη δοκιμάσετε με ξύσμα πορτοκαλιού ή νερατζιού ή περγαμόντου.
 |
 |
Όπως μου λένε οι καλομαγειρεύτρες γιαγιάδες, το μέτρημα με τις κουταλιές έχει μυστικό. Επειδή η καρυδόπιτα σιροπιάζεται στη συνέχεια και δεν θέλουν να γίνει πολύ γλυκιά, τις κουταλιές της ζάχαρης τις βάζουν κοφτές, τη φρυγανιά «όσο σηκώσει» το κουτάλι και τα καρύδια πολύ γεμάτες. «Βάλε και 5 – 6 κουταλιές καρύδια παραπάνω», λένε, «γίνεται καλύτερο».
Τώρα βάζουν και μπέικιν πάουντερ, για να σιγουρευτούν ότι θα φουσκώσει. παλιά, που δεν υπήρχε κάτι τέτοιο, έβαζαν μια μυτίτσα σόδα. Οι αστές που είχαν πρόσβαση σε αγορές πρόσθεταν λίγο κρεμόριο (είναι ένα από τα βασικά συστατικά του μπέικιν πάουντερ) που το αγόραζαν από τα φαρμακεία. Στην Αθήνα, οι παλιοί ζαχαροπλάστες το αγόραζαν, μου λένε, από του Μπακάκου στην Ομόνοια. Επειδή στα αγγλικά λέγεται cream of tartar, το έλεγαν και «κρεμοτάρταρο».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Νηστίσιμα γλυκά με σοκολάτα από κέικ μέχρι τούρτα!
Η επιτυχία εξαρτάται από το καλό χτύπημα, που τώρα είναι παιχνιδάκι με τα κάθε λογής μίξερ. Τότε όμως που τα χτυπούσαν με το χέρι, ήταν δύσκολο. Τα αυγά, τα οποία ήταν βέβαια από τις σπιτικές κότες, είχαν κατακίτρινο κρόκο, που έπρεπε στο χτύπημα με τη ζάχαρη να «ασπρίσει». Δεν ασπρίζει βέβαια, αλλά γίνεται ένα ωχρό υποκίτρινο. Στο μίξερ το πετυχαίνεις σε χρόνο μηδέν. Κι έπειτα η μαρέγκα, που πρέπει να ανακατευτεί με τα υπόλοιπα υλικά, με μεγάλη προσοχή για να μην ξεφουσκώσει. Έτσι γίνεται η καρυδόπιτα αφράτη.
Στο σιρόπιασμα, πάλι, διίστανται οι γνώμες. Άλλοι θέλουν καυτό το σιρόπι και κρύο το γλυκό, άλλοι το αντίστροφο και πολλοί επιμένουν ότι πρέπει και τα δύο να είναι χλιαρά. Σε ένα πράγμα υπάρχει συμφωνία: μην την κόψετε αν δεν κρυώσει (σκεπασμένη) εντελώς.
Την καρυδόπιτα τη σερβίρουν σκέτη. Στο βόρειο κομμάτι της χώρας, όπου υπάρχει κτηνοτροφία βοοειδών, σερβίρεται με καϊμάκι. Όχι παγωτό καϊμάκι, αλλά το άγλυκο και παχύ καϊμάκι του γάλακτος, το οποίο, άγλυκο μεν, αλλά με πλούσια γεύση, εξισορροπεί τη γλυκύτητα του σιροπιαστού.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Από Ρωσία μέχρι Μεξικό: Νόστιμα γλυκά απ’ όλο τον κόσμο στην Αθήνα
Βεβαίως, όλο το ζήτημα της καρυδόπιτας είναι τα καρύδια. Τα τελευταία χρόνια έχουν κατακλύσει την αγορά τα καρύδια της Καλιφόρνιας και της Ρουμανίας, τα οποία υπολείπονται σε γεύση σε σχέση με τα ελληνικά, αλλά είναι φθηνότερα. Το πρόβλημα είναι ότι πάψαμε να αναζητάμε συγκεκριμένα προϊόντα. Σας προτείνω να δοκιμάσετε την επόμενη φορά την καρυδόπιτά σας με καρύδια από την ορεινή Αρκαδία ή από τη Δυτική Μακεδονία, και θα με θυμηθείτε.
