Η αλεξανδρινή παραλλαγή της bisque de Hommard είναι μπελαλίδικο αλλά υπέροχο φαγητό -μια φίνα σούπα αστακοκαραβίδας με κονιάκ, κρασί και δύο διαφορετικούς σπιτικούς ζωμούς.
Με πολλά γαστρονομικά μυστικά αυτή η σούπα. Ο συνθέτης Δημήτρης Παπαδημητρίου που μας έδωσε τη συνταγή βάζει στο φαγητό μόνο το κρασί που και ο ίδιος πίνει, προσθέτει πάντα καλής ποιότητας μπράντι αλλά και δύο ειδών σπιτικούς ζωμούς. Τα μπαχαρικά συμβουλεύει να τα προμηθευτούμε σε σπόρους, να τους καβουρδίσουμε και να τους κοπανίσουμε οι ίδιοι, για πιο έντονο και ζωντανό άρωμα.
30'
προετοιμασία
25' μαγείρεμα
Σύνολο: 55'
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
Για να ετοιμάσουμε την σούπα αστακοκαραβίδας με κονιάκ «a la maestro», σε μια σε μια βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, το πετιμέζι και τις αστακοκαραβίδες. Θέλουμε το νερό ίσα να καλύπτει τις αστακοκαραβίδες. Αν είναι περισσότερο, αδειάζουμε λίγο. Αν είναι λιγότερο, προσθέτουμε.
Βράζουμε για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι οι αστακοκαραβίδες να αλλάξουν χρώμα (ο γενικός κανόνας είναι 3-4 λεπτά για κάθε 500 γρ. αστακοκαραβίδα).
Βγάζουμε τις αστακοκαραβίδες με τρυπητή κουτάλα και διατηρούμε το υγρό της κατσαρόλας ζεστό.
Καθαρίζουμε τις αστακοκαραβίδες: Τις τοποθετούμε με την κοιλιά προς τα κάτω πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι τις κόβουμε στη μέση, κατά μήκος, από την ουρά προς το κεφάλι.
Τις ανοίγουμε και καθαρίζουμε το κεφάλι από άμμο και ακαθαρσίες, αφαιρώντας και την αμμοσακούλα (μια στενόμακρη μεμβράνη στο πλάι της ουράς). Όλα τα υγρά τα μαζεύουμε σε ένα μπολάκι.
Αφαιρούμε όλα τα κελύφη και βάζουμε το ψαχνό από τα σώματα σε μπολ στην άκρη.
Σπάμε τις δαγκάνες, αφαιρούμε το ψαχνό και το προσθέτουμε και αυτό στο μπολ με το ψαχνό.
Κελύφη και δαγκάνες τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με το υγρό όπου τις βράσαμε και συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά, μέχρις ότου το χρειαστούμε.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και 1 κουτάλα της σούπας από τον ζωμό που κοχλάζει στην κατσαρόλα και με το σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος χυλός.
Στον πολυκόφτη ρίχνουμε τα υγρά από το κεφάλι που μαζέψαμε σε μπολ, την ντομάτα και 3-4 κουτ. σούπας από τον ζωμό που βράζει, και χτυπάμε μέχρι να ψιλοκοπούν.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι με τον άνηθο, τους σπόρους κόλιανδρου και κύμινου για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμυδάκι.
Προσθέτουμε τον χυλό με το αλεύρι, τους σπιτικούς ζωμούς, το κρασί και τον χυμό πορτοκαλιού. Αν θέλουμε πιο κόκκινο το αποτέλεσμα, προσθέτουμε και τον πελτέ.
Ρίχνουμε το περιεχόμενο από τον πολυκόφτη, ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά.
Σουρώνουμε τον ζωμό με τα κελύφη πάνω από την κατσαρόλα με τη σούπα, προσθέτουμε αλατοπίπερο, το εστραγκόν, τη δάφνη, το θυμάρι, το λάδι ρίγανης, ανακατεύουμε και βράζουμε για 8-10 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης, την εσάνς πορτοκαλιού και τα ψαχνά από τις αστακοκαραβίδες, την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά.
Μυστικά
*Λάδι ρίγανης: Σε μια μικρή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ζεματίζουμε 1/3 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης για 10 δευτερόλεπτα. Στραγγίζουμε τα μυρωδικά και τα κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Αυτό το κάνουμε για να βγάλουν τα μυρωδικά τα αρωματικά έλαιά τους, αλλά και για να διατηρήσουν το χρώμα τους. Τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και τα ρίχνουμε στον πολυκόφτη μαζί με 120 ml ελαιόλαδο και χτυπάμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να πολτοποιηθούν όσο καλύτερα γίνεται. Περνάμε το μείγμα από λεπτό σουρωτηράκι σε ένα μεγάλο μπολ, ώστε να απομακρύνουμε τυχόν κομμάτια και αδειάζουμε σε μπουκαλάκι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 209.
Η αυθεντική γαλλική μπουγιαμπέσα
