Oι βασικές διαφορές της ρωμαϊκής πίτσας από τη ναπολιτάνικη έχουν να κάνουν με τη σύσταση του ζυμαριού και την τεχνική του ψησίματος. Η πίτσα της Ρώμης περιέχει και λίγο ελαιόλαδο στο ζυμάρι, το οποίο την κάνει πιο τραγανή, scrocchiarella, όπως τη χαρακτηρίζουν στην τοπική διάλεκτο, θέλει περισσότερη ώρα για να ψηθεί, περί τα 7 με 10 λεπτά, και ψήνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, δηλαδή γύρω στους 250°C, ενώ στη Νάπολη η πίτσα φουρνίζεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες κι είναι έτοιμη σε μερικά δευτερόλεπτα. Καταλαβαίνεις με το μάτι ότι πρόκειται για ρωμαϊκή και όχι για ναπολιτάνικη πίτσα, καθώς είναι επίπεδη, ενώ στη Νάπολη έχει φουσκωτό, πολύ ξεροψημένο στεφάνι και είναι αρκετά πιο λεπτή στη μέση. Η ρωμαϊκή πίτσα είναι γνωστή και ως pizza alla pala, «δηλαδή πίτσα στο φτυάρι», καθώς πολλές φορές γίνεται μακρόστενη, με μήκος 1 μέτρο και φάρδος 30 εκ., και φτυαρίζεται έτσι μέσα στον φούρνο. Τη λένε επίσης και «pizza al taglio», επειδή το μέγεθός της είναι συχνά τόσο μεγάλο, που πωλείται με το βάρος σε τετράγωνα κομμάτια κομμένα με το ψαλίδι.
Στους δρόμους της Ρώμης βρίσκουμε δεκάδες πιτσαρίες και φούρνους που πωλούν πίτσα al taglio. Οι στρογγυλές πίτσες που φτιάχνονται στους ξυλόφουρνους, όπως στην Pizzeria il Fiorentino, και σερβίρονται συνήθως στο τραπέζι σε μαγαζιά όπου κάθεσαι, είναι αρκετά πιο λεπτές και μάλιστα χαρακτηρίζονται ως pizza bassa για να διαφοροποιηθούν από τις ναπολιτάνικες pizza alta, που είναι πιο ψηλές, αλλά και από τις πίτσες al taglio, που έχουν συνήθως κυψελωτή και πιο φουσκωτή ψίχα σαν φοκάτσια. Επί της ουσίας, τα τόπινγκ που χρησιμοποιούν οι Ρωμαίοι δεν είναι αυτά που χαρακτηρίζουν την πίτσα τους, καθώς συνήθως διαθέτουν μεγάλη ποικιλία. Επίσης, είναι αρκετά δημοφιλείς η πίτσα ρόσο με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και αντσούγια και η πίτσα με τις αγκινάρες.
Οι συνταγές που μας έδωσε ο Αντρέα Προβιντέντζα, είναι για πίτσα που ψήνεται σε ταψί στον φούρνο, αλλά, αν διαθέτουμε την ειδική πυρίμαχη πέτρα, μπορούμε να την ψήσουμε κι εκεί. Ο χρόνος ωρίμανσης και φουσκώματος θα μας πάρει περίπου μία ημέρα, οπότε καλό είναι να ξεκινήσουμε την προετοιμασία της αρκετά πιο πριν από τον επιθυμητό χρόνο σερβιρίσματος.
