Τα συμμαγειρέματα των εαρινών λαχανικών με θαλασσινά και ψάρια, όπως οι σουπιές ή τα καλαμαράκια (που είναι και η εποχή τους τώρα), αλλά και ο παστός μπακαλιάρος, συνηθίζονταν από παλιά στις παραθαλάσσιες περιοχές και στα νησιά, όπως φαίνεται και στη συνταγή αυτή από τα Δωδεκάνησα.
30'
προετοιμασία
1 ώρα και 15' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 45'
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Σε μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και βάζουμε το κρεμμύδι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αν χρησιμοποιήσουμε μαραθόριζα, τη βάζουμε σε αυτήν τη φάση.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 18 - 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν τα κρεμμύδια. Ελέγχουμε στο μεσοδιάστημα και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε 1 - 2 κουταλιές νερό.
Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε τις σουπιές, δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για περίπου 2 - 3 λεπτά.
Σβήνουμε με το ούζο ή το τσίπουρο και ανακατεύουμε για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε την ντομάτα, 250 ml ζεστό νερό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι. Μόλις κοχλάσουν τα υγρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά.
Δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτουμε το μάραθο (ή τον άνηθο), τον αρακά και περίπου 250 ml ζεστό νερό ή όσο χρειάζεται για να μισοκαλυφθεί το φαγητό.
Σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι σουπιές και ο αρακάς και να μελώσει η σάλτσα.
Πασπαλίζουμε με το δυόσμο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με κρητικό ντάκο, αλειμμένο με ντοματοπελτέ και γαρνιρισμένο με κάππαρη, ψιλοκομμένες ελιές, ρίγανη ή μαντζουράνα και ελαιόλαδο.
Γλυκός, σαρκώδης και λιπαρός, ο αρακάς στρέφει τις προτιμήσεις του στα λευκά κρασιά. Με λεμόνι και άνηθο, στην κλασική εκδο- χή μαγειρέματος, τα κλασικά Μαλαγουζιά, Sauvignon blanc και Ροδίτης τον συνοδεύουν τέλεια. Αν τώρα το πιάτο είναι αρακάς κοκκινιστός, ένα ροζέ από Μοσχοφίλερο ή ένα ημίξηρο ροζέ από Grenache rouge ή Ξινόμαυρο θα υποστηρίξουν την οξύτητα της ντομάτας αλλά και τη γλύκα του λαχανικού.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 72.
Αρακάς με γαρίδες, ντοματίνια και φέτα, σαν σαγανάκι
