Γιουβέτσι με λαχανικά και κεφαλοτύρι

20' προετοιμασία

45' μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 5'

Υλικά

Μερίδες: 4-6

400 γρ. κριθαράκι μέτριο
300 γρ. μανιτάρια λευκά, σε φέτες
1 μικρό μπρόκολο, σε μικρά μπουκετάκια
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα σε ψιλά καρέ
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
200 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, μαζί με το ζουμί τους, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
200 γρ. κεφαλοτύρι, σε κυβάκια
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε γιουβέτσι με λαχανικά και κεφαλοτύρι ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 200°C.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά.
Σοτάρουμε τα μανιτάρια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το μπρόκολο, τα κρεμμύδια και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα ελαφρώς.
Προσθέτουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε να λαδωθεί καλά και ρίχνουμε 900 ml ζεστό νερό.
Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το όλον σε ένα μέτριο ταψί.
Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι και να απορροφήσει τα υγρά.
Βγάζουμε για λίγο το ταψί με το γιουβέτσι από τον φούρνο, σκορπίζουμε το τυρί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλα 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει ελαφρώς το τυρί.