Πανετόνε: Είδαμε, βήμα-βήμα, πώς φτιάχνεται ένα απ’ τα καλύτερα της Αθήνας

Γιατί τόσος ντόρος με το πανετόνε; Πόσο διαφέρει από άλλα γλυκά ψωμιά και τι στο καλό περιλαμβάνει η διαδικασία παρασκευής του και μπορεί να πάρει ακόμα και δεκάδες ώρες; Ο Νίκος Χανδόλιας, νέας γενιάς φούρναρης που γνωρίσαμε μέσα από τον λογαριασμό του @frommydadsbakery στο Instagram, αφιερώνει στο δικό του πανετόνε, που γίνεται αποκλειστικά με προζύμι, ούτε λίγο ούτε πολύ, 72 ώρες. Το αποτέλεσμα είναι ένα φουσκωτό, σουφλεδένιο σχεδόν, ψωμί – πλούσιο αλλά ταυτόχρονα ανάλαφρο. «Το πανετόνε θεωρείται ο βασιλιάς των ζυμαριών γιατί έχει έχει διάφορες δυσκολίες. Αν ξεχαστείς ή βιαστείς είναι πολύ εύκολο να σου χαλάσει το ζυμάρι. Και η γεύση του είναι αρκετά διαφορετική από οτιδήποτε άλλο. Όταν είναι σωστά φτιαγμένο, δεν μπορώ να πω ότι μοιάζει με μπριός ή με τσουρέκι. Είναι κάτι τελείως δικό του» λέει ο ίδιος προσπαθώντας να εξηγήσει γιατί το ιταλικό γιορτινό ψωμί αρέσει τόσο. «Λόγω του ύψους, της κυψέλωσης και της υγρασίας που έχει, ξεχωρίζει. Επίσης έχει πολλά λιπαρά (μπόλικο βούτυρο και πολλούς κρόκους αυγών) που συνήθως αντιστοιχούν σε πιο συμπαγή ζυμάρια. Στην περίπτωση του πανετόνε έχουμε έναν σπάνιο συνδυασμό τόσο πλούσιας γεύσης με τόσο αέρινη υφή» συνεχίζει. Στο παρασκευαστήριο που ξημεροβραδιάζεται αυτή την εποχή, συναντήσαμε τον Νίκο για να παρακολουθήσουμε από κοντά, βήμα-βήμα, πώς γίνεται το πανετόνε – από το στάδιο του προζυμιού μέχρι τα ψωμιά που κρεμιούνται ανάποδα μόλις βγουν από τον φούρνο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΧριστουγεννιάτικα γλυκά από όλο τον κόσμο: 20 συνταγές, από πανετόνε μέχρι κορμούς και μπισκότα Εδώ όλα ξεκινάνε από το προζύμι. Ο Νίκος έχει επιλέξει να φτιάχνει το πανετόνε του αποκλειστικά με φυσικό προζύμι (είναι μάλιστα 25 ετών, δώρο του έμπειρου στα ζυμώματα Κωστή Κωστάκη), οπότε το πρώτο που κάνει είναι να το φέρει, «ταΐζοντάς» το με τις κατάλληλες αναλογίες νερού και αλευριού, στην κατάσταση που επιθυμεί – πιο συγκεκριμένα, ένα σκληρό προζύμι (δηλαδή χαμηλής υγρασίας). Μετά από τρία ταΐσματα, ανά διαστήματα τεσσάρων ωρών, το προζύμι του πανετόνε είναι έτοιμο. «Ό,τι συνέβη με το ψωμί, συμβαίνει και με τα πανετόνε» λέει σχολιάζοντας την επιλογή του φυσικού προζυμιού. «Ξεκινήσαμε ξανά όλοι να ενδιαφερόμαστε για προζυμένια ψωμιά, για καλύτερης ποιότητας προϊόντα, αργής ωρίμανσης, που δεν επιβαρύνουν τόσο τον οργανισμό. Το προζύμι είναι μια επιστροφή σε ένα πιο αργό τρόπο ζωής, μια στροφή προς τη γεύση, προς την υγεία. Σίγουρα ένα προϊόν που γίνεται σε δύο ώρες δεν μπορεί να έχει την ίδια γεύση με ένα που γίνεται σε 72».

Αφού τελειώσει με τα ταΐσματα, ο Νίκος αφήνει το πρώτο ζυμάρι στη στόφα (ειδικός θάλαμος με σταθερή θερμοκρασία) για 12 ώρες, για να φουσκώσει και σχεδόν να τριπλασιαστεί. Όταν περάσει και αυτό το 12ωρο, το ζυμάρι θα μπει στο ζυμωτήριο και ανά διαφορετικά χρονικά διαστήματα θα αρχίσει να προσθέτει τη ζάχαρη, το βούτυρο και τους κρόκους αυγών (ο κάθε αρτοποιός έχει τα μυστικά του σχετικά με αυτό το στάδιο, με στόχο την σωστή ανάπτυξη της γλουτένης η οποία θα οδηγήσει και στο σωστό, κυψελωτό αποτέλεσμα). Και έπειτα και άλλη ζάχαρη και άλλο βούτυρο και άλλους (πολλούς) κρόκους αυγών, ωσότου να έχει ένα πολύ πλούσιο ζυμάρι με βελούδινη όψη.

Τώρα, σειρά έχει ένα υγρό μείγμα μυρωδικών με μέλι, βανίλια Μαδαγασκάρης και πάστα πορτοκαλιού (φλούδες πορτοκαλιού, ζαχαρωμένες και αλεσμένες). Το χρυσαφί μείγμα ανακατεύεται με το ζυμάρι και το παρασκευαστήριο αρχίζει να μυρίζει Χριστούγεννα. Και μετά, είναι η ώρα για μια βροχή από κομματάκια ζαχαρωμένου πορτοκαλιού και σοκολάτα γάλακτος. Οι χαρακτηριστικές γεύσεις του πανετόνε προστίθενται τελευταίες στην αφράτη ζύμη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι τελευταίοι ξυλόφουρνοι της Αττικής Για να βεβαιωθεί ότι το μείγμα είναι πετυχημένο, ο Νίκος ελέγχει το «πλέγμα της γλουτένης» ανασηκώνοντας και τεντώνοντας με τα δάχτυλά του ένα μικρό κομμάτι ζυμαριού. «Αν έχει αναπτυχθεί σωστά, αυτό είναι που θα δημιουργήσει αργότερα τις χαρακτηριστικές φουσκάλες, την κυψέλωση. Είναι σαν ένα πανί που φουσκώνει. Αν είναι σκισμένο θα χάσει τον αέρα, αν είναι γερό θα φουσκώσει» εξηγεί ο Νίκος και αρχίζει να βγάζει με απαλές κινήσεις το ζυμάρι του πανετόνε από τον κάδο του ζυμωτηρίου. Και πάλι, ο λόγος που είναι προσεκτικός είναι για να προστατεύσει τις σημαντικές ίνες που έχουν σχηματιστεί. «Επειδή το ζυμάρι είναι ευαίσθητο, το χωρίζω με τα χέρια και το μεταφέρω λίγο λίγο, ώστε να μην το ζορίσω και να μη σκίσω τη γλουτένη» περιγράφει.

Ακολουθεί το ζύγισμα, η μεριδοποίηση και ο σχηματισμός του ζυμαριού που θα ξεκουραστεί για λίγα λεπτά προτού μπει στις χάρτινες θήκες. Ύστερα, πάλι στη στόφα μέχρι 4 ώρες για να φουσκώσει. Για το τελείωμα, ένα κροκάν από ασπράδι αυγού, ζάχαρη και αμύγδαλο καλύπτει την επιφάνεια των πανετόνε.

Τα μεταλλικά σουβλάκια που διαπερνούν τις θήκες θα φανούν χρήσιμα αργότερα όταν, μετά το ψήσιμο, τα πανετόνε θα κρεμαστούν ανάποδα. «Όταν ψηθούν τα κρεμάμε ανάποδα για ένα βράδυ. Η ζύμη τους είναι πάρα πολύ ανάλαφρη. Όταν βγαίνουν από τον φούρνο είναι σαν σουφλέ. Είναι φουσκωμένα αλλά αν τα αφήσεις θα καταρρεύσουν από το βάρος τους. Το αναποδογύρισμα βοηθάει στο να παραμείνει η κυψέλωση και να δημιουργηθεί αυτό το ωραίο σχήμα» λέει ο Νίκος ενώ κόβει στη μέση, για του λόγου το αληθές, ένα κυψελωτό πανετόνε με μεταξένια υφή που λιώνει στο στόμα.

Ο Νίκος Χανδόλιας φτιάχνει φέτος τα πενετόνε του σε συνεργασία με τους φούρνους 72Η. Κυκλοφορούν σε τρεις εκδοχές (πορτοκάλι-σοκολάτα, τριπλή σοκολάτα, λευκή σοκολάτα-φιστίκι) και είναι διαθέσιμα σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, στα ακόλουθα σημεία: Ergon House Athens, Μητροπόλεως 23, Αθήνα/ 72H Artisanal Bakehouse, Παλαιών Πατρών Γερμανού 2, Θεσσαλονίκη/ 72H Artisanal Bakehouse, εντός Αγοράς Μοδιάνο, Θεσσαλονίκη/ Ergon Agora, Παύλου Μελά 42, Θεσσαλονίκη/ Ergon Agora East, Λεωφόρος Γεωργικής Σχολής 50, Θεσσαλονίκη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι καλύτεροι φούρνοι στην Αθήνα