Η περίφημη συνταγή για το ψαροπίλαφο της σπουδαίας θεατρίνας Κυβέλης Αδριανού συμπεριλήφθηκε και στον «Τσελεμεντέ», συγκεκριμένα στη σελίδα 166. Αντιγράφω όσα γράφει για τη συνταγή ο ίδιος ο Τσελεμεντές: «Η συνταγή αυτή είναι επινόημα της μεγάλης μας καλλιτέχνιδος Κυβέλης, που την ξεφούρνισε – πάει, θαρρώ, η λέξις αυτή, αφού πρόκειται για φαγητό– εις ώραν που απρόοπτοι επιδρομείς στο τραπέζι μας έπρεπε να χορτασθούν με λίγα μόνον ψάρια που είχε για μαγείρεμα. Μου την “εξομολογήθηκε” σε ένα γαστρονομικό κουβεντολόγημα, ας μη νομισθεί δε ότι πρόκειται για κανένα απλό σαβούρωμα του στομάχου με το ψαροπίλαφο αυτό. Κάθε άλλο. Είναι ένα θαυμάσιο εις γεύσιν φαγητό, από εκείνα που κάνουν να κοιτάζουμε, τρώγοντας, με την άκρη του οφθαλμού την πιατέλαν, υπολογίζοντες και για δευτέρα δόση. Οι Θωμάδες δεν έχουν παρά να δοκιμάσουν.

»Αξίζει λοιπόν να καταταχθεί και το μαγειρικό αυτό ποίημα της Κυβέλης μας εις τας δέλτους της γαστρονομίας. Μα σε κάτι τέτοιες άξαφνες στιγμές έχουν συλληφθεί – ας το πούμε έτσι– πολλά από τα ονομαστά φαγητά και εδέσματα. Τα πασίγνωστα αστακός αμερικαίν, τα διάφορα σωφρουά, τα πουλιέ μαρένγκο, η σαλάτα φρανσιγιόν, το φιλέτο φλερεντίν, το περιλάλητο παγωτό πες μέλμπα και τα της εποχής μας εξωφρενικά των αστέρων του Χόλλυγουντ. Όλα αυτά την αρχή τους οφείλουν εις στιγμιαίες εκλάμψεις ή εξεζητημένα γούστα».

Έτσι, λοιπόν, το ψαροπίλαφο της Κυβέλης βρήκε τη θέση του ανάμεσα σε άλλες συνταγές του Τσελεμεντέ. Φτιάχνεται κατά προτίμηση με πετρόψαρα, τα «σκοτεινά» ψάρια, όπως τα έλεγε η Κυβέλη. Το πιλάφι βράζει στο ψαρόζουμο, γιατί, «αν βάλεις νερό, θα χαλάσει το concentré (η συμπύκνωση)», όπως έλεγε η θεατρίνα με θεατρική γλαφυρότητα. Το ίδιο φυσικά ισχύει και για την μπεσαμέλ που καλύπτει το φαγητό και περιέχει κι αυτή ολίγο από το ζουμί όπου έβρασαν τα ψάρια. Σύμφωνα με την Κυβέλη, «σερβίρεται όπως η όρνιθα Μιλανέζα, δηλαδή λόφος το ρύζι στην πιατέλα ή, αν προτιμάτε σε φόρμα, απ’ επάνω τα ψαχνά του ψαριού και το όλον σκεπασμένο με τη σάλτσα». Και φυσικά η πιατέλα όπου το σέρβιρε η Κυβέλη δεν ήταν κανένα τυχαίο σκεύος, αλλά μια πορσελάνινη Famille Rose από το σερβίτσιο που της χάρισε ο Βενιζέλος αφού δοκίμασε το ψαροπίλαφό της. «Ολόκληρο σερβίτσιο τής έστειλε. Μέχρι αυγουλιέρες έχει», διευκρινίζει η δισεγγονή της Κυβέλης, η Βαλεντίνη Ποταμιάνου.

Ακριβείς αναλογίες δεν υπάρχουν στη συνταγή που δημοσιεύτηκε στον «Τσελεμεντέ». Τις παρακάτω δοσολογίες μας τις έδωσε η Βαλεντίνη, που κατά την προετοιμασία του φαγητού πρόσθεσε και μία σκελίδα σκόρδο: «Εκτός από το γαλακτομπούρεκο, σε όλα τα άλλα βάζω μία σκελίδα σκόρδο», μας είπε και το έριξε επιδεικτικά μέσα στην κατσαρόλα με το βραστό νερό. Νικολέτα Μακρυωνίτου