Κάθε πρωί στις 4.00 τα ξημερώματα ο Μιχάλης Θερμιώτης, ξεκινάει τις προετοιμασίες για να ανοίξει το ιστορικό τυροπιτάδικό της Καλλιθέας, «Ο Μήτσος», που ταΐζει τυρόπιτες και άλλες σφολιατολιχουδιές τους Καλλιθέατες εδώ και πενήντα δύο χρόνια. Ο κύριος Μιχάλης φτιάχνει ζύμη και ανοίγει φύλλο, με την ίδια συνταγή από το 1970, τότε που στην περιοχή είχε μόλις ξεκινήσει η ανοικοδόμηση. Από το εργοστάσιο υφασμάτων Πειραϊκή-Πατραϊκή, που βρισκόταν δυο δρόμους πιο κάτω και από τον ΟΤΕ, που βρίσκεται ακριβώς απέναντι, έφταναν κάθε πρωί εκατοντάδες υπάλληλοι. Η τυρόπιτα ήταν το αγαπημένο πρωινό των οικοδόμων και των εργατών.
Πάμε Καλλιθέα: 9 νόστιμες στάσεις για φαγητό και ψώνια
Το μαγαζί άνοιξαν το 1970 δύο αδέλφια, Πειραιώτες, ο Δημήτρης (ο Μήτσος) και ο Σταύρος Μαργαρίτης. Ο Μιχάλης Θερμιώτης είναι ανηψιός τους, ήρθε από τη Μυτιλήνη και δούλεψε ως υπάλληλος από το 1972. «Πενήντα χρόνια κλείνω φέτος», λέει συγκινημένος. «Πλέον όλοι με φωνάζουν χαϊδευτικά “Μήτσο”. Το 1992 έγινα συνέταιρος στο μαγαζί και τώρα έχω μείνει μόνος μου. Ξεκινάμε στις 4 το πρωί και από τις 6.30 αρχίζουμε να πουλάμε μέχρι το μεσημέρι που θα τελειώσει κι η τελευταία μπουγάτσα ή τυρόπιτα. Γύρω στις 3-3.30 κλείνουμε».
Εσείς ξέρετε τη σκεπαστή αγορά της Καλλιθέας;
Το μαγαζί δεν έχει αλλάξει καθόλου από τότε που άνοιξε, ίδια ταμπέλα, μερικοί καθρέφτες στους τοίχους, ίδια χρώματα, οι φούρνοι είναι οι παλιοί με την πλάκα και τα χαρακτηριστικά ανοξείδωτα συρταράκια όπου «κρύβονται» οι λιχουδιές. Κάθε φορά που κάποιος φτάνει στο μαγαζί δεν μπορεί να δει τι υπάρχει προς πώληση. Ρωτάει τον κύριο Μιχάλη και εκείνος ανοίγει τα συρτάρια του και σου απαριθμεί: «5 τυρόπιτες, 2 κιμαδόπιτες, 2 πίτσες, 3 μπουγάτσες, μηλόπιτες τέλος». Σε αυτά τα ντουλαπάκια, οι τυρόπιτες και τα άλλα σφολιατοειδή διατηρούνται ζεστά και αχνιστά. Στο εργαστήριο οι πάγκοι, οι βρύσες και ο χαρακτηριστικός διαιρέτης ζύμης λειτουργεί κανονικά από τη δεκαετία του 1970. Ο τελευταίος κόβει το ζυμάρι στο ίδιο βάρος, καθώς όλες οι τυρόπιτες και γενικά οι πίτες έχουν το ίδιο μέγεθος.
«Ό,τι βγάζουμε τώρα το βγάζαμε και τότε», λέει ο κύριος Μιχάλης. «Όλα σπιτικά με απλά και αγνά υλικά. Η σπανακόπιτα γίνεται με σπανάκια φρέσκα, η σάλτσα ντομάτας για την πίτσα φτιάχνεται από φρέσκες ντομάτες. Η πίτσα μας έχει ζαμπόν, τυράκι, λίγη πιπεριά και φρέσκια ντομάτα, η ζύμη, όπως σε όλα, είναι δική μας. Η κιμαδόπιτα γίνεται με κιμά μοσχαρίσιο σοταρισμένο με κρεμμυδάκι και σπιτική σάλτσα ντομάτας. Είναι σαν κιμάς για τη μακαρονάδα της μαμάς. Τον κιμά τον παίρνω από το κρεοπωλείο της γειτονιάς. Οι προμηθευτές μου είναι οι ίδιοι 30-40 χρόνια. Τα μήλα είναι φρεσκοκομμένα. Στην τυρόπιτα βάζω φέτα από την Ελασσόνα. Στις συνταγές βάζω ελαιόλαδο από την Καλαμάτα. Μόνο το λουκάνικο το παίρνω έτοιμο».
»Εδώ μπορεί ο καθένας να δει τι κάνω στο εργαστήριο μου και πώς το κάνω. Παλιά όλοι έβγαζαν το ίδιο προϊόν πάνω κάτω γιατί τα υλικά ήταν τα ίδια. Τώρα πηγαίνεις στον φούρνο και έχει μέσα πενήντα είδη κουλουράκια, ποιος τα κάνει όλα αυτά; Μοιάζουν τεχνητά και μυρίζουν συντηρητικά. Παλιά τυρόπιτα έβρισκες μόνο στα τυροπιτάδικα. Τώρα όλα είναι ετοιματζίδικα στην αγορά και ό,τι και να πάρεις θα σου κάτσει βαρύ στο στομάχι. Η δεκαετία του 1980 ήταν η καλύτερη δεκαετία. Ήταν αλλιώς η Καλλιθέα τότε, είχε αγορά, δουλειές. Η πανδημία ήταν η χειρότερη φάση που έχουμε περάσει πιστεύω».
«Ο Μήτσος» είναι γνωστός σε όλη την Αθήνα και είναι από τα πιο παλιά μαγαζιά στην Καλλιθέα. «Δεν θα ξεχάσω ποτέ που έφερναν οι γονείς τα παιδιά τους για τυρόπιτα μετά την επίσκεψη τους στο ΙΚΑ Καλλιθέας για εμβόλιο, τώρα αυτά τα «πιτσιρίκια» φέρνουν τα δικά τους παιδιά. Η τυρόπιτα ήταν και είναι αγαπητή σε όλους μικροί, μεγάλοι, ξένοι όλοι την ξέρουν. Δεν με αφήνουν να το αλλάξω το μαγαζί οι πελάτες μου. Ούτε καφέ βάζω, δεν θέλω, θέλω να κάνω ένα πράγμα και να το κάνω καλά».
