Μαρτίνι με μανιτάρι ή ντομάτα; Τα νέα κοκτέιλ της Αθήνας έχουν λαχανικά!

Το κόνσεπτ δεν είναι ακριβώς καινούργιο. Ένα από τα πιο κλασικά κοκτέιλ όλων των εποχών, το Bloody Mary, βασίζεται στη βότκα και τον χυμό ντομάτας, ενώ συχνά περιλαμβάνει και σέλερι, σε κάποια μορφή. Ορισμένα λαχανικά όπως το αγγούρι και το σέλερι έχουν βρει εδώ και αρκετά χρόνια τη θέση τους σε πολλά κοκτέιλ. Ακόμα και αυτά όμως συνήθιζαν μέχρι πρόσφατα να έχουν πιο «υποστηρικτικό» ρόλο. Αυτή τη στιγμή στην Αθήνα μπορεί κανείς να παραγγείλει, μεταξύ άλλων, ένα λευκό negroni που δηλώνει ξεκάθαρα την παρουσία του σέλερι. Μπορεί επίσης, φεύγοντας από το γραφείο, να ξεκινήσει το απόγευμά του με ένα μαρτίνι τρούφας με πίκλα μανιταριού, να δοκιμάσει umami Μαργαρίτες με ντοματίνια ή να βρει, με τον έναν ή τον άλλο τρόπο, στο ποτήρι του από καρότο και καλαμπόκι μέχρι παντζάρι και σαλικόρνια. Είναι τα κοκτέιλ με λαχανικά τα ποτά του φετινού καλοκαιριού ή ούτε καν;

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣDry Martini: Το πιο κομψό απ’ όλα τα κοκτέιλ είναι ξανά μόδα «Δεν πρόκειται για κάποια καινούργια μόδα. Εξέλιξη είναι» λέει η Πόπη Σεβαστού, bar manager του Nolanverse (Nolan, Proveleggios κ.α.), σχετικά με τα λαχανικά που βλέπουμε να εμφανίζονται όλο και πιο συχνά στους καταλόγους των αθηναϊκών μπαρ. Ένα από τα signature cocktail της είναι το λευκό Νegroni με σέλερι. Για την παρασκευή του, η ίδια μαγειρεύει για περίπου δύο ώρες γλυκό κρασί (ένα από τα βασικά συστατικά του) μαζί με το αρωματικό λαχανικό ώστε το πρώτο να απορροφήσει τη γεύση του δεύτερου. Το αρωματισμένο γλυκό κρασί συνδυάζεται αργότερα με λικέρ γεντιανής (η gentiana lutea ή αγριοπιπεριά είναι πολυετές φυτό που συναντάμε στα βουνά της Βόρειας και της Κεντρικής Ευρώπης) και τζιν με «εξωτική» γεύση από κόλιανδρο, τζίντζερ και δάφνη. «Όταν άνοιγε ο Proveleggios είχα στο μυαλό μου ότι ήθελα να έχω ένα Bloody Mary στον κατάλογο, επειδή όμως δεν ήταν ακόμα η εποχή της ντομάτας αποφάσισα να χρησιμοποιήσω το στοιχείο του σέλερι με διαφορετικό τρόπο» λέει. «Το συγκεκριμένο λαχανικό μου αρέσει πολύ. Έχει έντονο βοτανικό χαρακτήρα, έχει γήινη γεύση και είναι πολύ αρωματικό. Και είναι μοναδικό. Τίποτα άλλο δεν μοιάζει με το σέλερι» συμπληρώνει η bartender που αγαπά να «μπερδεύει» λαχανικά στα κοκτέιλ της.

«Πέρα από όλα τα ωραία φρούτα που έχουμε συνηθίσει να γευόμαστε στα ποτά, υπάρχουν τόσες άλλες ενδιαφέρουσες γεύσεις για να δοκιμάσει κανείς. Η φύση είναι γεμάτη!», συμπληρώνει. Δουλεύοντας τα τελευταία χρόνια σε μπαρ γνωστών εστιατορίων, η ίδια έχει την ευκαιρία να ανταλλάξει ιδέες, γεύσεις και τεχνικές με τις κουζίνες. Ένα άλλο κοκτέιλ που σερβίρεται στο Proveleggios και έχει την υπογραφή της συνδυάζει ντοματίνια με κεράσια, βότκα, αλάτι και overproof ρούμι. Στο Nolan μπορεί κανείς να δοκιμάσει το Seaweed με τζιν και φύκι wakame, ενώ σύντομα θα είναι διαθέσιμο και το dry martini φέτα-γίγαντες! Ένα λάδι φέτας με ντομάτα, μπούκοβο, δάφνη, κόλιανδρο και γλυκιά πάπρικα θα αρωματίζει με την τεχνική του fat washing τη βότκα. Για γαρνιτούρα το συγκεκριμένο κοκτέιλ θα έχει ένα πικλαρισμένο φασόλι γίγαντα. «Θέλει πάντως προσοχή όταν χρησιμοποιείς λαχανικά. Οι επιλογές είναι πάρα πολλές αλλά, επειδή δεν υπάρχει πεπατημένη, χρειάζεται ιδιαίτερη επιμέλεια στον χειρισμό τους ώστε το τελικό αποτέλεσμα να βγει ισορροπημένο» σημειώνει η Πόπη Σεβαστού.

Στο Abstract, στο Παγκράτι, ο Κωνσταντίνος Βασιλακόπουλος αξιοποιεί λαχανικά, με τον έναν ή τον άλλο τρόπο, στα περισσότερα κοκτέιλ του καταλόγου του. Η Pina Colada που ετοιμάζει περιλαμβάνει έναν συνδυασμό από κόκκινο λάχανο, αμύγδαλα, ανανά και καρύδα. Το κομψό Block Colour Sour έχει, εκτός από eau de vie αχλάδι, περγαμόντο και λεμόνι, αγγούρι σε ζύμωση. Το πιο δημοφιλές ποτό του μπαρ είναι όμως η Splatter Margarita –αναγνωρίσιμη από τις πιτσιλιές αλά Τζάκσον Πόλοκ στο εξωτερικό χείλος του ποτηριού. Ελαφρά πικάντικη, με γεύση που θυμίζει Ταϊλάνδη, η μαργαρίτα του Abstract έχει ως βάση της την τεκίλα, ένα κόρντιαλ από τσίλι, αλάτι, κλωνάρια κόλιανδρου, λίγη σόγια και παστά εσπεριδοειδή. Αντί του συνηθισμένου αλατιού στο χείλος του ποτηριού ο Βασιλακόπουλος έχει εμπνευστεί ένα αλμυρό γλάσο από καπνιστά παντζάρια (καπνίζονται μάλιστα μαζί με φλούδες μελιτζάνας και μεσκάλ), lime, λίγη ζάχαρη και αλάτι. Με μια ειδική τεχνική σταγόνες από το γλάσο σταθεροποιούνται πάνω στο ποτήρι και χαρίζουν μια ελαφριά αλμυρή και umami αίσθηση με κάθε γουλιά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣGalaxy Bar: 5 κλασικά κοκτέιλ από την πιο σοφιστικέ μπάρα της Αθήνας «Ωραία τα φρούτα αλλά πόσα ποτά να φτιάξεις με φράουλα και ανανά πια;» λέει ο ίδιος. Για ποικιλία και με όρεξη για πειραματισμό, ο bartender στέφεται συχνά και στα λαχανικά. «Εκτός των άλλων, τα λαχανικά δίνουν χρώμα και ενδιαφέρουσα εμφάνιση στα ποτά. Επίσης τα λαχανικά –ειδικά κάποια όπως το παντζάρι και το καλαμπόκι– είναι πλούσια σε ζάχαρη και λειτουργούν ως γλυκαντική ουσία. Τέλος, πολλά «σκουπίδια» από τις κουζίνες προέρχονται από μέρη των λαχανικών που δεν χρησιμοποιούνται. Αυτά μπορούν να αξιοποιηθούν σε κοκτέιλ, ακολουθώντας τη φιλοσοφία του zero waste». Αυτήν την περίοδο, ο bartender ετοιμάζεται να ανανεώσει τον κατάλογο του μπαρ και να συμπεριλάβει ένα κοκτέιλ βασισμένο σε καψαλισμένα κοτσάνια από ντοματίνια μαζί με «νερό» ροζέ κρασιού.

Στο Tanpopo, o Τάσος Κοράκης, ετοιμάζει κοκτέιλ που κολακεύουν τα ράμεν του εστιατορίου. Ανάμεσά τους βρίσκεται και μια παραλλαγή στο Dry Martini με το όνομα Truffle Martini. Τα συστατικά του: τζιν αρωματισμένο απαλά με λάδι τρούφας, σπιτικό, λευκό dry vermouth και χειροποίητη πίκλα shiitake. Στη γειτονιά του Νέου Κόσμου, στο Tέρας, ο Αρμάντο Ηλία ενσωματώνει στα ποτά του γεύσεις από καρότα, παντζάρια, ακόμα και ψημένα κάστανα.

Λίγο παρακάτω, στο Grasshoppers, o Νίκος Σωτηρόπουλος επιλέγει να προσφέρει μια καπνιστή, umami εκδοχή της Μαργαρίτας, με μεσκάλ, ράσμπερι, τζίντζερ, λάιμ, ντοματίνι και bitters. Το γλυκόπικρο Coarse, από την άλλη, φτιάχνεται με Campari, cherry brandy, σιρόπι πικραμύγδαλου, σέλερι και λάιμ. «Λαχανικά όπως το αγγούρι, το παντζάρι και το σέλερι χρησιμοποιούνται εδώ και χρόνια στα κοκτέιλ. Ωστόσο οι τεχνολογικές εξελίξεις και οι μαγειρικές τεχνικές που εφαρμόζουν πια πολλοί bartenders έχουν βοηθήσει στην πιο εύκολη διαχείριση των λαχανικών. Για παράδειγμα, μπορούν πια να αποφευχθούν προβλήματα, όπως η οξείδωση ή ο διαχωρισμός. Ίσως γι’ αυτό να τα βλέπουμε πιο συχνά στους καταλόγους των μπαρ» εξηγεί. Ο ίδιος πάντως προτιμά να μην κάνει πολλές «μαγειρικές» στα ποτά του και, όταν μεταχειρίζεται λαχανικά, να τα χρησιμοποιεί σε όσο πιο φρέσκια μορφή γίνεται. «Δίνουν φρεσκάδα και ζωντάνια. Στο Fevrid (την παραλλαγή της Μαργαρίτας που σερβίρεται στο Grasshoppers) το ντοματίνι είναι βιολογικό. Αυτό που κάνουμε είναι απλά να το “πατάμε” ελαφρά για να πάρουμε τον χυμό του και την umami αίσθηση. Το σέλερι στο Coarse είναι απλά χυμός. Τα λαχανικά έχουν μια αίσθηση φρεσκάδας που ξεπερνά ακόμα και εκείνη των φρούτων» λέει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ4 bartenders μάς προτείνουν κοκτέιλ με αψέντι

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤρία κοκτέιλ σε κανάτα για ανοιξιάτικες μαζώξεις στο σπίτι