Μπούτι αγριογούρουνου με σάλτσα δαμάσκηνου
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μπούτι αγριογούρουνου με σάλτσα δαμάσκηνου
Μπούτι αγριογούρουνου με σάλτσα δαμάσκηνου
1 ώρα
προετοιμασία
3 ώρες ψήσιμο
2 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 6 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 6Για το ψήσιμο
Για τη σάλτσα
Για το συνοδευτικό
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μπούτι γουρουνόπουλου με λωτούς, κάστανα, κυδώνια και μέλι, ξεκινάμε με το συνοδευτικό.
- Σε μέτριο ταψί απλώνουμε τα κυδώνια και τα κάστανα. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το μέλι με το κρασί για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας, και όταν πάρουν βράση αποσύρουμε και περιχύνουμε τα φρούτα στο ταψί. Αφήνουμε κατά μέρος.
Κρέας
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Σε αντικολλητικό τηγανάκι ζεσταίνουμε τους σπόρους κόλιανδρου για μερικά δευτερόλεπτα και τους ρίχνουμε αμέσως σε ένα γουδί, μαζί με τα πιπέρια, το αλάτι, το λάδι και το θυμάρι.
- Τα κοπανίζουμε καλά, ανακατεύοντας, μέχρι να φτιάξουμε μια πάστα, με την οποία αλείφουμε καλά ολόκληρο το μπούτι. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες, να ξεπαγώσει καλά και να απορροφήσει τις μυρωδιές της πάστας.
Ψήσιμο
- Στο μεγάλο ταψί του φούρνου απλώνουμε τις φέτες κρεμμυδιών, τα λεμονόφυλλα και το σκόρδο. Επάνω τους, στο κέντρο του ταψιού, ακουμπάμε το μπούτι.
- Ψήνουμε για 30 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και ψήνουμε για 2 ώρες, βρέχοντας το κρέας με τα λιγοστά υγρά του ταψιού, δυο τρεις φορές (τα υγρά που θα βγάλει το μπούτι καθώς ψήνεται είναι λιγοστά, αλλά με ιδιαίτερα έντονη νοστιμιά).
- Στο διάστημα αυτό ίσως το δέρμα του γουρουνόπουλου ανέβει προς τα πάνω, σαν τις διπλωμένες άκρες μιας σελίδας χαρτιού. Αν συμβεί αυτό, τραβάμε το δέρμα με προσοχή στην αρχική του θέση με μια λαβίδα, όσo γίνεται, και το στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.
- Γυρίζουμε το μπούτι (με προσοχή να μην καούμε) και στερεώνουμε κλωνάρια δεντρολίβανου και θυμαριού ανάμεσα στις χαρακιές του δέρματος.
- Βάζουμε και 2-3 από αυτά κάτω από το μπούτι, για να το αρωματίσουμε παντού. Ψήνουμε για 1 1⁄2-2 ώρες ακόμη, αλείφοντας τακτικά με τα υγρά του ταψιού.
- Την τελευταία 1 ώρα του ψησίματος βάζουμε στον φούρνο, σε διαφορετικό ράφι, το ταψί με το μείγμα από κάστανα-κυδώνια και το ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μελώσουν τα υλικά.
- Για να είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι η σάρκα του γουρουνόπουλου είναι καλοψημένη, αλλά και ζουμερή ταυτόχρονα, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ψησίματος, το οποίο μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο στο μπούτι, προσέχοντας να μην ακουμπήσει στο κόκαλο. Το κρέας είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία του φτάσει τους 70-75°C.
- Σβήνουμε τον φούρνο, μισανοίγουμε την πόρτα του και αφήνουμε μέσα το μπούτι για περίπου 20 λεπτά, να ξεκουραστεί.
- Βγάζουμε τα δύο ταψιά από τον φούρνο. Από το ταψί με το μπούτι πετάμε τα λεμονόφυλλα και τα μυρωδικά και με τρυπητή κουτάλα παίρνουμε τα κρεμμύδια και τα μεταφέρουμε σε μεγάλη πιατέλα. Επάνω τους ακουμπάμε το μπούτι (βγάζουμε τις οδοντογλυφίδες της πέτσας, αν έχουμε βάλει).
- Σκεπάζουμε καλά την πιατέλα με μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας, για να διατηρηθεί το κρέας ζεστό μέχρι να το σερβίρουμε.
Σάλτσες
- Σουρώνουμε το λιγοστό υγρό του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι παγάκια και, μόλις το λίπος από το ζουμί κολλήσει πάνω τους, τα παίρνουμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα και τα πετάμε.
- Ρίχνουμε στο κατσαρολάκι τη μουστάρδα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει. Την αδειάζουμε σε σαλτσιέρα.
- Παράλληλα, σε άλλο κατσαρολάκι βράζουμε τον χυμό πορτοκαλιού σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μείνει ο μισός.
- Τον ρίχνουμε σε πολυκόφτη, προσθέτουμε τη σάρκα από τους 5 λωτούς, το λάδι,την πιπεριά, τον χυμό και το ξύσμα λάιμ, αλάτι και πιπέρι.
- Χτυπάμε καλά, αδειάζουμε σε σαλτσιέρα και προσθέτουμε τον έκτο, ψιλοκομμένο λωτό.
Σερβίρισμα
- Ξεσκεπάζουμε το γουρουνόπουλο από τις λαδόκολλες. Φέρνουμε την πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού, μαζί με τις δύο σάλτσες και το συνοδευτικό.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 152.
