ΒΡΑΒΕΙΑ

Bραβείο παραγωγής σοκολάτας

Στον Άρη Φλόκα - KAKAU WORSHIP

17.01.2021
Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας

«Ένας καρπός πικρός, αλλά με πολλά αρώματα. Δεν μπορούσα στην αρχή να συνειδητοποιήσω πως από αυτό το σποράκι φτιάχνεται η σοκολάτα όπως την ήξερα. Αποφάσισα να φτιάχνω κάποιους χυλούς, με σκόνη κακάο και λάδι καρύδας, πρόσθετα μπαχαρικά, νοστιμευτικά, φρούτα και τους έτρωγα, πάντα χωρίς ζάχαρη», θυμάται σήμερα ο Άρης Φλόκας, ένας νεαρός σοκολατοποιός που με ένα σακίδιο στην πλάτη και πολλή τόλμη ταξίδευε στα τέλη της δεκαετίας του 2010 στη Λατινική Αμερική. Κάνοντας πραγματικότητα το όνειρο πολλών εφήβων, ο περιπετειώδης αυτός τύπος βρέθηκε στον τόπο παραγωγής του κακάο και μόνο τότε ανακάλυψε τα πλεονεκτήματά του. Στα 20 του χρόνια, χωρίς να είναι φαν της σοκολάτας, μασούσε τους σπόρους σαν ξηροκάρπια.

Η επίγευση του ακατέργαστου κακάο ήταν μακρά, τον ακολούθησε μέχρι την Αθήνα. Μετά την επιστροφή του το 2016, άρχισε να φτιάχνει χειροποίητες μπάρες σοκολάτας σε ένα μικρό μηχάνημα στο σπίτι, μαζί με φίλους. Το εγχείρημα πέτυχε κι έτσι η ιδέα προχώρησε. Το Kakau Worship, ένα μικρό εργαστήριο υψηλής ποιότητας βιολογικής σοκολάτας, λειτουργεί ήδη δυόμισι χρόνια σε μια ανηφόρα του Παγκρατίου και η επιχείρηση απασχολεί πλέον έξι άτομα. Παραλαμβάνουν βιολογικούς καρπούς κακάο απευθείας από τη Γουατεμάλα, το Περού, το Μπελίζ και τη Μαδαγασκάρη, από παραγωγούς με ορθές αλλά και ηθικές πρακτικές. Για να φτιαχτεί μια τέτοια σοκολάτα-όνειρο, ο Άρης βάζει γνώση, εξασκεί συνεχώς την τεχνική του και ενημερώνεται, αναζητά αφοσιωμένους παραγωγούς και σέβεται το περιβάλλον. Στο εργαστήριο το κακάο περνάει από γρανιτένιο μύλο, προστίθεται –ανάλογα με τη συνταγή– βούτυρο κακάο και ζάχαρη καρύδας και έπειτα συσκευάζεται σε βιοδιασπώμενα σακουλάκια, σε μια συσκευασία zero waste, που αφήνει δηλαδή μηδενικό αποτύπωμα στο περιβάλλον.

Εκτός από τον σεβασμό στη Γη, ο Άρης δείχνει τεράστια συνέπεια στην ποιότητα αλλά και στην ιχνηλασιμότητα της πρώτης ύλης. «Διανύουμε μια εποχή όπου οι μικροί σοκολατοποιοί και όσοι ανήκουν στο κίνημα “From bean to bar” εργαζόμαστε ώστε να αποδοθεί στο κακάο διεθνώς η τιμή που αντιστοιχεί στην ποιότητά του. Έτσι, ως προϊόν, έχει περάσει σε μια νέα εποχή, αυτήν της διαφάνειας. Όλες οι οικονομικές πληροφορίες αναρτώνται στο διαδίκτυο, από την τιμή που δίνει ο παραγωγός στον έμπορο μέχρι τον μεσάζοντα – όταν υπάρχει– ή τον εκφορτωτή», σημειώνει ο αυτοδίδακτος σοκολατοποιός. Όλα επηρεάζουν την τιμή του προϊόντος, που σημαίνει πολλά για τις κοινωνίες στις οποίες παράγεται ο καρπός. Στο Kakau Worship αποφάσισαν να προμηθεύονται μικρότερες ποσότητες σε υψηλότερες τιμές, ώστε να διατηρούν ευχαριστημένο τον παραγωγό και εκείνος με τη σειρά του να τους προμηθεύει με την καλύτερη ποιότητα. Μέσα σε δυόμισι χρόνια έχουν δημιουργήσει μια εκλεκτή γκάμα προϊόντων. Διαθέτουν δώδεκα σοκολάτες με 4 διαφορετικούς καρπούς κακάο (ανάλογα με τη χώρα προέλευσης), με περιεκτικότητα από 55% έως 100% κακάο. Όλες είναι vegan, γλυκές έως πικρές. Ακόμα, δημιούργησαν θρεπτικά ροφήματα με ζάχαρη καρύδας και κάποια μπαχαρικά, αλλά και μια υπέροχη πραλίνα φουντουκιού με τρία μόνο υλικά, 45% φουντούκι, κακάο και ζάχαρη καρύδας, όλα βιολογικά. Πωλούν σκόνη κακάο για ζαχαροπλαστική χρήση, cacao nibs για το πρωινό και ετοιμάζουν μια κασετίνα με σοκολατάκια. Έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν ήδη ένα δίκτυο διανομής σε 150 σημεία σε όλη την Ελλάδα. Αν και στο εξωτερικό είναι ακόμα δύσπιστοι με μια ελληνική premium σοκολάτα, από τα τριάντα σημεία που πωλούνται οι ποιοτικές μπάρες του Kakau Worship σε Ιταλία, Γερμανία, Τσεχία, Αυστρία και Ελβετία φαίνεται πως υπάρχει χώρος για μικρούς αρτίστες σοκολατοποιούς σαν αυτόν.

KAKAU WORSHIP Φαίδρου 4, Παγκράτι, Τ/212-10.67.946
ΠΟΥ ΤΙΣ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ (ενδεικτικά): Βιογένεσις Εμμανουήλ Μπενάκη 8, Αθήνα, Τ/210-32.22.901 Στο βάθος κήπος Κεραμεικού 99, Κεραμεικός, Τ/213-02.35.776
 Winebox Ξενοκράτους 25, Κολωνάκι, Τ/210-72.54.710
 ΕΚΤΟΣ ΑΘΗΝΑΣ (ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΑ) Valenio Ικτίνου 6, Θεσσαλονίκη, Τ/2311-291.518 Το χύμα Φυλής 19, Αλεξανδρούπολη, Τ/25510-27.496 Klimax Ηφαίστου και Ελ. Βενιζέλου, Λάρισα, Τ/2410-251.108 Γαία Δημητρακάκη 4, Χανιά, Τ/28210-28.783
 Μπαχάρι Μοάτσου 3, Ρέθυμνο, Τ/28310-23.888 Αλάτι της Γης Γιαννιτσών 4, Ηράκλειο, Τ/2811-758.458 Alexandros Coffee Shop Δημητρακοπούλου 9, Τρίπολη, Τ/2710-238.271 Επίσης σε περισσότερα από 100 σημεία σε όλη την Ελλάδα (τα αναζητούμε όλα στην ιστοσελίδα www.kakau.gr).

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών