30'
προετοιμασία
21 ημέρες
αναμονή
Σύνολο: 21 ημέρες και 30'
Υλικά
Για τις πιπεριές (για 1.500 γρ.)
Για το λάχανο (1 μεγάλο)
Για την άρμη
Για τις μελιτζάνες (για 1 κιλό)
Για το λαδόξιδο
Διαδικασία
Πιπεριές
- Για να φτιάξουμε σπιτικά τουρσιά: πιπεριές, λάχανο, μελιτζανάκια, πλένουμε καλά τις πιπεριές.
- Με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε τα κοτσάνια τους. Προσεχτικά, με ένα κουταλάκι, αφαιρούμε και τα σπόρια.
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τις πιπεριές και τις ζεματίζουμε για 2 λεπτά, ίσα ίσα να μαλακώσουν λίγο.
- Τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε βαθύ μπολ ή βάζο με καπάκι (δεν πειράζει αν στριμωχτούν).
- Προσθέτουμε τις δάφνες, το σκόρδο, την πιπεριά τσίλι και τους κόκκους πιπεριού.
Άρμη για τις πιπεριές
- Στύβουμε το λεμόνι και ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τον χυμό και τις λεμονόκουπες.
- Προσθέτουμε το αλάτι και το χλιαρό νερό και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. (Δεν το ξαναζεσταίνουμε, το χλιαρό νερό αρκεί).
- Αφήνουμε το διάλυμα να κρυώσει εντελώς και το αδειάζουμε στο σκεύος με τις πιπεριές. Ανακατεύουμε προσεκτικά.
- Σκεπάζουμε το σκεύος με καπάκι και το τοποθετούμε σε ένα σημείο του σπιτιού δροσερό και σκοτεινό (π.χ. σε ένα ντουλάπι). Οι πιπεριές θα είναι έτοιμες σε 2 εβδομάδες.
Λάχανο
- Με καλό μαχαίρι κόβουμε το λάχανο στα τέσσερα και με κωνικές τομές αφαιρούμε το κοτσάνι από κάθε κομμάτι.
- Βάζουμε τα κομμάτια σε βαθύ μπολ με καπάκι (δεν πειράζει αν στριμωχτούν), τις δάφνες και προσθέτουμε τα ρεβίθια και το καλαμπόκι.Και τα δύο περιέχουν μύκητες γνωστούς για την ικανότητά τους να επιταχύνουν τη ζύμωση.
Άρμη για το λάχανο
- Στύβουμε το λεμόνι και ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τον χυμό και τις λεμονόκουπες.
- Προσθέτουμε το αλάτι και το χλιαρό νερό και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. (Δεν το ξαναζεσταίνουμε, το χλιαρό νερό αρκεί).
- Αφήνουμε το διάλυμα να κρυώσει εντελώς και το αδειάζουμε στο σκεύος με το λάχανο. Ανακατεύουμε προσεκτικά.
- Σκεπάζουμε το λάχανο με ένα ίσιο, μεγάλο πιάτο και το στερεώνουμε με βάρος (π.χ. μια μεγάλη, καλά πλυμένη πέτρα), για να πιέζει το λάχανο, ώστε να παραμένει μόνιμα κάτω από την επιφάνεια της άρμης. Σκεπάζουμε το σκεύος με καπάκι και το τοποθετούμε σε ένα σημείο του σπιτιού δροσερό και σκοτεινό (π.χ. σε ένα ντουλάπι).
- Το λάχανο θα είναι έτοιμο σε 3 εβδομάδες. Σε όλο αυτό το διάστημα, καθημερινά ανακατεύουμε το μείγμα με μια μεγάλη κουτάλα και σκεπάζουμε πάλι.
Μελιτζάνες
- Αφαιρούμε πρώτα το κοτσάνι από τις μελιτζάνες.
- Τις χαράζουμε βαθιά κατά μήκος, χωρίς να τις χωρίσουμε στα δύο, δημιουργώντας μια βαθιά σχισμή.Τις ανοίγουμε προσεχτικά (σαν βιβλίο) και χαράσσουμε χιαστί την σάρκα τους.
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό.Οταν κοχλάσει ρίχνουμε τις μελιτζάνες και τις ζεματίζουμε για 5 – 6 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν ελαφρώς. Τις στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.
- Όπως είναι μέσα στο σουρωτήρι, τις σκεπάζουμε με ένα ίσιο, μεγάλο πιάτο και το στερεώνουμε με βάρος (π.χ. μια μεγάλη, καλά πλυμένη πέτρα), για να τις πιέζει και να στραγγίξουν τα υγρά τους.
- Τις αφήνουμε για 1 – 2 ώρες.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για τις μελιτζάνες και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Γεμίζουμε με το μείγμα λαχανικών τις μελιτζάνες και τις δένουμε καλά με τα κλωνάρια του σέλινου. (Αν τα κλωνάρια σέλινου δεν είναι ελαστικά, τα ζεματίζουμε σε νερό που κοχλάζει για 5 δευτερόλεπτα).Φυσικά, μπορούμε αντί για σέλινο να χρησιμοποιήσουμε σπάγκο μαγειρικής.
- Βάζουμε τις μελιτζάνες σε βάζο, στριμωχτά.
Λαδόξιδο για τις μελιτζάνες
- Σε μπολ ανακατεύουμε το λάδι, το ξίδι και το αλάτι με το σύρμα και περιχύνουμε με το μείγμα τις μελιτζάνες, μέχρι να καλυφθούν καλά.
- Σκεπάζουμε το σκεύος με καπάκι και το τοποθετούμε σε ένα σημείο του σπιτιού δροσερό και σκοτεινό (π.χ. σε ένα ντουλάπι).
- Οι μελιτζάνες θα είναι έτοιμες σε 2 εβδομάδες.
Μυστικά
Συγκεκριμένα για το λάχανο: Το τουρσί διατηρείται μέσα στην άρμη του για 3 εβδομάδες. Αν θέλουμε, το ψιλοκόβουμε και το μοιράζουμε, μαζί με την άρμη του, σε μικρότερα βάζα.
