Μεζές από χοιρινή πανσέτα σε φέτες από την ταβέρνα Τα Φιλετάκια

Τι ζητάμε από τον κρεοπώλη μας

1. Παραγγέλνουμε μια «ξυρισμένη» χοιρινή πανσέτα, δηλαδή να της αφαιρέσει το χοντρό δέρμα από την επάνω πλευρά και να «ξυρίσει» το λίπος κάτω από το δέρμα που αφαίρεσε.
2. Επίσης του ζητάμε να χωρίσει την πανσέτα στα τρία «φύλλα» της, τις τρεις στρώσεις από τις οποίες αποτελείται: δύο διακριτές στρώσεις κρέατος και από κάτω μία στρώση σιδηρόδρομο, δηλαδή τα παΐδια με το νόστιμο, λιπαρό ψαχνό ανάμεσα στα οστά.
3. Με τις δύο ξεχωριστές στρώσεις κρέατος που μας ετοίμασε ο κρεοπώλης θα φτιάξουμε τα δύο ρολά.

Προετοιμασία

1. Με κοφτερό μαχαιράκι ξεκοκαλίζουμε τον σιδηρόδρομο και πετάμε τα κόκαλα.
2. Κρατάμε όμως όλα τα μικρά κομματάκια του λιπαρού, μαλακού ψαχνού από το ξεκοκάλισμα και τα αφήνουμε στην άκρη – θα τα βάλουμε στη γέμιση στη συνέχεια.
3. Σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής απλώνουμε τη μία από τις δύο στρώσεις κρέατος που μας ετοίμασε ο κρεοπώλης και με ένα μικρό κοφτε- ρό μαχαιράκι αφαιρούμε και πετάμε τα μικρά κομμάτια σκληρού λίπους που υπάρχουν ορατά στο ψαχνό.
4. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τη δεύτερη στρώση κρέατος.
5. Σε ένα μπολ βάζουμε τα κομματάκια ψαχνού που αφαιρέσαμε από τον σιδηρόδρομο, προ- σθέτουμε αλατοπίπερο και τα σκόρδα και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας, μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα πυκνό σαν κιμά.
6. Αλατοπιπερώνουμε τις δύο στρώσεις κρέατος και μοιράζουμε το πυκνό μείγμα της γέμισης, το οποίο απλώνουμε στο κέντρο και κατά μήκος κάθε στρώσης κρέατος.
7. Τυλίγουμε κάθε στρώση από τη στενή πλευρά της σε ρολό σφιχτό, κλείνοντας μέσα τη γέμιση.
8. Γυρίζουμε και διπλώνουμε τις δύο άκρες του κάθε ρολού προς τα μέσα, σαν φάκελο, για να μη βγει έξω η γέμιση.
9. Δένουμε τα ρολά με σπάγκο μαγειρικής σε πολύ πυκνά διαστήματα (ή χρησιμοποιούμε το ειδικό εργαλείο που περνά το ρολό σε δίχτυ), ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους στο μαγείρεμα.

Μαγείρεμα

1. Για το «Κρύο πιάτο» – μεζές από χοιρινή πανσέτα σε φέτες ξεκινάμε και βάζουμε τα ρολά σε μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο.
2. Αν δεν χωράνε, βάζουμε το καθένα σε διαφορετική κατσαρόλα.
3. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε μόλις να καλύψει τα ρολά και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση.
4. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τα ρολά για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να τα νιώθουμε πολύ μαλακά όταν τα τρυπήσουμε με ένα πιρούνι.
5. Προσέχουμε να μη «σωθεί» το νερό της κατσαρόλας.
6. Όποτε χρειάζεται προσθέτουμε λίγο, καυτό, ώστε τα ρολά να είναι πάντα ελαφρώς καλυμμένα με υγρό.
7. Κάθε φορά που προσθέτουμε νερό, ρίχνουμε και περίπου 1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι.
8. Όταν είναι έτοιμα, ξεσκεπάζουμε την κατσα- ρόλα, αφήνουμε να εξατμιστεί το περισσότερο νερό (όχι όλο όμως) και ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού.
9. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα ρολά για 15-20 λεπτά, να απορροφήσουν τον χυμό και να σφίξουν.
10. Βγάζουμε προσεκτικά τα ρολά και τα αφήνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσουν καλά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
11. Στη συνέχεια τα αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, ελαφρά σκεπασμένα με διάφανη μεμβράνη, μέχρι να παγώσουν.
12. Δεν τα βάζουμε ζεστά στο ψυγείο, γιατί, όταν στη συνέχεια προσπαθήσουμε να τα κόψουμε σε φέτες, το κρέας θα μαδήσει, θα κομματιάζεται.
13. Όταν παγώσουν καλά, τα βγάζουμε από το ψυγείο, αφαιρούμε τους σπάγκους (ή το δίχτυ) και με μεγάλο μαχαίρι τα κόβουμε σε φέτες πάχους 0,5 εκ.
14. Τις τακτοποιούμε ωραία σε πιατέλα και σερβίρουμε με μουστάρδα. Είναι ιδανικός μεζές για κρασί αλλά και για μπίρα.