Τα ωραία τυρογλυκά του Αιγαίου: μελόπιτες, τσιμπητά και μελιτίνια

Στη Σαντορίνη, στη Νιο, στη Σίκινο, στη Σύρο και στις Μικρές Κυκλάδες τα λένε μελιτίνια ή μελετίνια, στην Ανάφη τα αποκαλούν μελιτερά, στη Μύκονο, στην Τήνο και στην Πάρο τσιμπητά, στη Φολέγανδρο μανουρόπιτες ή τσιμπητές, στην Αντίπαρο πασχαλινές τυρόπιτες, στην Τήνο και στη Ρόδο τα λένε και γλυκές τυρόπιτες. Στην Κύθνο και στη Σέριφο, πάλι, τα λένε και πίτες της Λαμπρής και είναι συνήθως μεγαλύτερες από τα μελιτίνια. Οι Κρητικοί τα ονομάζουν λυχναράκια ή καλτσούνια, ή καλιτσούνια, και μια παραλλαγή τους είναι και τα ανεβατά, που έχουν σχήμα φακέλου. Στη Ρόδο, στην Κάσο και σε πολλά Δωδεκάνησα κάνουν ανεβατές τις πασχαλινές τούρτες με ζυμάρι προζυμένιο. Λυχναράκια λένε τα μικρά τυροπιτάκια και στη Μήλο, αλλά εκεί, όπως και στη Σύρο και στην Κίμωλο, οι νοικοκυρές φτιάχνουν και μεγάλες, ενιαίες γλυκές τυρόπιτες ταψιού, λιγότερο μπελαλίδικες και ανεπιτήδευτες στην παρασκευή τους. Στη Μήλο, στη Σίφνο, στην Κίμωλο, στη Φολέγανδρο, στη Σίκινο και στη Μύκονο κάνουν τις μελόπιτες, στη Σύρο κάτι ανάλογο είναι οι γλυκές καθολικές τυρόπιτες και στην Τήνο φτιάχνουν και τις σκεπαστές τυρόπιτες, των οποίων η ζύμη διπλώνει ελαφρώς πάνω από τη γέμιση και θυμίζουν τάρτα.

Μανούρες, μυζήθρες και τυροβολιές

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑξιώτισσα: η ταβέρνα που απογειώνει τη ναξιώτικη γαστρονομία

Από το πλούσιο και αρωματικό ανοιξιάτικο γάλα τυροκομούνται τα νοστιμότερα και πιο λιπαρά φρέσκα τυριά του χρόνου. Με νωπή, παχιά μυζήθρα, δηλαδή ανθότυρο, φτιάχνουν στην Κρήτη τα λυχναράκια και στις περισσότερες Κυκλάδες τα αντίστοιχα γλυκά τυροπιτάκια τους. Με πέτρωμα, το ουδέτερο γευστικά στεγνό τυρί, κάνουν οι Τηνιακοί τα θρυλικά τσιμπητά τυροπιτάκια της Λαμπρής. Τα αντίστοιχα γλυκάκια που φτιάχνουν οι Σαντορινιοί γίνονται με χλωρό αιγοπρόβειο τυρί, η μελόπιτα της Μυκόνου και η καθολική τυρόπιτα της Σύρου γίνονται συνήθως με τυροβολιά, ενώ η μελόπιτα στην Κίμωλο γεμίζεται με φρέσκια μανούρα. Τα μαλακά τυριά τρίβονται με το χέρι ή με το πιρούνι, ενώ τα σκληρότερα, όπως το πέτρωμα ή η ξερή μυζήθρα, όπου χρησιμοποιούνται, αλέθονται με την πρέσα του πουρέ. Τα συνηθέστερα αρωματικά είναι η βανίλια, η μαστίχα, το ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, το ανθόνερο, το ροδόνερο, το γαρίφαλο και η κανέλα· στην Κρήτη κάποιοι βάζουν δυόσμο κι άλλοι πικραμύγδαλα τριμμένα· τα χανιώτικα ανεβατά τα αρωματίζουν με φύλλα μυρτιάς, ενώ στη Σαντορίνη και στην Ανάφη πολλοί βάζουν και ζαφορά. «Οι πιο εύποροι Συριανοί πρόσθεταν επίσης πούδρα αμυγδάλου και οι πιο μερακλήδες μάγειρες άφηναν ένα πορτοκάλι να στεγνώσει στον ήλιο, έπαιρναν τη στεγνή φλούδα του, την κοπάνιζαν στο γουδί και με αυτήν αρωμάτιζαν την τυρόπιτα», μου λέει ο Λεονάρδος Ρούσσος, μάγειρας από τη Σύρο. Το σιμιγδάλι, η ζάχαρη και τα αυγά βοηθούν τη γέμιση να δέσει, να μείνει σταθερή και να γίνει κρεμώδης, ενώ το ντόπιο θυμαρίσιο μέλι της χαρίζει αίγλη, την κάνει πιο μυρωδάτη και πιο νόστιμη.

Φύλλο περίτεχνο, λεπτό ή ανεβατό

Τα μικρά τυροπιτάκια είναι της υπομονής. Η καλονοικοκυρά φαίνεται από την επιδεξιότητά της στο κέντημα του πλισέ στο φύλλο. Ειδικά οι Τηνιακές «δίνουν ρέστα» καπατσοσύνης. Μαζεύονται στα σπίτια μεγάλες παρέες, σιγοτραγουδάνε και κουτσομπολεύουν, και με οδοντογλυφίδες τσιμπάνε ένα ένα τα γλυκά τυροπιτάκια με ανυπέρβλητη μαστοριά, γι’ αυτό άλλωστε τα αποκαλούν και τσιμπητά. Όσο απλοϊκή είναι η κοινή ονομασία τους, «γλυκές τυρόπιτες», τόσο επιτηδευμένο είναι το σχήμα τους. Οι πιο παλιές νοικοκυρές μπορεί να καταφέρουν και πάνω από 30 τσιμπήματα σε ένα τόσο δα γλυκάκι και οι πιο πεπειραμένες τα κεντάνε ακόμα και χωρίς οδοντογλυφίδα. «Αυτές που ξέρουν να τσιμπάνε πάνε τη Μεγάλη Εβδομάδα από σπίτι σε σπίτι για να βοηθήσουν. Από Μεγάλη Τρίτη μέχρι Μεγάλη Πέμπτη τις βρίσκεις αλλού το πρωί, αλλού το μεσημέρι, αλλού το βράδυ. Μεγάλη Τρίτη και Μεγάλη Τετάρτη σε όλο το νησί ψήνουν πασχαλινές τυρόπιτες», μας λέει η Τηνιακή μαγείρισσα Αντωνία Ζάρπα. Αν τις παρατηρήσεις, τα χέρια τους δουλεύουν γρήγορα σαν ραπτομηχανές. Αντίστοιχα αριστοτεχνικό σουλούπι έχουν και τα μελιτίνια ή μελετίνια της Σαντορίνης. Στα μηλαίικα οι πτυχώσεις είναι λιγότερες και στα κρητικά ακόμα πιο αραιές.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣJoanna’s Niko’s Place: Το στέκι της Αγγλίδας που όλοι φωνάζουν Ιωάννα Και η ζύμη είναι απαιτητική. Πρέπει να αντέχει την υγρασία της γέμισης, να είναι τριφτή, να μην είναι αφράτη και ψωμένια, να μη χρειάζεται να πολυμασιέται, αλλά να λιώνει στο στόμα. Οι έμπειρες νοικοκυρές την ανοίγουν σε λεπτό φύλλο σαν χαρτί, έτσι ώστε να μην κυριαρχεί κι επιβάλλεται στη γέμιση, αλλά να τη συμπληρώνει και να τη συνοδεύει υποστηρικτικά, ενώ παράλληλα να διατηρεί και το σχήμα της στο ψήσιμο. Στη Σαντορίνη τα μελιτίνια έχουν ψηλό παράστημα, της Τήνου είναι συνήθως μερικά χιλιοστά πιο κοντά, ενώ της Κρήτης είναι αρκετά πιο επίπεδα και συνήθως με μεγαλύτερη διάμετρο. Οι Κρητικές νοικοκυρές τα φροντίζουν, να μοσχοβολάνε, γι’ αυτό και τα τακτοποιούν ένα προς ένα πάνω σε φρέσκα λεμονόφυλλα αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο, για να πάρουν άρωμα, και τα στοιβάζουν σε πυργάκια. Το πιο ιδιαίτερο φύλλο το χρησιμοποιούν στα ανεβατά της Κρήτης, που έχουν σχήμα φακέλου, και στις πασχαλινές τούρτες της Ρόδου. Οι Κρήτες φτιάχνουν φύλλο μαγιάς, φουσκωτό και μπριοσένιο, αρωματισμένο με μαχλέπι και μαστίχα, ενώ οι Ροδίτες χρησιμοποιούν προζύμι και αλεύρι σταρένιο, που τα αρωματίζουν με φλούδα λεμονιού, κανέλα, μοσχοκάρφι και μαστίχα.

Στη Σύρο η γλυκιά καθολική τυρόπιτα συνήθως δεν έχει φύλλο ούτε και αλεύρι, μοιάζει πιο πολύ με φλαν και η γέμιση δένει με μπόλικα αυγά και σιμιγδάλι, ενώ κάπως αντίστοιχα φτιάχνεται και στην Τήνο, σε ορισμένα χωριά, η χυτή τυρόπιτα, η οποία γαρνίρεται με σουσάμι.

Δείτε 6 συνταγές για τα τυρογλυκά του Αιγαίου: