Η Νικολέτα Μακρυωνίτου και η Νένα Δημητρίου αλώνισαν όλη τη Θεσσαλονίκη, δοκίμασαν μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα που συνοδεύουν τσίπουρα και ούζα και ζήτησαν από τους δημιουργούς τους τις συνταγές. Φτιάχνονται στο άψε-σβήσε.
Ταραμοσαλάτα του Πσαρά
Χτυπάμε στον πολυκόφτη 200 γρ. ταραμά λευκό με 1/4 κρεμμύδι ξερό, χοντροκομμένο. Προσθέτουμε 40 ml νερό και 30 ml χυμό λεμονιού και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τέλος, προσθέτουμε με αργή ροή 600 ml ηλιέλαιο και 200 ml ελαιόλαδο, μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα. Πσαράς, Μητροπολίτου Γενναδίου 7, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-232.228
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πσαράς, Θεσσαλονίκη: από το καΐκι στην ψαροκασέλα κι από εκεί στο πιάτο
Τυροκαυτερή με καλαθάκι Λήμνου από τον Πσαρά
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο ή στη σχάρα 2 καυτερές πιπεριές κέρατο, μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους. Όπως είναι καυτές, τις βάζουμε μέσα σε μια σακούλα ή σε δοχείο με καπάκι, τις κλείνουμε για να ιδρώσουν και τις αφήνουμε να χλιαρύνουν. Τις ξεφλουδίζουμε και τις ξεσποριάζουμε. Τις βάζουμε σε ένα πιάτο μαζί με 150 γρ. καλαθάκι Λήμνου και τις περιχύνουμε με 30 ml ελαιόλαδο και 10 ml λευκό βαλσαμικό ξίδι. Σερβίρουμε με μαχαιροπίρουνο για να κόψουμε την πιπεριά και να την ανακατέψουμε με το τυρί επί τόπου. Πσαράς, Μητροπολίτου Γενναδίου 7, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-232.228
Κυδώνια με γυαλιστερές και γαρίδες της Μαύρης Θάλασσας
Καθαρίζουμε 4 γαρίδες από τα κελύφη, αλλά όχι από τα κεφάλια. Ανοίγουμε 4 κυδώνια και 4 γυαλιστερές και ελέγχουμε αν είναι ζωντανά ραντίζοντάς τα με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού – πετάμε όσα δεν αντιδράσουν. Τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με 40 ml ελαιόλαδο, 40 ml χυμό λεμονιού, λίγο ανθό αλατιού και 40 ml νερό. Τα αχνίζουμε σε δυνατή φωτιά για 3 λεπτά. Αφαιρούμε από το τηγάνι τις γαρίδες και τα όστρακα, βράζουμε σε δυνατή φωτιά το ζουμάκι για να δέσει και περιχύνουμε τα θαλασσινά. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, πιπέρι και ξύσμα λεμονιού. Μαύρη Θάλασσα, Νικ. Πλαστήρα 3, Καλαμαριά, Τ/231-09.32.542
Γαρίδες βραστές λαδορίγανη όπως τις κάνουν στον Γλυκάνισο
Καθαρίζουμε 8 γαρίδες Νο 2 από τα κελύφη αλλά όχι τα κεφάλια (για νοστιμιά) και τις σοτάρουμε, σε δυνατή φωτιά, σε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, για μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, ανακατεύουμε να ροδίσει και σβήνουμε με 2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού και 1 κουτ. σούπας λευκό ξηρό κρασί. Μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά και σερβίρουμε. Γλυκάνισος, Μεγ. Αλεξάνδρου 46, Πυλαία, Τ/231-03.02.882
Γαύρος αχνιστός από το ουζερί Στου Μήτσου
Σε ένα τηγάνι ανακατεύουμε 40 ml χυμό λεμονιού και 120 ml ελαιόλαδο. Βάζουμε το σκεύος σε μέτρια φωτιά και τακτοποιούμε εκεί 7-8 γαύρους φιλεταρισμένους (κρατάμε τις ραχοκοκαλιές για την επόμενη συνταγή), 2 κλαράκια φρέσκο δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και 2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες. Σκεπάζουμε το τηγάνι με καπάκι και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 1½-2 λεπτά. Στου Μήτσου, Βλάλη 11, Θεσσαλονίκη, Τ/2315-515504
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μπακαλιάρος 113 ετών στη Θεσσαλονίκη έγινε θέμα στο BBC
Η ραχοκοκαλιά του γαύρου τηγανητή από το ουζερί Στου Μήτσου
Αλευρώνουμε σε ένα μπολ τις ραχοκοκαλιές από τους φιλεταρισμένους γαύρους (οι ραχοκοκαλιές να είναι όσο πιο καλά καθαρισμένες γίνεται από τα ψαχνά) και τις ρίχνουμε σε τηγάνι με άφθονο καυτό ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να σταματήσει το λάδι να κάνει φυσαλίδες, που σημαίνει ότι θα έχει εξατμιστεί η υγρασία από τις ραχοκοκαλιές, θα έχουν αφυδατωθεί, θα έχουν ροδίσει και θα είναι τραγανές. Τις βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα, τις αλατίζουμε καλά και, αν θέλουμε, τις πασπαλίζουμε με πάπρικα. Στου Μήτσου, Βλάλη 11, Θεσσαλονίκη, Τ/2315-515504
ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ανοίγουμε τσίπουρα και ούζα. Για τους τολμηρούς, orange κρασιά, ισπανικά sherry και ρετσίνα.
Σπεσιαλιτέ: Μπουγιουρντί
Βασικά υλικά: πιπεριές, τυρί και ντομάτα. Αυτά τα τρία, μαζί με λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη, συνθέτουν το σαλονικιώτικο μεζέ.
Το μπουγιουρντί της Διαγωνίου
Κόβουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο μήκους περίπου 30 εκ. και στο κέντρο του τοποθετούμε ένα κομμάτι φέτα 100 γρ. Βάζουμε από πάνω 3 λεπτές φέτες ντομάτας και 1/2 πιπεριά κέρατο σε ροδέλες. Πασπαλίζουμε με μπούκοβο (ανάλογα με το πόσο καυτερό το θέλουμε) και ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και λίγα φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης ή λίγη ξερή. Πασπαλίζουμε με 2 κουτ. σούπας τριμμένο κασέρι, κλείνουμε το αλουμινόχαρτο σαν φάκελο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά και να ενωθούν οι γεύσεις. Διαγώνιος, Στρατηγού Καλλάρη 13, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-26.09.58, 2310-26.22.45
Τι δεν λείπει ποτέ από το μπουγιουρντί;
➊ Η καυτερή πιπεριά, φρέσκια ή ξερή σε νιφάδες (μπούκοβο).
➋ Το τριμμένο κασέρι στην επιφάνεια, που λιώνει ηδονικά, σχηματίζοντας μια ρόδινη, μαστιχωτή κρούστα.
Το σωστό ψήσιμο: Προτιμήστε να ψήσετε μέσα σε πυρίμαχο σκεύος και όχι σε απλή λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο, για να μην χάσετε τη ζουμερή σαλτσούλα.
Τι σημαίνει; Η λέξη «μπουγιουρντί» σήμαινε αρχικά την έγγραφη διαταγή αξιωματούχου της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Στις μέρες μας σημαίνει «επίσημο έγγραφο με δυσάρεστο περιεχόμενο» όπως ένας τσουχτερός λογαριασμός ή ένα βαρύ πρόστιμο.
Η λιχουδιά που καίει: Μεζές εμβληματικός και με ονομασία προέλευσης, το μπουγιουρντί λέγεται ότι πήρε το όνομά του γιατί «καίει» λόγω του μπούκοβου, όπως ένας τσουχτερός λογαριασμός. Μεζές εκ των ων ουκ άνευ στα μεζεδοπωλεία της Θεσσαλονίκης, ετοιμάζεται και στα γρήγορα στο σπίτι, στα ειδικά ατομικά πυρίμαχα σκεύη που βρίσκουμε στην αγορά.
Τι πίνουμε; Ωραία τσίπουρα και premium ούζα.
Στο άνοιγμα: Αχνιστός γαύρος, χωρισμένος στα φιλετάκια του και αρωματισμένος με δεντρολίβανο, σκόρδο και λεμόνι. Τρία απλά υλικά, στο ουζερί Στου Μήτσου γίνονται μεζές περιωπής. Και τα κόκαλα επίσης.
