Το αγκαθωτό λουλούδι της άνοιξης φυτρώνει στο ξεχωριστό terroir της Τήνου και ανθίζει για λίγες μόνο ημέρες. Περιορισμένης παραγωγής, αληθινό γαστρονομικό διαμάντι, οι άγριες αγκινάρες που καλλιεργεί ο Φαβιανός Ρουγγέρης έχουν σπάνια νοστιμιά και, ευτυχώς, τα τελευταία δύο χρόνια η ζωή τους παρατείνεται μέσα στα βαζάκια όπου τις φυλάει μεταποιημένες ο Τηνιακός Μιχάλης Ξανθάκης.
Σε χωράφια ανεμοδαρμένα
Έχει ένα συναρπαστικό ανάγλυφο το νησί με τα εκατοντάδες ξωκλήσια και πολλά επιμέρους terroir, αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους. Χώματα καρπερά, δυνατές, καθαρές λιακάδες, αλλά και μουντές συννεφιές και μπόρες και ισχυροί άνεμοι που νοτίζουν ακόμα και την ενδοχώρα με αρμυρές σταγόνες από τη θάλασσα. Όλα αυτά, μαζί με τον ιδιαίτερο καρπό με τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά του, προικίζουν το άγριο αγκιναράκι με ασυναγώνιστη γεύση.
Στους αγκιναρώνες της Καλλονής
Ο καλλιεργητής τους, ο Φαβιανός Ρουγγέρης του Νικολάου, έχει τα χωράφια του στον κάμπο ανάμεσα στην Κόμη και στην Καλλονή, κοντά στην καθολική εκκλησία της Αγίας Αναστασίας. Είναι συνονόματος και πρωτοξάδερφος του, βραβευμένου από τον Γαστρονόμο, επίσης καλλιεργητή αγκινάρας, Φαβιανού Ρουγγέρη του Φραγκίσκου – είναι αγρότες οικογενειακώς. Μας εξηγεί ότι η κλιματική αλλαγή και οι ανομβρίες έχουν αποσταθεροποιήσει τις αποδόσεις της ήμερης αγκινάρας Τήνου αλλά όχι της άγριας, η οποία αν και δύσκολη στην καλλιέργειά της είναι πιο πεισματάρα, ανθεκτική και σταθερά καρπερή.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μια Ελλάδα ελιές: 19 επιλογές από τις δοκιμές του Γαστρονόμου και πού θα τις βρείτε
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Αγκινάρες στο λάδι βήμα βήμα, με συνταγή της Εύης Βουτσινά «Αγκινάρες είχαμε από πάντα, καθότι είμαστε αγροτική οικογένεια. Όμως άγρια αγκινάρα είχαμε μόνο για το σπίτι, μια και πρόκειται για πολύ δύσκολη καλλιέργεια, κυρίως λόγω των αγκαθιών της. Τη βάζαμε περιμετρικά στα χωράφια, που και που, και την είχαμε πιο πολύ για δική μας χρήση. Και στο εμπόριο είναι πολύ δύσκολη και δεν τη ζητά ο κόσμος, μια και το καθάρισμά της είναι μπελαλίδικο. Στην αρχή έβαλα μόνο 500 φυτά, ύστερα τα έκανα 1000 και τώρα καλλιεργώ γύρω στα 7 στρέμματα με στόχο να τα αυξήσω, καθώς βλέπω ότι αρχίζει και μεγαλώνει το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Θέλει να είναι πολύ μεγάλες οι αποστάσεις φύτευσης, τρία μέτρα τουλάχιστον μεταξύ τους, και ούτε τότε μπορείς να μπεις με τρακτέρ για τη συγκομιδή γιατί το φυτό φουντώνει πάρα πολύ. Θέλει λίγο νερό στο πότισμα, αλλά αντέχει και στην ανομβρία γιατί είναι άγριο φυτό. Γενικά η αγριαγκιναριά δεν έχει μεγάλη απόδοση, δίνει 3 με 4 καρπούς ανά φυτό, σε αντίθεση με την ήμερη που δίνει 10 με 12. Ωστόσο δεν έχει μεγάλες διακυμάνσεις ως προς την απόδοσή της και δεν επηρεάζεται σημαντικά από τα τερτίπια του καιρού».
Αυστηρά εποχική
|
|
|
Η βασική διαφορά της εξωτερικά είναι το καταπράσινο χρώμα της που δεν μωβίζει σε σημεία, όπως συμβαίνει με τις ήμερες. Επίσης έχει πάρα πολύ μεγάλα αγκάθια, πολύ πιο λίγα φύλλα σε σχέση με την ήμερη, δεν έχει μαλλί στην καρδιά της, έχει πολύ μικρό κοτσάνι, και τα μεγέθη, ακόμα και επάνω στο ίδιο φυτό, είναι ανόμοια -άλλες βγαίνουν πολύ μεγάλες, κι άλλες πολύ μικρές. Γευστικά είναι κάπως πιο γλυκιά και πιο αφράτη από την ήμερη, και το εσωτερικό φύλλο της τρώγεται. Ενώ για την ήμερη αγκινάρα, αν ευνοήσουν οι καιροί, η συγκομιδή ξεκινάει από τον Ιανουάριο και κρατάει μέχρι τον Απρίλιο, η άγρια συλλέγεται μόνο για έναν μήνα, καθώς καρποφορεί από τον Απρίλιο μέχρι τον Μάιο. Η λιγοστή παραγωγή του Φαβιανού διατίθεται κυρίως στην Τήνο, σε ταβέρνες και σε εστιατόρια, «σε αυτούς που την ξέρουν», όπως λέει ο ίδιος, καθώς και σε πολύ λίγα ψαγμένα εστιατόρια στην Αθήνα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πατατοσαλάτα με αγκιναράκια λαδιού
Από το χωράφι στο βάζο
 |
 |
Τις αγκινάρες του Φαβιανού επεξεργάζεται, μεταποιεί και συσκευάζει στο μικρό εργαστήριό του στον Κάμπο ο συντοπίτης του, Μιχάλης Ξανθάκης. Γέννημα θρέμμα Τηνιακός, Χωραΐτης όπως λέει ο ίδιος, ασχολείται εδώ και 20 χρόνια με τη μελισσοκομία, με ένα πάθος που λίγοι έχουν για τη δουλειά τους. Τα μέλια που τυποποιεί είναι ένα μυρωδάτο θυμαρίσιο και ένα γλυκόπικρο ρεικόμελο, από τα παραθαλάσσια μελίσσια του στα Υστέρνια και στην Καρδιανή. Αυτή του η επαφή με τους καταναλωτές μέσω του μελιού τον έκανε να καταλάβει ότι πολλοί άνθρωποι είχαν αρχίσει να ενδιαφέρονται για την υγιεινή διατροφή και τα ποιοτικά προϊόντα μικρής παραγωγής. «Αποφάσισα να ασχοληθώ με την αναβάθμιση των ιδιαίτερων προϊόντων της Τήνου, με σκοπό να τα αξιοποιήσω και να τα αναδείξω σε εθνικό αλλά και σε παγκόσμιο επίπεδο» όπως λέει ο ίδιος.
Χειρωνακτική καλλιέργεια και χειροποίητη παραγωγή
Με το που παραλάβει τις αγκινάρες από τον Φαβιανό, τις μεταφέρει στο εργαστήριο όπου αναλαμβάνουν να τις καθαρίσουν με επιδέξιες και γρήγορες κινήσεις 6-7 γαντοφορεμένες κυρίες, που έχουν τον τρόπο και την εμπειρία να τις κουλαντρίσουν και ξέρουν να τις χειριστούν καλά. Η αγκαθωτή αγκινάρα θέλει πολλή προσοχή για να μη τραυματιστείς στο καθάρισμα. «Την κρατάμε από τον βλαστό και πρώτα καθαρίζουμε τον κορμό από τα αγκάθια. Ύστερα κρατώντας την από τον κορμό αρχίζουμε και τις ξεφυλλίζουμε προσεκτικά. Ξεκινάμε από την τρυφερή βάση του φύλλου, και μαδάμε την αγκινάρα γύρω γύρω, μέχρι το σημείο που αρχίζει να είναι κίτρινη-μπεζ σε τουλάχιστον το μισό φύλλο. Ύστερα ξυρίζουμε με ένα μαχαίρι το πράσινο κομμάτι από την επάνω μεριά κάθε φύλλου και απομένει η καρδιά που είναι υπόλευκη. Η άγρια αγκινάρα δεν έχει μαλλί μέσα. Τη ρίχνουμε κατευθείαν μόλις την καθαρίσουμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσει» εξηγούν οι κυρίες. Τα φύλλα που απομένουν είναι πολύ τρυφερά και τρώγονται.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ο αγκιναράς της καρδιάς μας στην Καλλιδρομίου αναλαμβάνει και το καθάρισμα! Μετά το καθάρισμα ακολουθεί το μαγείρεμα. Τη μαγειρεύουν τόσο όσο. Να μαλακώσει ελαφρώς και να κρατάει στο δόντι. Χρησιμοποιούν παραδοσιακή τηνιακή συνταγή με ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, λεμόνι, ξύδι και αλάτι, χωρίς καθόλου μπαχαρικά. «Έτσι νιώθεις ατόφια τη γεύση της αγκινάρας και ο καθένας μπορεί να την καρυκεύσει όπως επιθυμεί ή να τη χρησιμοποιήσει σε άλλες συνταγές» λέει ο Μιχάλης. Τα έτοιμα αγκιναράκια σφραγίζονται μέσα στο δοχείο μαζί με τα υγρά του μαγειρέματος. Φέτος ο Μιχάλης υπολογίζει ότι θα επεξεργαστεί περί τα 25.000-30.000 κομμάτια. Πολύ μικρή παραγωγή, πολύ εκλεκτό το προϊόν. «Τα τελευταία δύο χρόνια το προϊόν μου έχει τύχει αναγνώρισης από καταξιωμένους σεφ και το βρίσκουμε σε καλά εστιατόρια της Αθήνας, όπως στο Βαρούλκο και στη Hytra, στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετάννια, στο Scorpios και στο Noema στη Μύκονο, στο Andronis της Σαντορίνης. Στο εξωτερικό υπάρχει, αλλά προς το παρόν σε πολύ λίγα μαγαζιά».
|
|
|
Οδηγίες προς ναυτιλομένους
Οι ντόπιοι τα αγκιναράκια του λαδιού τα τρώνε σκέτα, μαζί με ελίτσες, κάνα τυράκι και παξιμάδια, για να συνοδεύσουν το τσίπουρο. Αυτός είναι ο ιδεώδης τρόπος για να απολαύσουμε το σπάνιο προϊόν με την πολύ ντελικάτη και χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση. Δοκιμάστε τα όμως και στις σαλάτες, μαζί με πράσινα φυλλώδη λαχανικά ή και με ντομάτες το καλοκαίρι. Πολύ νόστιμες είναι και χονδροκομμένες μέσα σε κρύες μακαρονάδες, σε πολύ απλές συνταγές, όπως αυτή που ετοίμασα με ωμό ελαιόλαδο, ξύσμα και χυμό λεμονιού, φρέσκο μάραθο και τριμμένα αμύγδαλα. Τέλειες είναι και μέσα σε ομελέτα, μαζί με φέτα ή ακόμα καλύτερα με φρέσκο τηνιακό τυράκι.
Τις φρέσκες, ήμερες και άγριες αγκινάρες του Φαβιανού Ρουγγέρη τις βρίσκουμε μόνο από τον ίδιο τον παραγωγό στο τηλέφωνο: 697-20.73.181
Τα άγρια, μεταποιημένα αγκιναράκια του Μιχάλη Ξανθάκη τα βρίσκουμε αναλόγως διαθεσιμότητας, σε βαζάκια στο παντοπωλείο Αλεξανδρής (Ηρ. Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, Τ/210-99.18.730), και τα μέλια του στο παντοπωλείο Κολιός (Αθηνάς 35 και Αθηνάς 51, Ομόνοια, Τ/211-41.69.712) και με τηλεφωνική παραγγελία στο 697-24.08.456.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Παραδοσιακά ελληνικά αλλαντικά χωρίς συντηρητικά: Οι επιλογές του Γαστρονόμου
