H σουπιά είναι ο κομάντο των ελληνικών θαλασσών. Καμουφλάρεται αλλάζοντας το χρώμα της ράχης της κατά βούληση, «οσμίζεται» και εκτιμά ταχύτατα το περιβάλλον της, κινείται γρήγορα και με ευφυΐα και πετά μελάνι για να κρυφτεί αν τα βρει δύσκολα. Είναι μαλάκιο παράκτιας αλιείας, που ζει σε αμμώδεις γιαλούς, όπως των Κυκλάδων και του Βορείου Αιγαίου, τόπων που φημίζονται για τις νόστιμες σουπιές τους.
Μυστικά αγοράς
Η φρέσκια σουπιά έχει πάντα φωτεινό λευκό χρώμα σαν καθαρό μάρμαρο, συχνά με γκρίζα σημάδια. Οι αρσενικές σουπιές είναι ελαφρώς μεγαλύτερες από τις θηλυκές και εμφανίζουν λεπτές αλλά ευδιάκριτες ραβδώσεις στο δέρμα τους, πάντα μαυρογκρίζου χρώματος. Σε καμία περίπτωση δεν αγοράζουμε σουπιά με οποιαδήποτε κοκκινωπή ή μπορντό απόχρωση (σίγουρο σημάδι έλλειψης φρεσκάδας). Πρέπει επίσης να μην αναδίδει δυσάρεστη μυρωδιά αμμωνίας ή ψαρίλας αλλά να ευωδιάζει ιώδιο και φρεσκάδα. Ζητάμε σουπιές βάρους τουλάχιστον 250 γρ. η καθεμία. Λιγότερο σημαίνει ότι είναι μικρής ηλικίας, δεν έχουν ακόμη αναπαραχθεί, επομένως προκαλούμε ζημιά στον πληθυσμό της.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
O Λευτέρης Λαζάρου φτιάχνει το τέλειο χταπόδι στον φούρνο
Το μελάνι
Κάτω από το «κόκαλο» της σουπιάς βρίσκεται ένα μικρό σακουλάκι με ένα πυκνό μαύρο υγρό, το μελάνι της. Είναι νόστιμο, γλυκίζον και ιδιαίτερα θρεπτικό. Το μελάνι συντηρείται στο ψυγείο για 48 ώρες, όσο και η ίδια η σουπιά, αλλά, αν στο μεταξύ βαρύνει η μυρωδιά του και «βγάλει ψαρίλα», το πετάμε. Άλλωστε βρίσκουμε έτοιμο, συσκευασμένο σε φακελάκια και βαζάκια, σε ντελί, μπακάλικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ.
Το καθάρισμα
 |
 |
Η σουπιά απαιτεί σχολαστικό καθάρισμα και πλύσιμο, γιατί πάντα περιέχει στα εντόσθιά της άμμο και υπολείμματα τροφών. Η διαδικασία δεν είναι δύσκολη και γίνεται ευκολότερη αν την κάνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, για να μη γλιστράει η σουπιά.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Ανασηκώνουμε τον κορμό, τραβάμε με προσοχή και αφαιρούμε το «κόκαλο». Τραβάμε το κεφάλι με τα πλοκάμια και το αποκόβουμε από τον κορμό. Αφαιρούμε και πετάμε τα μάτια. Τραβάμε τα πτερύγιά της και τα αποκόβουμε από τον κορμό – αυτά τα κάνουμε ζωμό. Κρατάμε όμως τα μικρά, τρυφερά και μαλακά λευκά κομμάτια που βρίσκουμε μέσα στον κορμό, που οι ψαράδες τα λένε «γλυκάδια» και είναι νοστιμότατα.
Τον κορμό της σουπιάς είτε απλώς τον ανοίγουμε στα δύο (για τη σχάρα) είτε τον κόβουμε σε μέτρια καρέ (για σοτέ και μαγειρευτά) – τα οποία, αν θέλουμε, χαράζουμε σαν τρίλιζα για να δώσουμε ωραία εμφάνιση– είτε σε λεπτές ροδέλες ή φέτες (για σοτέ ή τηγάνισμα). Εκτός αν τις προορίζουμε για γεμιστές, οπότε τις αφήνουμε ολόκληρες.
Τι βάζει στην ταραμοσαλάτα ο Λευτέρης Λαζάρου;
Και μια συνταγή του σεφ: σουπιές στο τηγάνι κρασάτες, με ταραμοσαλάτα
Ταραμοσαλάτα
Χτυπάμε στον πολυκόφτη τον ταραμά με τη σόδα, τον λεμονοχυμό, το μηλόξιδο, το μισό λάδι και τον μισό ζωμό, μέχρι να αναμειχθούν καλά. Ρίχνουμε σταδιακά το ψωμί και το υπόλοιπο λάδι και ζωμό, χτυπώντας συνέχεια, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία και αφράτη ταραμοσαλάτα, σαν μους (αυξομειώνουμε την ποσότητα του ζωμού ανάλογα με την πυκνότητα που θέλουμε να επιτύχουμε). Βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να σερβίρουμε.
Σουπιές
Βάζουμε σε ξεχωριστά μπολ τα πλοκάμια από τους κορμούς. Ραντίζουμε και τα δύο με το μισό ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και μοιράζουμε το ξύσμα και το εστραγκόν. Ανακατεύουμε καλά.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Βάζουμε να κάψει καλά, σε δυνατή φωτιά, ένα μεγάλο τηγάνι, σκέτο, για περίπου 5 λεπτά. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε πρώτα τα πλοκάμια (που είναι πιο σκληρά από τους κορμούς), για 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Ρίχνουμε τα ντοματίνια και το θυμάρι, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τους κορμούς. Σοτάρουμε για άλλα 4 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και ρίχνουμε τον μαϊντανό. Ανακατεύουμε, μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό και αποσύρουμε.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Ο Λευτέρης Λαζάρου μαγειρεύει θράψαλα
Σερβίρισμα
Σε κάθε πιάτο βάζουμε από 2 γεμάτες κουτ. σούπας ταραμοσαλάτα και με την κοίλη πλευρά του κουταλιού κάνουμε από μία κοιλότητα: εκεί ρίχνουμε το νοστιμότατο ζουμί του φαγητού. Στο κέντρο βάζουμε τις σουπιές με τα ντοματίνια, σκορπίζουμε το σχοινόπρασο και σερβίρουμε.
 |
 |
