Τι φάγαμε από τον Μποτρίνι στη Σαντορίνη;

Τα dégustation μενού των τριών fine εστιατορίων της Σαντορίνης που υπογράφει ο Έκτορας Μποτρίνι είναι ένας εκρηκτικός συνδυασμός φίνων θηραϊκών προϊόντων και τεχνικών που κορυφώνεται μπουκιά τη μπουκιά. Την ίδια στιγμή, η αναβίωση του Κουκούμαβλου σε έναν χώρο συναρπαστικής κυκλαδίτικης ομορφιάς και θέας, προσθέτει πόντους στην προσπάθεια του σεφ και των συνεργατών του, για μια συνολικά αξέχαστη γαστρονομική και αισθητική εμπειρία.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣFishkardo και Tra Due: Η Κεφαλονιά υποδέχεται τον Λευτέρη Λαζάρου

Η νέα εποχή του Κουκούμαβλου

Όταν άνοιξε ο Κουκούμαβλος το 1989, ο κόσμος της γαστρονομίας ξαφνιάστηκε από τις ιδέες του αυτοδίδακτου, ταλαντούχου και τολμηρού σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου, Νίκου Πουλιάση. Το εστιατόριο σταμάτησε τη λειτουργία του το 2019, ωστόσο ήρθε φέτος η αναβίωσή του, στο Ημεροβίγλι αυτή τη φορά, στο χώρο του καταλύματος Katikies Chromata. Η δε συνεργασία του Νίκου Πουλιάση με τον Έκτορα Μποτρίνι, με τον οποίο γνωρίζονται πολλά χρόνια, κάνει ακόμα πιο ενδιαφέρουσα την όλη εμπειρία.

Στο μενού υπάρχουν πιάτα που έχουν γράψει τη δική τους ιστορία, όπως το Matrix, δηλαδή οι καραβίδες με σος λευκής σοκολάτας και τζίντζερ που τόσο είχε ξαφνιάσει όταν πρωτοσερβιρίστηκε. Είναι ένα μενού που παντρεύει τις κερκυραϊκές γευστικές αναμνήσεις του σεφ με διαλεχτές πρώτες ύλες της σαντορινιάς γης, κι όλα αυτά με την κοσμογονική θέα της καλντέρας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚουκούμαβλος ξανά στη Σαντορίνη: Μια κουβέντα με τον Νίκο Πουλιάση

Για μια ολοκληρωμένη εικόνα προτείνουμε το μενού γευσιγνωσίας 9 πιάτων, όπου εκτός από το πιάτο-υπογραφή του σεφ, περιλαμβάνει γκασπάτσο φρέσκου ντόπιου τυριού με βασιλικό, αμύγδαλα και τσάτνεϊ από άνυδρο ντοματάκι Σαντορίνης, και τη φάβα με αυγοτάραχο, πορτοκάλι, σαφράν, χαμομήλι και φρούτο του πάθους σερβιρισμένη πανέξυπνα σε μαύρο πιάτο σε σχήμα λόφου που μοιάζει με ηφαίστειο από όπου αναβλύζει στην κορυφή η φάβα-λάβα. Το vitello tonatto με παστουρμά, συκομαΐδα, κάππαρη και αντσούγιες είναι μια αναφορά του Μποτρίνι στην πατρίδα του την Κέρκυρα, όπως και το σοφρίτο με μοσχάρι, αφρό πατάτας, ξιδάτο ζελέ με πράσινη πιπεριά και τραγανή κροκέτα πατάτας σερβιρισμένη ξεχωριστά. Θα κλείσετε με ραβανί με λεμονόκρεμα, περγαμόντο, σαφράν και ένα πολύ ιδιαίτερο και γλυκανισάτο σορμπέ ούζου.

Κουκούμαβλος, Katikies Chromata, Ημεροβίγλι, Σαντορίνη, Τ/22860-23227.  Ωράριο: 19:00 – 00:30. Kόστος: Μενού à la carte: 130 € / άτομο (χωρίς ποτό), Dégustation: 175 €/ άτομο (χωρίς ποτό)

Ο θρύλος της Σελήνης στο Katikies Garden

Η λειτουργία της Σελήνης το 1985 από τον αείμνηστο Γιώργο Χατζηγιαννάκη και τη σύζυγό του Έβελιν, κατέστησε το νησί αυθεντικό γαστρονομικό προορισμό. Ήταν το εστιατόριο που σύστησε στο κοινό τα τοπικά προϊόντα του νησιού στην τέλεια μορφή τους και την τοπική μαγειρική ειδωμένη με μάτι δημιουργικό και με σπάνια ευαισθησία. Από το 2021 το μενού ανέλαβε ο Έκτορας Μποτρίνι, που το εξέλιξε δείχνοντας παράλληλα σεβασμό στη σπάνια κληρονομιά που κρατούσε στα χέρια του. Ο δε συνδυασμός της γαστρονομικής εμπειρίας με το περιβάλλον μένει αλησμόνητος: η Σελήνη φιλοξενείται στο κατάλυμα Katikies Garden, στην εσωτερική αυλή της γυναικείας καθολικής μονής του Αγ. Ιωσήφ, του 18ου αιώνα, με το βοτσαλωτά δάπεδα, τους σκεπαστούς διαδρόμους με τις καμάρες και τις δαιδαλώδεις στοές – ένα μέρος του κτιριακού συγκροτήματος εξακολουθεί να λειτουργεί ως γυναικείο καθολικό μοναστήρι, με μόλις 10 μοναχές που έχουν δώσει Όρκο Σιωπής.

Η Σελήνη σήμερα φαίνεται να βιώνει μία από τις καλύτερές της περιόδους, γαστρονομικά, αισθητικά και οινικά: σομελιέ του Ομίλου είναι ο Γιάννης Καρακάσης MW, ένας από τους περίπου 400 Masters of Wine στον κόσμο. Από το all day εστιατόριο οι επιλογές είναι βατές, καθημερινές αλλά φίνες, δροσιστικές και οικείες, όπως το σεβίτσε με μαγιάτικο, αγγουράκι πίκλα, κόλιανδρο και ντοματίνια, ή η σαλάτα με φακές beluga, φιλέτο φρέσκου τόνου και πίκλα κρεμμυδιού –συνδυασμοί αναζωογονητικοί, ό,τι πρέπει για τα ζεστά καλοκαιρινά μεσημέρια. Δοκιμάστε οπωσδήποτε τις τραγανές και αφράτες καβουροκροκέτες με σάλτσα αγιολί αλλά και το μελωμένο κριθαράκι με γαρίδες, ντομάτες κονφί και βάση από πυκνή και αρωματική bisque γαρίδας. Ιδανικό κλείσιμο το cheesecake με σαντιγί λάιμ, τραγανό crumble βρώμης και compote με μάγκο και ανανά – συνδυασμός που σε ενθουσιάζει με την ποικιλία υφών και αρωμάτων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Χαλκιδική κρατάει ψηλά τη σημαία της: 14 επιλογές για καλό φαγητό

Το βράδυ η Σελήνη επιστρέφει στα γκουρμέ της μενού. Εκτός από το à la carte έχει κανείς τη δυνατότητα να επιλέξει από 3 διαφορετικά μενού degustation, το καθένα με διαφορετικό χαρακτήρα και όνομα: το Ηarvest Moon, το Full Moon και το Mnēmes, με κάθε πιάτο τους να συνοδεύεται από την αντίστοιχη πρόταση του Γιάννη Καρακάση για pairing κρασιού από τον ελληνικό, ιταλικό και γαλλικό αμπελώνα. Εμείς σερβιριστήκαμε ένα μενού 10 πιάτων, επιλεγμένων ένα προς ένα και από τους 4 καταλόγους, σε ένα σύνολο που, λεπτό το λεπτό, κορυφωνόταν με εκρηκτικούς ρυθμούς.
Η «ωδή στον σαντορινιό» ντοματοκεφτέ ήταν μια σύνθεση από φιλετάκι ντομάτας, το ψημένο «νερό» της, βασιλικό και παξιμάδι, ενώ η σπανακοτυρόπιτα με το κρουστό της φύλλο, και το καρπάτσιο λαχανικών με λευκά σπαράγγια, ξηρό ανθότυρο Νάξου, φουντούκια και περγαμόντο, ολοκλήρωσαν το ξεκίνημα. Συνεχίσαμε με καπνιστή λευκή μελιτζάνα και σκουμπρί και με μπαρμπούνι φιλέτο στον ατμό με πέστο άγριου μάραθου και φυστίκι Αιγίνης – αν ήταν ελαφρά πιο ψημένο το ψάρι θα ήταν αριστουργηματικός ο συνδυασμός. Ιδιαίτερα ταιριαστό όμως ήταν και το πάντρεμα Μάνης-Κέρκυρας με κόκκινη γαρίδα και νούμπουλο αντίστοιχα, ενώ απίθανης τρυφεράδας και νοστιμιάς το αρνίσιο φιλετάκι με ρεβύθια, μερικά από τα οποία ελαφρά καβουρδισμένα, για αντίθεση στην υφή και βάθος στη γεύση.

Selene, Katikies Garden, Φηρά, Σαντορίνη, Τ/22860-22.249. Ωράριο: 19:00-00:30. Κόστος: Μενού à la carte: 175 € / άτομο (χωρίς ποτό), Degustation «Harvest Moon»: 190 € / άτομο (χωρίς ποτό), Degustation «Full Moon»: 230 € / άτομο (χωρίς ποτό), Dégustation «Mnēmes»: 600 € / άτομο με wine pairing

 

Η Σαντορίνη του Μποτρίνι

Απλωμένο σε διάφορα επίπεδα στο χώρο του Katikies στην Οία, και με τη συγκλονιστική του θέα στην καλντέρα, το Botrini’s Santorini, είναι ένας προσωπικός φόρος τιμής του σεφ στο νησί, την γαστρονομική του κουλτούρα και τα προϊόντα του, αξιοποιώντας τα με τις τεχνικές και τη φαντασία του. Για την επίσκεψη γνωριμίας ο σεφ ετοίμασε ένα μενού με επιλογές από το à la carte και τα δύο dégustation μενού του καταλόγου, με έμφαση στα καλούδια της θάλασσας. Έντεκα πιάτα, χωρίς να υπολογίσουμε τα mignardises, με συνδυασμούς τολμηρούς μεν, αρμονικούς δε.
Ξεκινήσαμε με μακαρόν με δύο υφές μανιταριών, καβουρδισμένο φουντούκι και μαύρη τρούφα, μια μικροσκοπική μπουκιά θαυμάσιας, αέρινης υφής και λεπτής μανιταρένιας γεύσης που μας έπεισε για την ενδιαφέρουσα συνέχεια. Το ταρτάκι από ζύμη ρεβυθάλευρου ήταν γεμιστό με όστρακα, ξινόκρεμα και μαρμελάδα εσπεριδοειδών και άφηνε στο στόμα μια δροσιστική, λεμονίζουσα αίσθηση φέρνοντας στον νου ανοιξιάτικη εξοχή, ενώ η τηνιακή καρμπονάρα ήταν στην ουσία ένας φίνος αφρός από την κλασική σάλτσα, με λούζα Τήνου. Τις καλύτερες εντυπώσεις μάς άφησε και η χυμώδης, κορφιάτικη πορτοκαλοσαλάτα, εμπνευσμένη από ένα φαγητό των ψαράδων της νήσου Έλβα: βάση από καρπάτσιο καπνιστού ξιφιού με σορμπέ πικάντικης πιπεριάς, σαλάτα με εσπεριδοειδή, μους ταραμά και μαγιονέζα με κουρκουμά – μια δροσερή έκρηξη γεύσεων. Ακολούθησε φιλέτο μπαρμπουνιού στον ατμό με σάλτσα από ούζο και κουφοξυλιά και η συνέχεια είχε τρυφερότατο αρνάκι γάλακτος σιγομαγειρεμένο, ντοματάκι κονφί και δύο υφές μελιτζάνας, εκ των οποίων η μία ήταν μια τέλεια μους.

Έξοχο και το κλείσιμο του μενού με το επιδόρπιο, ένα baba au Vinsanto και μαστίχα, που ολοκλήρωσε με τον καλύτερο τρόπο το πληθωρικό μενού. Και εδώ ήταν καθοριστικής σημασίας η συμβολή του σομελιέ Γιάννη Καρακάση για το pairing με οίνους κυρίως από τον ντόπιο και τον διεθνή αμπελώνα.

Botrini’s Santorini, ία, Σαντορίνη, Τ/22861-86.654. Ωράριο: 19:00-00:30. Κόστος: A la Carte: 180 € / άτομο, Dégustation «Fisiolatria»: 200 € / άτομο, Dégustation «Peripatos»: 230 € / άτομο