Χυλωμένη κοτόσουπα, pho ή μαχλούτα; 15 διευθύνσεις για σούπες-βάλσαμο

Όσο απότομα μπήκε ο χειμώνας άλλο τόσο ξαφνικά αρχίσαμε να αναζητάμε καυτά μπολ γεμάτα σούπα. Μαζί με τα σκοτάδια, το κρύο και τα μάλλινα, ήρθε η ώρα για καταπραϋντικούς ζωμούς και δυναμωτικά ελιξίρια, που ζεσταίνουν το κοκαλάκι και αναπτερώνουν το ηθικό. Ευτυχώς, η Αθήνα μπορεί να υπερηφανεύεται πως έχει πολλά από αυτά. Ακόμα και όσοι θεωρούν τις σούπες βαρετές ή αδιάφορες θα βρουν αυτή την εποχή στην πόλη κάτι που θα τους εκπλήξει. Με κρέας που σιγοβράζει με τις ώρες ή vegan, κλασικές ή εξωτικές, αυτές είναι μερικές από τις πιο νόστιμες σούπες που σερβίρονται τώρα εκεί έξω.

Κρεμώδης, γλυκόξινη Τom Ka Khai στο Tuk Tuk. / Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Κρεατόσουπα από το Βιετνάμ ή από το χωριό;

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚώστας: Κάναμε ποδαρικό στο νέο πόστο του ιστορικού σουβλατζίδικου της Αθήνας Μία από τις πιο διάσημες κρεατόσουπες του κόσμου, το βιετναμέζικο pho με την πολυεπίπεδη γεύση και φανταστικά αρώματα, φτιάχνουν στο Dao (Λεπενιώτου 14, Ψυρρή). Τρώγεται άνετα όλο τον χρόνο, είτε κάνει κρύο είτε όχι, αλλά ειδικά αυτές τις μέρες είναι μαγική. Για τον ζωμό, που είναι στην πραγματικότητα όλη η ουσία του pho, βράζουν κόκαλα μοσχαριού για 12 ώρες, σε χαμηλή φωτιά, μαζί με πληθώρα μπαχαρικών και αρωματικών, όπως μεταξύ άλλων πιπέρια, κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, κάρδαμο και αποξηραμένη φλούδα μανταρινιού. Την τελευταία στιγμή μόνο, λίγο πριν από το σερβίρισμα, το λεπτοκομμένο κρέας μπαίνει στο μπολ και μαγειρεύεται απευθείας από τον καυτό ζωμό, παραμένοντας έτσι πολύ μαλακό και τρυφερό. Noodles ρυζιού, κρεμμύδι, φύτρες φασολιών και φρέσκος κόλιανδρος ολοκληρώνουν το πιάτο. Ωραίο pho φτιάχνουν επίσης στο Hanoi (Πετράκη 12, Σύνταγμα), που βρίσκεται δύο βήματα από την Ερμού και είναι ιδανική στάση για να πάρει κανείς δυνάμεις και να ανασυγκροτηθεί μετά τα ψώνια. Όποιος πάλι έχει όρεξη για παραδοσιακή, ελληνική κρεατόσουπα θα βρει ένα ζεστό πιάτο στη Λόντζα της Γειτονιάς (Χαριλάου Τρικούπη 76, Εξάρχεια). Στο νέας γενιάς ταχυφαγείο των Εξαρχείων προμηθεύονται το κρέας τους από το γειτονικό, καλό κρεοπωλείο του «Γιάννη» και ετοιμάζουν μια λεμονάτη μοσχαρόσουπα με χοντροκομμένες πατάτες και καρότα. Φημισμένη είναι και η μοσχαρόσουπα που δίνει το όνομά του στο Βραστό (Ροδοδάφνης και Ρόδων 3, Πολύδροσο). Χρησιμοποιούν και κόκαλα και κρέας για τον ζωμό, και τον σερβίρουν με πολλά λαχανικά και ψαχνό που λιώνει στο στόμα.

Για χυλωμένη κοτόσουπα στην Ήπειρο. / Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας

Ταϊλανδέζικο, καυτερό κάρι στο Rouan Thai. / Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Η ψαρόσουπα του Τσιτσάνη

Πάνε δεκαετίες από τότε που ο παππούς Παναγιώτης Πεζούλας και η γιαγιά Παναγιώτα άνοιξαν στο ισόγειο του σπιτιού τους, στις Τζιτζιφιές, ένα οινομαγειρείο. Τα μεσημέρια σέρβιραν τους αναβάτες και στον κόσμο που σύχναζε στον ιππόδρομο, ενώ τα βράδια η ψαρόσουπά τους «γιάτρευε» τους ξενύχτηδες των γύρω μπουζουξίδικων, ανάμεσά τους και πολλά από τα αστέρια του πενταγράμμου που δούλευαν εκεί, όπως τον Παπαϊωάννου και τον Τσιτσάνη. Την ίδια φίνα, βελουτέ ψαρόσουπα συνεχίζει να προσφέρει μέχρι σήμερα στον Πεζούλα (Πεισιστράτου 11, Τζιτζιφιές) η τρίτη γενιά. Στην ίδια κατηγορία ξεχωρίζει και η κακαβιά του Γιάννη (Λεωφόρος Χατζηκυριακού 107, Πειραιάς), με το ψαχνό του ψαριού μαδημένο μέσα στον ζωμό ή ξεχωριστά, σε πιατέλα, όπως και η βελουτέ ψαρόσουπα του Αθηναϊκού (Θεμιστοκλέους 2, Ομόνοια). Στο, επίσης καλλιτεχνικό στέκι, με ιστορία από το 1923, έχει κομμάτια φρέσκιας σφυρίδας και ζωμό από γαρίδες και καραβίδες.

Η φημισμένη ψαρόσουπα του Πεζούλα. / Φωτογραφία: Σοφία Παπαστράτη

Και καυτές και καυτερές

Ξινή, καυτερή και αρωματική μαζί, η ταϊλανδέζικη Tom Yam του Tuk Tuk (Βεΐκου 40, Κουκάκι) έχει ένα σωρό συστατικά –από λεμονόχορτο και φύλλα καφίρ λάιμ μέχρι ρίζα γκαλανγκάλ και κόλιανδρο– και μπορεί να σε ζεστάνει και να σε ξυπνήσει ταυτόχρονα. Στον κατάλογο θα δείτε και την κρεμώδη, γλυκόξινη Τom Ka Khai, που δεν είναι καθόλου καυτερή, αλλά αξίζει επίσης δοκιμή. Από το μενού του παλιού, πειραιώτικου ταϊλαδέζικου Rouan Thai (Νοταρά 131, Πειραιάς) δεν γίνεται να παραλείψει κανείς το πράσινο κάρι με τα σούπερ αρωματικά υλικά σε ιδανική ισορροπία όσο τρως τόσο καίγεσαι (και όσο καίγεσαι άλλο τόσο θέλεις να τρως).

Με αυγολέμονο χωρίς;

Βάλσαμο κανονικό, η κοτόσουπα έχει τα δικά της κόλπα. Στην Ήπειρο (Φιλοποίμενος 4, εντός Δημοτικής Αγοράς), που φημίζεται βέβαια και για τον πατσά της, την κάνουν καλοχυλωμένη, με λεμονάτο ζουμί, ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, ρύζι, καροτάκι και μυρωδικά. Στον διαχρονικό Βλάσση (Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, Τ/210-64.63.060) μαγειρεύουν δυο τρεις φορές την εβδομάδα κοτόσουπα, κλασική, με ρύζι και αυγολέμονο, χωρίς κρέας, και είναι η ιδανική προθέρμανση για το γεύμα.

To Tanpopo ειδικεύεται στο ράμεν./ Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Αρωματικό pho στο βιετναμέζικο Dao./ Φωτογραφία: Σοφία Παπαστράτη

Ψαρόσουπα με σφυρίδα στο Αθηναϊκόν./ Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

Από τη Συρία μέχρι την Ιαπωνία

Μέσα σε χάρτινο ποτηράκι σερβίρει η Feyrouz (Αγάθωνος 2 και Καρόρη 23, Μοναστηράκι) την ανατολίτικη μαχλούτα, σούπα από κόκκινη φακή βρασμένη με μαραθόριζα, καρότο, ζωμό κοτόπουλου και ελαφριά μπαχαρικά. Βολεύει για να τη σιγοπίνεις περπατώντας στο κέντρο. Οι φανατικοί του ράμεν κάνουν στάση στο Tanpopo (Αριστείδου και Ευριπίδου, Αθήνα) και στο Ekiben (Σκούφου 15, Σύνταγμα), όπου σερβίρουν από «γουβαρλάκια» wagyu μέχρι ράμεν με μοσχαρίσιο wagyu brisket που καπνίζεται για ένα ολόκληρο βράδυ. Τα χοντρά udon noodles κάνουν θόρυβο και πιτσιλάνε όσο τρώμε μια άλλου στιλ ιαπωνική σούπα στο Shiraki (Νίκης 17, Σύνταγμα). Πάνω σε αυτά, περιτριγυρισμένες από καυτό ζωμό, ισορροπούν δύο γαρίδες τεμπούρα, που με έναν ανεξήγητο τρόπο φτάνουν στο τραπέζι τραγανές.