Οι καλύτεροι φούρνοι στην Αθήνα | ΑΓΟΡΑ

Δεν είναι εύκολη κατηγορία το ψωμί. Ειδικά αν μιλάμε για ποιοτικό ψωμί. Η τέχνη της αρτοποιίας, με ελάχιστες φωτεινές εξαιρέσεις, πέρασε τις τελευταίες δεκαετίες σε φάση παρακμής και πολλοί αρτοποιοί αφέθηκαν στην ευκολία των έτοιμων μειγμάτων, των πρόσθετων, των συντηρητικών. Η γεύση και η θρεπτική αξία πέρασαν σε δεύτερη μοίρα, αφήνοντάς μας ως καταναλωτές να ψάχνουμε «με το κιάλι» τους καλούς φούρνους. Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια τα πράγματα φαίνεται σιγά σιγά να αλλάζουν. Κοντά στους καλούς παλιούς φουρνάρηδες που επιμένουν ποιοτικά και κρατούν ψηλά την τέχνη τους, εμφανίζονται φούρνοι νέας γενιάς που έχουν τόσο την τεχνογνωσία όσο και την όρεξη να αναζητήσουν την πρώτη ύλη που αξίζει. Δεν είναι βέβαια πολλοί. Η πλειοψηφία των αρτοποιείων συνεχίζει τη στιγμή που μιλάμε με τον «βιομηχανικό» τρόπο. Στη λίστα που ακολουθεί μαζέψαμε τους φούρνους, παλιούς και καινούργιους, που κάνουν τη διαφορά. Φυσικά προζύμια, διαλεχτά άλευρα, επιμονή, υπομονετικές διαδικασίες ωρίμανσης και, τελικά, πεντανόστιμα ψωμιά και αρτοποιήματα: αυτοί είναι μερικοί από τους λόγους που τους ξεχωρίζουμε και κάθε εβδομάδα «ξενιτευόμαστε» από τις γειτονιές μας για να γεμίσουμε σε αυτούς τις τσάντες μας.

Το Τρομερό Παιδί των Ιλισίων

Το κύμα των new age φούρνων της Αθήνας ξεκίνησε μάλλον με το Τρομερό Παιδί. Πάντως, οι ουρές που σχηματίζονταν από την αρχή έξω από το κατάστημα δεν έχουν ούτε και σήμερα σταματήσει. Οι τρομεροί αρτοποιοί Στέφανος Λιβάνιος και Χρήστος Παππάς έχουν την τεχνογνωσία και κυνηγάνε με επιμονή την καλή πρώτη ύλη – από το ελληνικό αλεύρι που προμηθεύονται από τον παραδοσιακό κυλινδρόμυλο του Πιπίνο Πυρροντζέλλο, μυλωνά πέμπτης γενιάς στην Καρδίτσα, μέχρι τα βούτυρα Βρετάνης, τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής κ.ο.κ.– ενώ παντού χρησιμοποιούν προζύμι και όχι μαγιά. Ανάμεσα σε όσα αξίζουν δοκιμής, η βαθιάς νοστιμιάς και παριζιάνικου στυλ μπαγκέτα, το πανάλαφρο και βουτυράτο μπριός φόρμας και το πολύσπορο με το πρασινωπό χρώμα (το οφείλει στη βύνη κριθαριού) που περιέχει πέντε σπόρους (λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο, ηλιόσπορο, σουσάμι, παπαρουνόσπορο) και πέντε άλευρα (μαλακό και σκληρό σιτάρι, καλαμπόκι, σίκαλη και κριθάρι). Οι σφολιάτες που ετοιμάζουν καθημερινά με κόπο είναι ίσως οι καλύτερες που μπορεί να βρει κανείς αυτή τη στιγμή στην πόλη – την τυρόπιτα με φέτα και ανθότυρο από τη Ναύπακτο αν την πετύχετε, μην την χάσετε. Όσο για τη μικρή γκάμα γλυκών που βρίσκουμε στις προθήκες τους, είναι και εκείνη πολύ προσεγμένη, με την ξινούτσικη lemon pie, τα εκλέρ και τη flan parisien να ξεχωρίζουν. Γ.Π.

Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-77.77.537

Betty’s Bakery: ψωμί στην πόρτα μας

Η Ελισάβετ Κουλούρη άφησε πριν χρόνια μια υποσχόμενη καριέρα για να ασχοληθεί σοβαρά με το ψωμί. Σήμερα είναι γνωστή ως η Betty του Betty’s Bakery, του ξεχωριστού φουρνάρικου που συνεργάζεται με κορυφαίους Έλληνες παραγωγούς και λειτουργεί με online παραγγελίες και συνδρομές, φέρνοντας ποιοτικό ψωμί κατευθείαν στην πόρτα μας (και μάλιστα με ποδήλατο). Όλα ξεκινάνε από την διαλεχτή πρώτη ύλη: αλεύρι από πετρόμυλους, χωρίς κανένα πρόσθετο ή συντηρητικό, καθόλου ζάχαρη, καθημερινά ζυμώματα και υπομονή στη διαδικασία της ωρίμανσης. Εκτός από τα κλασικά προζυμένια ψωμιά της, ανασύρει παλιές παραδοσιακές συνταγές όπως το ηπειρώτικο, αλλά δοκιμάζει και ευφάνταστες νέες, όπως το ψωμί σικάλεως με κύμινο, το χαρουπόψωμο με καρύδια, το πολύσπορο με κουρκουμά και καπνιστό μπούκοβο ή το λευκό με θυμάρι και ελαιόλαδο. Γ.Π.

Κασσάνδρας 10, Κεραμεικός, Αθήνα, Τ/210-34.24.832, Παραγγελίες για διανομή κατ’ οίκον στο e-shop: www.bettysbakery.gr

Kora: Και ψωμί και κρουασάν

Σταθερή πλέον στάση για καλό ψωμί στο κέντρο της Αθήνας, η Kora ανήκει στη νέα γενιά φούρνων που έδωσαν ξανά έμφαση στη σημασία του προζυμιού και των ποιοτικών πρώτων υλών. Το design και η φρέσκια οπτική βοηθάνε, αλλά περισσότερο απ’ όλα, μας κερδίζουν τα νόστιμα προϊόντα. Με μεθόδους αργής ωρίμανσης –όλα τα ψωμιά στην Kora γίνονται με φυσικό προζύμι και ωριμάζουν για τουλάχιστον 20 ώρες– φτιάχνουν καρβέλια όπως το κλασικό με την τραγανή κρούστα και την κυψελωτή ψίχα ή το πιο κρεμώδες ψωμί βρώμης, που είναι ιδανικό για πρωινό. Η παχιά, μαστιχωτή φοκάτσια με πλούσια γεύση ελαιόλαδου, όπως και τα σάντουιτς που φτιάχνουν με αυτή για βάση, είναι από τα best sellers του φούρνου. Το ίδιο και το προζυμένιο κρουασάν, τα danish και το απίθανο pain au chocolat τους. Γ.Π.

Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-36.27.855

Ο Φούρνος του Ρίζου στο Κουκάκι

Τη μακριά οικογενειακή παράδοση στην αρτοποιία συνεχίζουν οι ηπειρώτικης καταγωγής μάστορες του ψωμιού στον Ρίζο. Έχουν προζυμένια ψωμιά με διάφορες γεύσεις και διαφορετικούς συνδυασμούς αλευριών: με σίκαλη και δημητριακά ή κόλιανδρο, καλαμποκίσιο και γαλλική μπαγκέτα. Πάρτε το χωριάτικο από βιολογικό αλεύρι, την τσιαπάτα που βγαίνει και σε μισόκιλα φραντζολάκια, το καμπαγιού ή το «χωριό» με σταρένιο αλεύρι, ελαιόλαδο και προζύμι. Δοκιμάστε επίσης το dinkel, με την αυθεντική γερμανική συνταγή, από δίκοκκο αλεύρι ντίνκελ και φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης. Μ.Π.

Ματρόζου 12, Κουκάκι, Τ/210-92.49.527 & Αίμου και Πρέσπας 34, Βοτανικός, Τ/210-34.23.446

Το Πεϊνιρλί Ιωνίας δεν έχει μόνο πεϊνιρλί

Ουρές ολόκληρες για καυτό και μυρωδάτο "Πεϊνιρλί Ιωνίας" — Φωτογραφίες: Πέτρος Ανδριανόπουλος

Φημίζονται για τα λαχταριστά πεϊνιρλί τους αλλά και τα ψωμιά που φτιάχνουν στον δημοφιλή φούρνο της Πανόρμου δεν πάνε πίσω. Μαζί με τις ζυμαρένιες «βαρκούλες» από τον ξυλόφουρνο βγαίνουν καθημερινά προζυμένια ψωμιά, λευκά και ολικής, και λαδόψωμα. Το ψωμί τους είναι χαμηλό σε ύψος, αρκετά μαλακό ώστε να κόβεται με το χέρι, με ανοιχτόχρωμη τραγανή κρούστα και ζουμερή ψίχα. Διαθέσιμα και μικρότερου μεγέθους ψωμάκια, όπως το λευκό προζυμένιο με ξηρούς καρπούς και παπαρουνόσπορο ή εκείνο με τις ελιές και το σουσάμι. Γ.Π.

Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, Τ/210-64.62.854

Astérisque: η gluten free όαση

Ιδιαίτερη περίπτωση φούρνου, το Astérisque ξεφουρνίζει αποκλειστικά gluten free ψωμιά, μπισκότα, τάρτες, κέικ και όχι μόνο. Η ιδιοκτήτρια, Αστέρω Στρατάκη, πριν από περίπου μια δεκαετία ανακάλυψε ότι πάσχει από κοιλιοκάκη και, κάνοντας μια ανάγκη απασχόληση, έστησε ένα στυλάτο κατάστημα στο Μετς, όπου δεν χρειάζεται κανείς να στερηθεί τίποτα. Βάση όσων φτιάχνονται εκεί είναι τρία πιστοποιημένα gluten free άλευρα –από φαγόπυρο, κεχρί και ρύζι– ενώ και όλες οι υπόλοιπες πρώτες ύλες, από τα μπαχαρικά μέχρι τους ξηρούς καρπούς και τις σοκολάτες είναι επίσης gluten free. Από τα πέντε είδη ψωμιών του Astérisque ξεχωρίζει το προζυμένιο με φυσικό προζύμι από κεχρί και φαγόπυρο και ένα ελαφρώς πικάντικο πολύσπορο με ηλιόσπορο, μαύρο και άσπρο σουσάμι. Λόγω των ειδικών προδιαγραφών, είναι και τα δύο λίγο πιο υγρά και λιγότερο ογκώδη από ένα τυπικό ψωμί, αλλά πολύ γευστικά. Οι μπαγκέτες, τα bagels, τα ζαχαρωμένα donuts με γέμιση σοκολάτας αλλά και τα ακόμα πιο δυσεύρετα canelé χωρίς γλουτένη είναι λόγοι να επισκεφτεί κανείς τον φούρνο. Γ.Π.

Χαρβούρη 2, Μετς, T/ 694-59.92.614

Φούρνος του Σέκκα: Ο φημισμένος του Πειραιά

Ο Μιχάλης Σέκκας στον Πειραιά ζυμώνει, με δικό του προζύμι, από το 1977, και ψήνει σε ξυλόφουρνο ένα πολύ γευστικό ψωμί με ωραία κόρα και μεστή ψίχα. Αρτοποιός από κούνια, έμαθε την τέχνη δίπλα στον πατέρα του. Ζυμώνει μόνο με τα χέρια, για αυτό και το ζυμάρι του είναι βαρύ και τραχύ. Δεν αφρατεύει, δεν «σπάει» η γλουτένη του αλευριού. Εξίσου σημαντικό το ψήσιμο που γίνεται απευθείας στον ξυλόφουρνο, όπου το ζυμάρι στεγνώνει και αποκτά τραγανή κόρα και καπνιστή μυρωδιά. Ψίχα πυκνή και μεστή, γεύση ξινούτσικη, γεμάτη, αληθινή. Μ.Π.

Παλαμηδίου 62, Ταμπούρια, Πειραιάς, Τ/210-49.13.347

Πολίτικος φούρνος Σταυρόπουλου: με ιστορία από το ’69

Από το 1969 κρατάει αυτό το μικρό αρτοποιείο στο κέντρο της Αθήνας, «κρυμμένο» σε ένα στενό δρομάκι πίσω από την Πανεπιστημίου. Με πολίτικες συνταγές φτιάχνουν ιδιαίτερα αλμυρά και γλυκά αρτοσκευάσματα, από ατσμάδες και κίφελ μέχρι μπατόν σαλέ, γαλέτες γλυκάνισου με ρεβυθομαγιά, τσουρέκι με αληθινή μαστίχα Χίου, πίτες και λαχματζούν. Ξεφουρνίζουν επίσης ωραίο προζυμένιο ψωμί, συμπαγές και υπόξινο, σε κλασική εκδοχή και μια ακόμη με αλεύρι ολικής και μείγμα από τραγανούς σπόρους. Μην φύγετε πάντως χωρίς να πάρετε το υφάλμυρο, αρμένικο τσουρέκι, ένα ιδιαίτερο και πολύ νόστιμο αρτοσκεύασμα με βούτυρο που προμηθεύονται από τον συνεταιρισμό Νάξου. Γ.Π.

Γαμβέττα 4, Αθήνα, Τ/210-38.47.006

Bread B.C.: ψωμί όπως παλιά

Ο μοντέρνος φούρνος του Χαλανδρίου, όπως δηλώνει και το όνομά του, θέλει να μας πάει πίσω στον χρόνο, πριν την εισβολή των έτοιμων μιγμάτων, των πρόσθετων και των συντηρητικών στην αρτοποιία, φτιάχνοντας ψωμιά αποκλειστικά με φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης (από 16 έως 44 ώρες). Στα ράφια του Bread B.C βρίσκουμε, μεταξύ άλλων, ένα λευκό, σταρένιο καρβέλι με το όνομα «city loaf» (αντίστοιχο του «χωριάτικου»), ένα στιβαρό ψωμί με πολύ υψηλό ποσοστό σίκαλης (τουλάχιστον 50%) και προζύμι σίκαλης, προζυμένιο ψωμί για τοστ και το «4 αρχαίοι σπόροι» που περιλαμβάνει, όπως λέει και το όνομά του, τέσσερα σιτηρά καταγεγραμμένα ήδη από την προ Χριστού εποχή (φαγόπυρο, λιναρόσπορο, άγριο κριθάρι και τεφ). Ιδιαίτερο προϊόν είναι και το «Superseeded με ολόκληρο κριθάρι», ένα ψωμί φόρμας με πιτυρούχα άλευρα και ολόκληρο κριθάρι που μουλιάζει μέρες στο νερό. Φτιάχνεται με μια ιδιαίτερη διαδικασία, χωρίς προσθήκη νερού στο ζύμωμα, μόνο με ό,τι υγρασία απορροφούν οι σπόροι του κριθαριού από το νερό στο οποίο μουλιάζουν. Το αποτέλεσμα είναι ένα πυκνό ψωμί με έντονα αρώματα, γεύμα από μόνο του. Τα σάντουιτς και τα γλυκά αξίζουν επίσης δοκιμής. Γ.Π.

Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, Τ/ 210-68.51.961

Λυκαβηττός: σταθερή αξία στο Κολωνάκι

Εδώ και δεκαετίες ο Λυκαβηττός κάνει τους Αθηναίους να ανεβαίνουν τις ανηφοριές του Κολωνακίου για να προμηθευτούν καλό ψωμί. Με ελληνικά άλευρα, κυρίως από τη Θεσσαλία, ξεφουρνίζουν μεγάλη ποικιλία ψωμιών (περίπου 20). Ανάμεσά τους: τέσσερα είδη προζυμένιου (χωριάτικο, ολικής, καλαμποκιού, πολύσπορο), μαύρα, σφιχτά ψωμιά από γερμανικά και αυστριακά άλευρα αλλά και πιο ιδιαίτερες γεύσεις, σαν το ψωμί με φουντούκι και κουρκουμά. Οι χειροποίητες πίτες, όπως η τραγανή, χωριάτικη τυρόπιτα με φύλλο που ανοίγεται στο χέρι, αποκλειστικά με ελαιόλαδο, είναι επίσης must. Γ.Π.

Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, Τ/210-72.11.248

Μαμά Ψωμί: Κάθε μέρα άλλο ψωμί

Στον φούρνο Μαμά Ψωμί θα βρείτε προζυμένιο ολικής κάθε Πέμπτη, ενώ μέσα στην εβδομάδα φτιάχνουν ένα ωραίο, στιβαρό και ξινό σταρένιο ψωμί. Έχουν μεστά ψωμιά λόγω της αργής διαδικασίας ωρίμανσης, από χωριάτικο ολικής μέχρι γευστικότατο ζέας (κάθε Τετάρτη, Παρασκευή και Σάββατο) και παραδοσιακό ξινό, σταρένιο άρτο που κρατάει για μέρες. Για το λευκό ψωμί του τοστ εδώ χρησιμοποιούν ελάχιστο, πολύ καλής ποιότητας, βούτυρο. Για το δικό σας κολατσιό, αν πάτε Σάββατο, αναζητήστε το «πλιγούρι-φουντούκι», ιδανική συνοδεία ενός κομματιού ωραίου τυριού. Βγάζουν επίσης και καρυδόψωμο και πολύσπορο ολικής. Μ.Π.

Ζαχαρίτσα 42-44, Κουκάκι, Τ/210-92.27.686

The Black Salami: Το hit των Εξαρχείων

Το Black Salami φημίζεται, δικαίως, τόσο για τα καρβέλια αργής ωρίμανσης, όσο και για τα σάντουιτς και τα «φορητά» brunch (πακέτα με παρασκευές αυγών και διαφορετικά είδη ψωμιών). Για τα μεστά, αργής ωρίμανσης, προζυμένια ψωμιά τους εισάγουν κατ’ αποκλειστικότητα ένα ξεχωριστό άλευρο που προέρχεται από την περιοχή του Τορίνο και συγκεκριμένα από μια οικογένεια μυλωνάδων με ιστορία που κρατά από τον μεσαίωνα. Είναι το άλευρο της οικογένειας Buongiovanni, το οποίο δεν αλέθεται με βιομηχανικό τρόπο, δεν έχει καθόλου πρόσθετα, σταθεροποιητές ή ενισχυτικά. Δοκιμάστε επίσης τις τυρόπιτες και τις σπανακόπιτες. Μοιάζουν περισσότερο με λεπτά σάντουιτς και κλείνουν μέσα σε pala (επίπεδο ψωμί αργής ωρίμανσης) ποιοτικά υλικά σε πληθωρικούς αλλά ισορροπημένους συνδυασμούς. Γ.Π.

Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια, T/ 211-41.87.956

Φούρνος του Τάκη: Όλοι για ψωμί στο Κουκάκι

Ο φούρνος του Τάκη στο Κουκάκι βγάζει καθημερινά ένα ξινό, πυκνό, χωριάτικο ολικής άλεσης, που το δίνει κομμένο σε τετράγωνα. Στον θρυλικό, γωνιακό φούρνο δίπλα από την Ακρόπολη βρίσκει κανείς δεκάδες είδη ψωμιών, οπότε η επιλογή είναι πολύ δύσκολη. Για σαντουιτσάκια θα προτείναμε το χωριάτικο προζυμένιο καρβέλι με σιμιγδάλι, κομμένο σε φέτες, τις λευκές σταρένιες μπαγκέτες καμπαγιού (βγαίνουν και σε εκδοχή με βύνη, σίκαλη και προζύμι σίκαλης) και τη μαλακή, στρογγυλή μίνι φοκάτσια. Μ.Π.

Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, Τ/210-92.30.052

Πνύκα: Παράδοση και γεύση

Ο ιδρυτής της Πνύκας είναι ο αείμνηστος Δημήτρης Κότσαρης, το έργο του οποίου συνεχίζουν η γυναίκα του και τα παιδιά του. Από το 1981 φτιάχνουν το φημισμένο ψωμί ολικής άλεσης – νόστιμο καρβέλι, βαρύ, με πυκνές κυψέλες, χοντρή κόρα, πικρούτσικη, πολύ γευστικό ως έχει, σκέτο. Ο παραδοσιακός πετρόμυλος αλέθει το βιολογικό σιτάρι και ο τελευταίας τεχνολογίας φούρνος ψήνει το ψωμί με τον καλύτερο και πιο υγιεινό τρόπο. Μας αρέσει να πηγαίνουμε το πρωί και να το παίρνουμε όταν είναι ακόμη ζεστό και λαχταριστό. Μ.Π.

Πρατίνου 13, Παγκράτι, Τ/210-72.51.941 & Πετράκη 24, Σύνταγμα, Τ/210-32.45.162