Γιάννης Λουκάκης, ο σεφ που περιμένουμε πως και πως στην Αθήνα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί η Μούργα είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας«Στη Βιολογική Αγορά της Καλαμαριάς έχω γίνει “παράγοντας”», λέει αστειευόμενος ο Γιάννης Λουκάκης, σεφ πατρόν στη Μούργα και στη Συντροφή, δύο από τα εστιατόρια-ορόσημα της πόλης. «Σε αυτή την αγορά βρίσκουμε τα τρόφιμα που θέλουμε να δίνουμε και στα παιδάκια μας. Δεν μπορούσα να ταΐζω τους πελάτες στα μαγαζιά μου διαφορετικά από αυτά που έβαζα σπίτι μου. Έτσι ξεκίνησα να πηγαίνω εγώ ο ίδιος στην αγορά, και αυτό καθόρισε το τι θα μαγείρευα καθημερινά». Τη μεγάλη διαφορά, σε αμφότερα τα μαγαζιά του Λουκάκη, την κάνει η στοχοπροσήλωση στην πρώτη ύλη, κάτι που χαρακτηρίζει συνολικά τη φιλοσοφία ενός μάγειρα που έπαιξε τον δικό του, κρίσιμο ρόλο στη γαστρονομική άνοιξη της Θεσσαλονίκης, καθώς ο Γιάννης υπήρξε πυροδότης και μοχλός της, ένας επαναστάτης της κουζίνας, χαμηλών τόνων ως άνθρωπος, βροντερός ως μάγειρας.

Ο ξυλόφουρνος είναι καψούρα

Και οι δύο γονείς του ήταν της δουλειάς. Όταν ήταν μικρός, η μητέρα του εργαζόταν στον Αστέρα και στην Ιθάκη του ομίλου Βουλιαγμένης, και ο πατέρας του στο L’ Abreuvoir. «Οι γονείς μου δούλευαν όλη μέρα και δεν μαγείρευαν στο σπίτι. Περιμένοντας τη μάνα μου να τελειώσει τη δουλειά της στο μαγαζί, έμαθα από μικρός τα πιο ιδιαίτερα φαγιά και μεγάλωσα μέσα σε αυτόν τον χώρο – άλλωστε η κουζίνα ήταν και η πρώτη μου δουλειά. Αργότερα, η μάνα μου είχε το Πέραν στη Νέα Χαλκηδόνα. Δούλεψα και εκεί, στο σέρβις, αλλά και στην κουζίνα. Ασχολιόμουν με τον ξυλόφουρνο, με τα λαβάς και τις πίτες. Με αυτά κόλλησα, είχαμε κι έναν Κούρδο αρτοποιό που τα έκανε όλα να φαίνονται συναρπαστικά, κι αυτή ήταν η πρώτη μου καψούρα με το θέμα κουζίνας». Άλλαξε πάνω από δώδεκα δουλειές και το 2009 πήγε στη Θεσσαλονίκη, για να εργαστεί στο Χρυσόψαρο, το μαγαζί που είχε εκείνα τα χρόνια η μητέρα του. Λίγο καιρό μετά, μπήκε στην παρέα της Νέας Φωλιάς. «Είχαμε ρετσίνα και αιθιοπική τζαζ, σερβίραμε από φουά γκρα και καβούρια μέχρι μπακαλιαράκια και πεσκανδρίτσες. Ό,τι απωθημένο είχαμε το δουλεύαμε σε ένα μαγαζί που ήταν σχεδόν χωρισμένο στα δύο. Από τη μια σερβίραμε ρετσινούλα στους μπαρμπάδες και από την άλλη ψαγμένες γκουρμεδιές. Θέλαμε το φαγητό που τρώνε οι πλούσιοι να το φάνε και οι φτωχοί». Στα επόμενα χρόνια, ο Γιάννης μπήκε στην κολεκτίβα του Σέρμπικου, μιας σύγχρονης μπακαλοταβέρνας, όπου μαζί με έντεκα άλλους φερέλπιδες της εστίασης έκαναν μερικά ακόμα μεγάλα βήματα προς την ανανεωτική κατεύθυνση της παραδοσιακής κουζίνας. Για λίγους μήνες το 2013 άνοιξε στην Αγίας Σοφίας το εστιατόριο Πεζοδρόμος. Όταν μεταφέρθηκε στη Χριστοπούλου, άρχισε να παίρνει μια άλλη μορφή και σταδιακά μετονομάστηκε σε Μούργα. Μαζί με τον συνέταιρό του, Αλέξανδρο Μπαρμπουνάκη, άνοιξαν το 2020 άλλο ένα εστιατόριο, τη Συντροφή (+Τροφή), γωνία Δόξης και Ναυμαχίας Έλλης. Μούργα και Συντροφή έβαλαν γερές πλάτες στη μικρή γαστρονομική επανάσταση που είχε ξεκινήσει πριν από λίγα χρόνια σχεδόν από καπρίτσιο.

Η σχέση του με το «ζωντανό» της ημέρας

«Τον καιρό που είχα ανοίξει τον Πεζοδρόμο, ένα πολύ μικρό μαγαζί με 7-8 πιάτα, πήγαινα ψώνιζα για το σπίτι μου και έπαιρνα και λίγο παραπάνω για το μαγαζί. Κι έτσι χρησιμοποιούσα πολύ καλά υλικά, τα οποία ο πελάτης μπορούσε να τα αντιληφθεί. Καμάρωνα γι’ αυτό». Κάπως έτσι οικοδομήθηκε η μαγειρική φιλοσοφία του να μαγειρεύει αυτό το οποίο υπάρχει διαθέσιμο τη δεδομένη στιγμή. «Έμαθα να μαγειρεύω χωρίς τεχνικές επεξεργασίες παραπέρα από το “ψήνω, βράζω ή προσφέρω ωμό”. Είναι φοβερό να έχεις μια σχέση με το ζωντανό της κάθε μέρας, της κάθε εποχής. Κάποιες φορές παίρνω τα υλικά στα χέρια μου και σκέφτομαι μακάρι να μπορούσαμε να τα πουλάμε έτσι, ωμά».

Ενόσω βρίσκεται στα σκαριά το επόμενο βήμα του, που θα είναι ένα νέο μαγαζί στο Παγκράτι σε συνεργασία με τον ζαχαροπλάστη Σπύρο Πεδιαδιτάκη, πηγαινοέρχεται τακτικά μεταξύ Αθήνας και Θεσσαλονίκης. «Μαγειρικά ο στόχος είναι να συναντηθούν οι καλές πρώτες ύλες με τις καλές τεχνικές. Η τεχνική είναι πολύ σημαντική για να μπορέσεις να βοηθήσεις τα υλικά, αλλά δεν είναι πιο σημαντική από τα υλικά. Τεχνική χρειάζεται ακόμα και για να σώσεις ένα υλικό, να το αξιοποιήσεις συνολικά. Γιατί τα φρούτα β και γ διαλογής να σαπίζουν, αφού είναι πάμφθηνα και αξιόλογα; Μάγκες, εγώ τα γουλιά από τα κουνουπίδια, από τις γογγυλοκράμβες και τα μαρούλια, τα θέλω. Είναι πολλά προϊόντα που εμείς στις κουζίνες και οι άλλοι στα κτήματα, με το φίλτρο του εμπορίου, τα αφήνουμε να πάνε για τ’ ανάθεμα».

Πρωινό εγερτήριο Σαββάτου στο στρατόπεδο Κόδρα

Στη βιολογική αγορά της Καλαμαριάς γνωρίζει τους περισσότερους καλλιεργητές με τα μικρά τους ονόματα και τα παρατσούκλια τους, ενώ αρκετούς τούς έχει επισκεφτεί και στα χωράφια τους. «Έχει πολλούς μικρούς παραγωγούς που κάνουν από τις πιο ειλικρινείς καλλιέργειες, με υλικά που νιώθεις ότι έχουν γευστική και ηθική υπόσταση. Δεν είναι φυσικά άγιοι όλοι οι βιοπαραγωγοί, όταν όμως τους έχεις μπροστά σου, βλέπεις τα μάτια και τις προσωπικότητές τους, που χαρακτηρίζουν και τα προϊόντα τους».

Στη βιολογική αγορά της Καλαμαριάς

Μας παίρνει από το χέρι και πάγκο πάγκο μάς συστήνει τη βιολογική αγορά της Καλαμαριάς, ως γαστρονομικό τοπόσημο της πόλης. Ξεκίνησε το 2002 από καμιά δεκαριά πρωτοπόρους παραγωγούς της Ένωσης Αγροτών Βιοκαλλιεργητών Βόρειας Ελλάδας και σήμερα αριθμεί γύρω στα 120 μέλη. Πρώτη φορά λειτούργησε στην Καλαμαριά, στο στρατόπεδο Κόδρα (κάθε Σάββατο), που είναι η μεγαλύτερη βιολογική της πόλης, και πλέον στήνονται και μικρότερες αγορές στου Βότση (Τετάρτη), στη Νεάπολη (Πέμπτη), στην Περαία (Τρίτη) και στον Εύοσμο (Δευτέρα). Κουβεντιάζουμε με τους παραγωγούς: «Ζητούμενο είναι να έρθουν στην αγορά και περισσότεροι εστιάτορες και σεφ. Θα πρέπει να καταλάβουν ότι είναι συμφέρον, ότι οι τιμές είναι δίκαιες, πως πιο φρέσκο δεν γίνεται, γιατί το προϊόν δεν έχει ταλαιπωρηθεί, και επίσης με αυτόν τον τρόπο στηρίζουν την ντόπια παραγωγή και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν έχουν πρόσωπο, ιστορία και συγκεκριμένη φιλοσοφία. Όλα είναι θέμα κυκλικής οικονομίας: ο ντόπιος παραγωγός θα φάει στο εστιατόριο του σεφ, ο εκάστοτε πελάτης του εστιατορίου θα μάθει για τον παραγωγό και ο καταναλωτής της αγοράς θα ρωτήσει τους παραγωγούς να μάθει με ποια εστιατόρια συνεργάζονται».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚουκούμαβλος ξανά στη Σαντορίνη: Μια κουβέντα με τον Νίκο Πουλιάση «Κάποιοι άνθρωποι ψάχνουν να βρουν την τροφή τους. Με αυτούς, με το κίνημα των vegan και με τη δραστηριοποίηση νέων βιοκαλλιεργητών, οι βιολογικές αγορές δυνάμωσαν. Όσο περνούσαν τα χρόνια, μπήκαν κι άλλοι παραγωγοί και νέα προϊόντα, κι έτσι οι καταναλωτές μπορούσαν να βρουν ολοένα μεγαλύτερη γκάμα προϊόντων και οι αγορές να τους καλύπτουν στο σύνολο των αναγκών τους», εξηγεί η Λίλιαν Κουίδου, που μαζί με τον σύζυγό της Νίκο Ιωάννου έχουν στους Νέους Επιβάτες το αγρόκτημα Chilli Factor. Η Λίλιαν και ο Νίκος ασχολήθηκαν με τη βιολογική καλλιέργεια από το 2007 και έρχονται στην αγορά από το 2010. Προηγουμένως είχαν το κατάστημα «Η σπηλιά των κόμιξ» στη Δημοσθένους, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Έκαναν αποκέντρωση και στα επτά στρέμματα που είχαν δικά τους, χώρισαν τα παρτέρια τους σαν σελίδα από κόμικς επειδή οι παλιές αγάπες δεν ξεχνιούνται εύκολα, έστησαν και τρία θερμοκήπια και φύτεψαν βιολογικές πολύχρωμες ντομάτες, καυτερές πιπεριές, microgreens, χρωματιστά καρότα και παντζάρια, τοπιναμπούρ, κέιλ, μποκ τσόι, βρώσιμα λουλούδια και κάμποσα άλλα. Κάνουν αναγεννητική γεωργία, που επαναφέρει την οργανική ουσία στο έδαφος. «Έτσι μας πήραν χαμπάρι και οι σεφ, και από στόμα σε στόμα μάς έμαθαν και μπήκαμε στα μεγάλα εστιατόρια της χώρας, όπως το CTC, το Soil, το Δέλτα, το Sani Resort, το Extravaganza, η Μούργα και ο Γλυκάνισος».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΦύλλο αέρος για αυθεντική μπουγάτσα Θεσσαλονίκης Στους διπλανούς πάγκους βρίσκουμε κι άλλους μικρούς ήρωες. Τον βιοκαλλιεργητή Αργύρη Πέτκο, που φέρνει από την Επανομή μπρόκολα πράσινα και μοβ, δυο λογιών κέιλ, χρωματιστά σέσκουλα και ολόγλυκα λάχανα για σαρμάδες και σαλάτες. Τον κύριο Στέργιο, πρώην βιβλιοπώλη από την Αλιστράτη Σερρών, που φέρνει τα φανταστικά καρύδια και αράπικα φιστίκια της καλλιεργήτριας και γεωπόνου κόρης του, Χριστίνας Πασχάλη. Φτιάχνουν και δικό τους φυστικοβούτυρο και έχουν καλλιέργειες με ντόπιες ποικιλίες μαυρομάτικου και ασπρομάτικου φασολιού. Για ποικιλία σε γλυκοπατάτες κάνουμε στάση στον πάγκο του Κώστα Γκουργκούνια από τη Σκύδρα και στον Θανάση Κωστόπουλο από το Νεοχώρι Σερρών, που ασχολείται και με την καλλιέργεια μανιταριών. Στον πάγκο του βρίσκουμε, αναλόγως εποχής, από σιτάκε και τριών λογιών πλευρώτους μέχρι χαίτη του λιονταριού και βασιλομανίταρα. Η Άννα Αϊβαζίδη καλλιεργεί 20 στρέμματα χωρίς τρακτέρ στο Φίλυρο. Φυτεύει από γκότζι μπέρι, μύρτιλα και βατόμουρα μέχρι microgreens, ρομανέσκο και λαχανίδες. Όσο είναι καιρός για ακτινίδια, ο πάγκος του Αντώνη Δημόπουλου από την Κατερίνη θα είναι γεμάτος, και τους χειμερινούς κυρίως μήνες, στον πάγκο του βιοκαλλιεργητή από τη Νάουσα, Γιώργου Τσαγρή, θα βρούμε ακτινίδια, λωτούς, φιρίκια και ποικιλία από μήλα. Αξίζει μια στάση στον πάγκο του Δημήτρη Αργυρίου, του Ινδιάνου όπως τον λέει ο Λουκάκης, που φέρνει στην εποχή τους αρακά και φασολάκια, πεπόνια και αμπελοφάσουλα, και ετοιμάζει ένα δυναμωτικό ζουμί χλωροφύλλης από φρέσκο σιταρόχορτο που κόβει, στύβει επιτόπου και σερβίρει σε σφηνάκι. Κανείς δεν φεύγει από την αγορά της Καλαμαριάς χωρίς σαλέπι. Όσο κρατάνε τα κρύα, γίνεται ανάρπαστο το καυτό σαλέπι που φτιάχνει ο κ. Γιάννης Σαλίογλου, σαλεπιτζής από δεκατεσσάρων χρονών – παχύ, θερμαντικό και καρυκευμένο με εμπειρία, λίγο τζίντζερ και μια πρέζα κανέλα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑγάπη μόνο. Και πιροσκί. Στη Θεσσαλονίκη.