Ένα μεσημέρι στη Μύκονο φτιάξαμε κεφτέδες χοιροσφαΐσιους

Ο μυκονιάτικος χοιροσφαΐσιος κεφτές δεν είναι ένας απλός κεφτές. Δεν μοιάζει με κανέναν, κι ας φτιάχνεται πάνω κάτω με τα ίδια υλικά με τα οποία ζυμώνουν τους κεφτέδες σε όλη την Ελλάδα. Δωρικός και μερακλίδικος, είναι ο ακρογωνιαίος λίθος της λιτής γαστρονομίας του νησιού.

Μια μπουκιά αφράτη και ζουμερή, πλην όμως όχι αέρας, έχει μπόλικο ψωμί μουσκεμένο, στυμμένο και μαδημένο, και κρεμμύδια τριφτά, που συμβάλλουν στο μαλακόν και στο εύχυμον του εδέσματος (επιτελούν και άλλο ρόλο). Όμως αυτή η εντύπωση στο δεύτερο μάσημα υποχωρεί και αυτό που μένει είναι μια μπουκιά κρεάτινη, μεστή και στιβαρή, που θέλει μάσημα γερό και κρατάει απολαυστικά στο δόντι.

Κεφτέδες χοιροσφαΐσιοι — Η μαγείρισσα Ειρήνη Ζουγανέλη στις επάλξεις, και η θεία Ζαμπέτα με τον σκύλο τη Μόκα πλησιάζουν για έλεγχο

Χονδροκομμένο να είναι το κρέας, ψιλοκομμένο το κρεμμύδι

Η βασικότερη διαφορά: το κομμένο στο χέρι κρέας. Θα μου πείτε, αυτό είναι κάτι σύνηθες στις παμπάλαιες συνταγές, ελλείψει κιμαδομηχανών έτσι έκοβαν παλιά το κρέας ψιλό. Και αλλού εξακολουθούν να ψιλοκόβουν στο χέρι το κρέας (ιδίως για τα σπιτίσια ή τα οικοτεχνικής λογικής λουκάνικα), όμως εδώ τηρείται το έθιμο κομμάτι πιο ευλαβικά. Κι ας είναι αστείο πράγμα πια να έχεις κιμαδομηχανή ακόμα και στο σπίτι, το κρέας για τους μυκονιάτικους κεφτέδες θέλει μερακλίδικο κόψιμο στο χέρι.

Η θεία Ζαμπέτα κατεβάζει από το ράφι ξερό ξινότυρο λιασμένο. Θα το κόψει για ορεκτικό μαζί με το ούζο

Και όπου κρέας, χοιρινό. Με αυτό έφτιαχναν και εξακολουθούν να φτιάχνουν τους κεφτέδες τους, το μοσχάρι σπάνια «έδινε» κεφτέδες σύμφωνα με το παραδοσιακό μυκονιάτικο εδεσματολόγιο. Έπειτα είναι οι μυρωδιές: η ρίγανη και η πικάντικη, περιπετειώδης θρύμπη. Θρύμπη δεν μοσχοβολάει ο ξεροψημένος μυκονιάτικος αέρας; Το ορκίζομαι, έτσι μυρίζει το κουζινάκι της Αννεζώς, της Μέλπως, της θείας Ζαμπέτας.

Η Ειρήνη Ζουγανέλη, μια μαγείρισσα από την Άνω Μερά, βαστάει την παράδοση στα χέρια της

Με την παρασκευή των χοιροσφαΐσιων κεφτέδων ξεκινούσαν οι Μυκονιάτες το μεγαλύτερο πάρτι της χρονιάς τους, τα παραδοσιακά χοιροσφάγια του Νοέμβρη.

Απαθανατίζοντας τη στιγμή. Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος φωτογραφίζει την Ειρήνη Ζουγανέλη επί το έργον

Αλλά και όσοι τηρούν το έθιμο, με χοιρινό δικό τους ή αγοραστό, αυτή είναι η πρώτη λιχουδιά που φτιάχνουν με τη γέμιση που χρησιμοποιούν στη συνέχεια και στα περίφημα λουκάνικα με θρύμπη. Κι ας είναι έθιμο χειμερινό, οι χοιροσφαΐσιοι κεφτέδες μοσχοβολάνε καλοκαίρι. Η γεύση τους καταρρίπτει τον μύθο που θεωρεί το χοιρινό κρέας βαρύ, χειμωνιάτικο. Τούτοι εδώ οι κεφτέδες, παρότι στιβαροί και χορταστικοί, είναι ελαφρείς, ισορροπημένοι. Η καλύτερη παρέα τους: γινωμένες ντομάτες και δροσερά Ασύρτικα.

Ακονίζοντας μαχαίρια

Για να πετύχουν, θέλουν τέχνη και μαστοριά. «Θα πιάσουμε σταυρωτά δύο μαχαίρια κοφτερά (χιαστί – το αριστερό γερά με τη χούφτα μας και το δεξί κανονικά) και θα τα σύρουμε παράλληλα, αλλά σε αντίθετη κατεύθυνση το ένα από το άλλο. Με υπομονή θα δουλέψουμε προς διάφορες κατευθύνσεις τα μαχαίρια μας, ώστε να κοπούν καλά και να ομογενοποιηθούν σε ένα χοντροκομμένο μείγμα λίπους και κρέατος. Ο κιμάς θα είναι λίγο πιο δουλεμένος από εκείνον που προορίζεται για λουκάνικα», γράφει στο βιβλίο του «Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο» ο Δημήτρης Ρουσουνέλος. Δεν θα είναι ο ίδιος κεφτές αν χρησιμοποιήσουμε κιμά έστω κι αν είναι χοντροκομμένος από την κιμαδομηχανή. Αν δεν έχουμε κοφτερά μαχαίρια ή δεν εμπιστευόμαστε τη δεξιοτεχνία μας, τότε ας αναλάβει δράση ο κρεοπώλης μας. Θα του ζητήσουμε να μας κόψει το κρέας με τα μαχαίρια, αυτός θα καταλάβει. Μην τον αφήσετε να ξεγλιστρήσει, κι ας στραβώσει τη μύτη του, δυο λεπτά δουλειά είναι για εκείνον, σιγά το πράμα!

Έτσι έκοβαν άλλωστε οι χασάπηδες τον κιμά πριν εφευρεθούν οι κιμαδομηχανές, και ακόμα και σήμερα με αυτή την τεχνική ετοιμάζουν κάποιοι μερακλήδες μάγειρες το γαλλικό ταρτάρ.

Να γίνουν σημερινοί

Δεν υπάρχουν κοινωνικές εκδηλώσεις, λειτουργίες, πανηγύρια, αλλά και παραδοσιακές ταβέρνες και καφενέδες που να μη σερβίρουν έστω κάποια εκδοχή χοιροσφαΐσιου κεφτέ. Πώς όμως αυτός ο ντόπιος κεφτές, γαστρονομικό σύμβολο του τόπου, διέλαθε της προσοχής των εισερχόμενων σεφ; Σφάλμα η απουσία του από την ανθούσα σύγχρονη τοπική εστίαση. Η συνταγή πρέπει να διασωθεί και να περάσει και στα μοντέρνα μαγαζιά.

Εν ανάγκη, ας γίνει σημερινή με δυο τρεις παρεμβάσεις. Με όλο τον σεβασμό, θα αποκτούσε σύγχρονο πρόσημο τη συνοδεία μιας γιαουρτόκρεμας με κοπανιστή, μικροκαμωμένοι σε μια λευκή σπαγκετάδα με τυροβολιά, μαζί με μια πικάντικη ντοματόσουπα σε στιλ γκασπάτσο.

Όμως, και ως έχουν, εννοείται, είναι γεμάτοι σασπένς, νόημα και ουσία.