Μενιδιάτικες ντόντλιες

1. Για να φτιάξουμε Μενιδιάτικες ντόντλιες, ξεκινάμε κοσκινίζοντας το 1 κιλό αλεύρι μέσα στον κάδο του μίξερ. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε τη μαγιά, το αλάτι και τη ζάχαρη.
2. Ανακατεύουμε τα υλικά με τον γάντζο μέχρι να αναμειχθούν και, χτυπώντας σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα, αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά χλιαρό νερό σε μικρές δόσεις, μέχρι να απορροφάται καλά κάθε δόση.
3. Συνεχίζουμε μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή, ελαστική, που μόλις να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
4. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε με τον γάντζο, συνολικά για 10 λεπτά. Η ζύμη θα πρέπει να γίνει μαλακή, εύπλαστη και ελαφρά κολλώδης, αλλά δεν προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι, για να μη σφίξει και γίνουν τα ζυμαρικά δυσκολόβραστα και βαριά.
5. Αν κολλάει πολύ η ζύμη, τη δουλεύουμε με τον γάντζο μερικά λεπτά ακόμα.
6. Σταματάμε το μίξερ, σκεπάζουμε τον κάδο με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη κατά μέρος για 20-30 λεπτά.
7. Σε μια μεγάλη επιφάνεια, ιδανικά σε ένα τραπέζι, σκορπίζουμε αρκετό από το υπόλοιπο αλεύρι (από τα 500-600 γρ.), ίδιο με αυτό που χρησιμοποιήσαμε στη ζύμη. Κόβουμε από το ζυμάρι ένα κομμάτι όσο ένα μανταρίνι.
8. Πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια το πλάθουμε με τις παλάμες μας μέχρι να γίνει ένα κορδόνι με πάχος 1 δάχτυλο. Με κοφτερό μαχαιράκι κόβουμε από το κορδόνι κομμάτια του 1 εκ. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει το ζυμάρι.
9. Παίρνουμε ένα κομματάκι ζύμης και το πιέζουμε σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια, με έντονη και γρήγορη κίνηση, με τον δείκτη και τον μέσο, για να λεπτύνει, να «κουφώσει» και να στρίψει.
10. Ρίχνουμε μπόλικο αλεύρι σε ένα μεγάλο ταψί και βάζουμε εκεί τις ντόντλιες που ετοιμάζουμε, ανακατεύοντάς τες με το αλεύρι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
11. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να κοχλάσει.
12. Περνάμε τις ντόντλιες από σήτα, τις ρίχνουμε στο νερό σε 3-4 δόσεις και τις βράζουμε για περίπου 10 λεπτά (η κάθε δόση), μέχρι να μαλακώσουν.
13. Δοκιμάζουμε μία για να δούμε αν μασιέται εύκολα και είναι τρυφερή, διαφορετικά συνεχίζουμε το βράσιμο για μερικά λεπτά ακόμα. Τις στραγγίζουμε καλά.

Σερβίρισμα

1. Σε μια μεγάλη πιατέλα (ή σε πιάτα) απλώνουμε μία στρώση τριμμένο κεφαλοτύρι και από πάνω μία στρώση ντόντλιες.
2. Επαναλαμβάνουμε με άλλες δύο στρώσεις τυρί και ντόντλιες, τελειώνοντας με τυρί. .
3. Ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι να κάψει και να αχνίσει, περιχύνουμε αργά το φαγητό και ρίχνουμε μπόλικο πιπέρι.