Το φαγητό φτιαχνόταν συχνά με αυγολέμονο, όμως συναντήσαμε και αυτό το ιδιαίτερο μαγείρεμα, στο γάλα, που κάνει το χοιρινό πολύ τρυφερό και νόστιμο.
20'
προετοιμασία
1 ώρα και 20' μαγείρεμα
1 ώρα
αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 40'
Υλικά
Μερίδες: 4-6Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε χοιρινό με σελινόριζες στο γάλα, αρχικά, λατίζουμε καλά το χοιρινό.
- Στη συνέχεια, το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι με ένα ταψάκι από κάτω και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Με αυτόν τον τρόπο θα στραγγίξει από τα πολλά αίματα.
- Καθαρίζουμε τις σελινόριζες και τις κόβουμε κυδωνάτες.
- Ζεσταίνουμε καλά μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Βάζουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια της σελινόριζας, να ροδίσουν πολύ ελαφρά από όλες τις πλευρές.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ και τα αλατοπιπερώνουμε.
- Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το χοιρινό μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές, για περίπου 5 - 6 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 - 6 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει κάπως το κρεμμύδι και να αρχίσει να κολλάει στην κατσαρόλα.
- Σβήνουμε με το κονιάκ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και, μόλις εξατμιστεί το κονιάκ, ρίχνουμε το γάλα και τη δάφνη και σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.
- Δεν πρέπει να κοχλάζει έντονα το φαγητό, για να μη φουσκώσει το γάλα και χυθεί. Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος το γάλα δείχνει κομμένο, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε - θα διορθωθεί αυτό κάπως στην τελειοποίηση της σάλτσας.
- Μετά τα 30 λεπτά μαγειρέματος, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις σελινόριζες, το δεντρολίβανο και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά ακόμα ή μέχρι να μαλακώσουν το χοιρινό και η σελινόριζα.
- Αφαιρούμε τη δάφνη.
- Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε το χοιρινό με σελινόριζες από το ζουμί του σε μια πιατέλα.
- Μεταφέρουμε σε ένα καλό μπλέντερ 4 κομμάτια σελινόριζας, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και όσο ζουμί χρειάζεται ώστε να προκύψει μια σάλτσα με την πυκνότητα της αρεσκείας μας.
- Χτυπάμε πολύ καλά και τη σουρώνουμε σε ψιλό σουρωτήρι.
- Περιχύνουμε το χοιρινό με σελινόριζες και σερβίρουμε ή ξαναβάζουμε το φαγητό με τη σάλτσα σε καθαρή κατσαρόλα μέχρι να σερβίρουμε.
- Αν ξαναζεστάνουμε το χοιρινό με σελινόριζες, το κάνουμε σε χαμηλή φωτιά.
Ένα Sauvignon Blanc περασμένο από βαρέλι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 78.