Osten: ένα σύγχρονο φαγάδικο με πολλά πρόσωπα στη Θεσσαλονίκη

Το Osten άνοιξε τέλη Μαΐου του 2021 στη Θέρμη, σχετικά μακριά από το κέντρο της Θεσσαλονίκης. Η απόσταση από τα δρώμενα της πόλης από τη μία το αδικεί, διότι δεν είναι στις συνηθισμένες γαστρονομικές πιάτσες, από την άλλη το δικαιώνει. Πρώτον, γιατί το μπαλκόνι του είναι σχεδόν συνέχεια δροσερό, ακόμη και το καλοκαίρι. Δεύτερον, διότι βρίσκεις πάρκινγκ μπροστά, χωρίς να ζορίζεσαι στα στενά του κέντρου. Τρίτον γιατί του επιτρέπει να διατηρεί δικό του μποστάνι στη γειτονιά και τέταρτον επειδή είναι τόσο καλό που οφείλεις να το ανακαλύψεις. Δεν θα του άξιζε να είναι πάνω σε περατζάδα.

Πρόκειται για ένα μαγαζί που δεν έχει συγκεκριμένη ταυτότητα, δεν μπαίνει σε κουτάκια. Kαι αυτό είναι το πλεονέκτημα του, τα διαβατήρια του είναι πολλά, από μπραντσάδικο μέχρι πιτσαρία, έθνικ εστιατόριο και μπαρ για κρασί, αφού η λίστα είναι μεγάλη, προσεγμένη και καλύπτει όλα τα γούστα. Το πρωί ψήνει δικό του χαρμάνι καφέ, ποικιλία αράμπικα από Γουατεμάλα και Αιθιοπία. Σερβίρει αυγά ελευθέρας βοσκής σε όλα τα στιλ, μπολ με συνδυασμούς δημητριακών και πιάτα με αρτοσκευάσματα που φτιάχνει στον δικό του φούρνο. Για παράδειγμα, προζυμένιο πανίνι αργής ωρίμανσης με μοτσαρέλα, προσούτο Πάρμας, φρέσκια ρόκα και ντοματίνι κονφί. Επίσης, ρωτήστε και για την έμπνευση της ημέρας. Εμείς όταν το επισκεφτήκαμε είχε κασερόπιτα στον ξυλόφουρνο με δραμινή φέτα. Το μεσημέρι, για ένα ελαφρύ γεύμα, διαθέτει νόστιμες σαλάτες, όπως η ντοματοσαλάτα με κάπαρη, ψητή πιπεριά, πίκλα κρεμμύδι και γαλομυζήθρα, και μικρά πιάτα για τσίμπημα. Ξεχωρίζουν το ημίπαστο καρπάτσιο τόνου και το τηγανητό κοτόπουλο μαριναρισμένο σε αριάνι.

Γύρω στις 18:00, αρχίζουν και μοσχοβολάνε οι πίτσες. Όπως μου εξηγεί ο head chef, Γιώργος Κορδώνης, το ζυμάρι της πίτσας ζυμώνεται με φυσικό προζύμι και μετά ωριμάζει αργά για 72 ώρες. «Δεν περιέχει καθόλου μαγιά» σημειώνει και συνεχίζει λέγοντας πως «η ουσιαστική διαφορά με την κλασική πίτσα είναι ότι ψήνεται σε περιστροφικό ξυλόφουρνο όχι στους 450 βαθμούς, αλλά σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να πάρει τη σωστή διάπλαση το ζυμάρι, να ψηθεί όλο και να γίνει αέρινο και κρατσανιστό». Μάλιστα, όλη η ομάδα της κουζίνας ταξίδεψε μέχρι την Πάρμα για να διδαχθεί πώς παρασκευάζεται το συγκεκριμένο ζυμάρι.

Αν δεν θέλετε πίτσα ή φρέσκα ζυμαρικά, που τα φτιάχνουν οι ίδιοι με βιολογικό αλεύρι, έχετε δύο επιλογές. Η πρώτη είναι να ζητήσετε το μενού της ημέρας, το οποίο διαθέτει πιάτα βάσει των υλικών που ψώνισε η ομάδα του Osten, όπως γαριδομακαρονάδα ή καλοκαιρινή οσπριάδα στον ξυλόφουρνο με φιλέτο παστού μπακαλιάρου. Η δεύτερη είναι να ρίξετε μια ματιά στα κυρίως πιάτα. Εκεί υπάρχει μια συνταγή σπάνιας νοστιμιάς που άνετα θα πρωταγωνιστούσε σε έθνικ κουζίνα, το περίφημο ρύζι γκαλιχαντά (Galinhada), βραζιλιάνικης προέλευσης. Μαγειρεύεται σε ζωμό από κόκαλα κότας, σαφράν, κάρι, μαζί με διάφορα λαχανικά και αρωματικά, ψήνεται στον ξυλόφουρνο και σερβίρεται με γαρίδες Πλαταμώνα, φτερούγες κοτόπουλο, μαγιονέζα κάρι και μια παραλλαγή κινέζικης σος. Το γκαλιχαντά, που συγγενεύει με την ισπανική παέγια, παρότι αποτελείται από πολλά και έντονα υλικά, είναι μεστό και ισορροπημένο, θαρρείς ότι διαπερνά με ευγένεια όλο το τόξο των γεύσεων.

Και εκεί που νομίζεις ότι έχεις τελειώσει το δείπνο σου, εμφανίζεται στο διπλανό τραπέζι κάποιος από την κουζίνα να αφρατεύει με κουτάλια ένα λαχταριστό gelato mantecato, ένα στιλ σισιλιάνικου παγωτού με γάλα και ανθόγαλα που φτιάχνεται καθημερινά. Εκτός από το εντυπωσιακό σκηνικό του αφρατέματος για να φύγει ο αέρας και να στρώσει η υφή του, εντυπωσιακή είναι και η ποικιλία των τόπινγκς που μπορείς να προσθέσεις, από κουφετάκια σοκολάτας έως ξηρούς καρπούς και λογής-λογής κομματάκια φρούτων.

Πάντως, το μυστικό για τη νοστιμιά όλων των παραπάνω, εκτός από τον ξυλόφουρνο και τις καλοσχεδιασμένες συνταγές, είναι σίγουρα η ποιότητα της πρώτης ύλης και η διαχείρισή της. Όπου είναι εφικτό η κουζίνα εφοδιάζεται με βιολογικά προϊόντα από συνεργαζόμενα κτήματα της περιοχής και φάρμες. Καλλιεργούν δικά τους αρωματικά και εποχικά λαχανικά, προμηθεύονται κρέας από τη Χαλκιδική και τον Γράμμο, ζυγούρι συγκεκριμένα από τη Συκιά, και κοτόπουλα έξι μηνών από τον Όλυμπο. Δεν βιάζονται στο μαγείρεμα, χρησιμοποιούν τα χέρια τους για να δημιουργήσουν και την πιο σύνθετη σάλτσα, αποφεύγουν τα μείγματα και σέβονται τα υλικά τους.