Για πάβλοβα στιγμής στο νέο Pavlov στο Σύνταγμα

Πρώτα η κάτασπρη μαρέγκα, μετά η κρέμα πατισερί, από πάνω οι φρέσκες φράουλες και τα μούρα, μπόλικη γλυκιά σος από κόκκινα φρούτα και στο τέλος τα καραμελωμένα καρύδια. Στήνεται την ώρα της παραγγελίας η πάβλοβα στο Pavlov στο Σύνταγμα και αυτό της προσθέτει πόντους φρεσκάδας και γεύσης. Η μαρέγκα είναι τραγανή και μεταξένια χωρίς ίχνος από γεύση αυγού. Η κρέμα είναι βελούδινη και δροσερή, με γεμάτη γεύση χωρίς να είναι μπουχτιστική. «Το μυστικό είναι στο αιθέριο έλαιο βιολέτας που προσθέτουμε στη μαρέγκα», λέει ο Άλεξ Παβλόβ, ζαχαροπλάστης και ιδιοκτήτης του μαγαζιού, «δεν το καταλαβαίνεις στη γεύση αλλά είναι αυτό που κάνει όλα τα υλικά να δένουν τέλεια μεταξύ τους», προσθέτει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάβλοβα: μια μπαλαρίνα που έγινε γλυκό Τον Άλεξ Παβλόβ τον πρωτογνωρίσαμε στη Νέα Ερυθραία στο Pavlov’s Lab, το ζαχαροπλαστείο που διατηρεί τα τελευταία δέκα χρόνια. Το Pavlov στο Σύνταγμα είναι η εξέλιξη του πετυχημένου ζαχαροπλαστείου των βορείων προάστιων μια πιο ώριμη εκδοχή του προηγούμενου. Η διακόσμηση είναι μίνιμαλ με μερικά τραπεζοκαθίσματα για όποιον θέλει να καθίσει και να απολαύσει το σνακ του. Είναι φωτεινό με λεπτές και διακριτικές λεπτομέρειες και δυο χαρακτηριστικές καμάρες στον τοίχο που θυμίζουν γαλλική patisserie. Στο βάθος το μίνι εργαστήριο είναι κλειστό με τζαμαρία για να μπορεί ο πελάτης να βλέπει τι ετοιμάζουν. Εκεί φτιάχνουν τα αλμυρά τους -μια επιλογή που δεν είχαν στη Νέα Ερυθραία. Δεν έχουν πολλά αλλά είναι προσεγμένα και φτιάχνονται με ποιοτικά υλικά. Το σάντουιτς tartufo με χοιρινό fuantre, κατσικίσια γραβιέρα και κρέμα τυριού με πάστα τρούφας και το reuben με ψημένο μοσχάρι, ελβετικό τυρί, ξινό λάχανο και russian dressing είναι από τις πιο ωραίες επιλογές. Τα ντρέσινγκ τα κάνουν εκείνοι, το ψωμί τους είναι προζυμένιο και τα γαλακτοκομικά τα παίρνουν απο το τυροκομείο Μπαζιωτάκη στην Τρίπολη.

Μπορεί τα αλμυρά να έχουν προστεθεί στην εξίσωση τα γλυκά όμως είναι αυτά που βρίσκονται στο κέντρο του ενδιαφέροντος στο Pavlov. Η Paris-Brest με μους από πραλίνα φουντουκιού σε όμορφο σχήμα λουλουδιού. Μια κρεμέ από passion fruit, η τάρτα με καραμελωμένη κρέμα γάλακτος, η φιορεντίνα με ξηρούς καρπούς και μια σοκολατίνα στην πιο μοντέρνα εκδοχή της με οκτώ διαφορετικές υφές της σοκολατας ξεχωρίζουν αυτές τις μέρες. Βάζει και την εποχικότητα στα γλυκά του ο Παβλόβ. Τα κόκκινα φρούτα στην τάρτα φυσικιού θα αντικατασταθούν με σύκα τις επόμενες μέρες. Έχουν εκμέκ που φτιάχνουν με το δικό τους τσουρέκι -που το πουλάνε όλο τον χρόνο. «Δεν είναι στη φιλοσοφία μου τα εκκεντρικά γλυκά», λέει ο Παβλόβ. «Δεν θα χρησιμοποιήσω γιούζου, δεν με αντιπροσωπεύει αυτό. Θέλω τα γλυκά μου να προσφέρουν απόλαυση στον μέσο καταναλωτή». Μια ακόμη ωραία επιλογή είναι το κούιν αμάν που το σερβίρουν, αν θέλεις, και με μια μπάλα παγωτό σαν σάντουιτς. Οι τραγανές μπουκιές ζύμης ταιριάζουν ωραία με την απαλή υφή του χειροποίητου παγωτού.

Στο μαγαζί βρίσκουμε μαρμελάδες που φτιάχνουν οι ίδιοι, όπως επίσης διάφορα αλείμματα ξηρών καρπών χωρίς προσθήκη ζάχαρης που μπορούμε να τα αγοράσουμε για το σπίτι. Στα άμεσα σχέδια τους είναι να φτιάχνουν St. Honoré στιγμής στην ίδια φιλοσοφία με την πάβλοβα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα καλύτερα ζαχαροπλαστεία στην Αθήνα