Cacio e pepe: μια συνταγή-εμπειρία με αστέρι Michelin!
Δοκιμάσαμε τη συναρπαστική cacio e pepe του σεφ Fabio Ciervo σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ρώμης και πήραμε τη συνταγή για να την φτιάξουμε στο σπίτι.
Ο σεφ Fabio Ciervo του Hotel Eden μας δείχνει βήμα βήμα πως να φτιάξουμε μια μοναδική εκδοχή της θρυλικής cacio e pepe
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά για την κρέμα παρμεζάνας – πεκορίνο και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Μόλις το μείγμα φτάσει τους 50°C, συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια κρεμώδη σάλτσα. Αποσύρουμε και τη διατηρούμε ζεστή.
Παράλληλα, βράζουμε τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό. Δύο με τρία λεπτά πριν γίνουν τα ζυμαρικά, ζεσταίνουμε ελαφρώς το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και προσθέτουμε το πιπέρι.
Ανακατεύουμε για μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του και προσθέτουμε το κρασί. Το αφήνουμε να σιγοβράσει και να εξατμιστεί για περίπου 1-2 λεπτά και ρίχνουμε τον ζωμό.
Αμέσως μόλις ο ζωμός στο τηγάνι αρχίσει να κοχλάζει, παίρνουμε τα σπαγγέτι με μια τσιμπίδα, παρασύροντας μαζί και μερικά υγρά από το νερό όπου έβρασαν, και τα μεταφέρουμε μέσα στο τηγάνι με τον ζωμό. Τα ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά, για να αρχίσουν να χυλώνουν με το άμυλό τους, και προσθέτουμε την κρέμα παρμεζάνας – πεκορίνο.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά, σείοντας το τηγάνι διαρκώς, για να μην κολλήσουν και, όταν δούμε ότι έχουν αρχίσει και χυλώνουν, προσθέτουμε το ροδόνερο και το τριμμένο πεκορίνο και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε τα σπαγγέτι σε πιάτο και γαρνίρουμε με λίγο πιπέρι Μαδαγασκάρης και αν θέλουμε με ροδοπέταλα.
10'
προετοιμασία
15' μαγείρεμα
Σύνολο: 25'
Υλικά
Μερίδες: 1
Για την κρέμα παρμεζάνας-πεκορίνο
Διαδικασία
Κρέμα παρμεζάνας – πεκορίνο
Για να να φτιάξουμε cacio e pepe ξεκινάμε με την κρέμα παρμεζάνας-πεκορίνο. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα.
Χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής και ελέγχουμε τη θερμοκρασία.
Μόλις το μείγμα φτάσει τους 50°C, συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια κρεμώδη σάλτσα.
Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, δοκιμάζουμε προσεχτικά με το χέρι μας και πρέπει να την αισθανόμαστε ζεστή.
Αποσύρουμε και τη διατηρούμε ζεστή.
Ζυμαρικά και σάλτσα
Παράλληλα, βράζουμε τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό, για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους, μέχρι να γίνουν αλ ντέντε.
Δύο με τρία λεπτά πριν γίνουν τα ζυμαρικά, ζεσταίνουμε ελαφρώς το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και προσθέτουμε το πιπέρι.
Ανακατεύουμε για μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του και προσθέτουμε το κρασί. Το αφήνουμε να σιγοβράσει και να εξατμιστεί για περίπου 1-2 λεπτά και ρίχνουμε τον ζωμό.
Αμέσως μόλις ο ζωμός στο τηγάνι αρχίσει να κοχλάζει, παίρνουμε τα σπαγγέτι με μια τσιμπίδα, παρασύροντας μαζί και μερικά υγρά από το νερό όπου έβρασαν, και τα μεταφέρουμε μέσα στο τηγάνι με τον ζωμό.
Τα ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά, για να αρχίσουν να χυλώνουν με το άμυλό τους, και προσθέτουμε την κρέμα παρμεζάνας-πεκορίνο.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά, σείοντας το τηγάνι διαρκώς, για να μην κολλήσουν και, όταν δούμε ότι έχουν αρχίσει και χυλώνουν, προσθέτουμε το ροδόνερο και το τριμμένο πεκορίνο και ανακατεύουμε καλά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μεταφέρουμε τα σπαγγέτι σε πιάτο και γαρνίρουμε με λίγο πιπέρι Μαδαγασκάρης και αν θέλουμε με ροδοπέταλα.
Σερβίρουμε την cacio e pepe αμέσως.
Μυστικά
* Γνωστό και ως πιπέρι Μαδαγασκάρης bourbon ή borbonese, είναι ένα από τα πιο αρωματικά πιπέρια. Το βρίσκουμε σχεδόν πάντα σε άγρια μορφή, δίχως ανθρώπινη παρέμβαση. Έχει άρωμα πολυεπίπεδο, αρχικά φρέσκο και γήινο, που σταδιακά εκρήγνυται σε ένα μπουκέτο λου- λουδιών και εσπεριδοειδών. Το βρίσκουμε σε μεγάλα μπαχαράδικα.
Ένα Verentino αλλά και μια φρέσκα Valpolicella.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 194.
Σε αυτά τα 26 ιταλικά εστιατόρια τρως όπως στην Ιταλία
