Γαλακτομπούρεκο: 11 συνταγές για το πιο αγαπημένο σιροπιαστό γλυκό

Φύλλο τραγανό και αέρινο που ρουφάει το σιρόπι και μελώνει, κι έπειτα πλημμυρίζει το στόμα σαν γλυκιά υπόσχεση. Κρέμα μαλακή, πυκνή, γαλατένια, πότε με νύξεις βανίλιας πότε με την ξινούτσικη δροσιά που αφήνει το ξύσμα των εσπεριδοειδών. Κι ένα σιρόπι δυνατό, ντούρο, να περιχύνει το γλυκό και να απειλεί να διαλύσει την ευαίσθητη συμμαχία των υλικών. Όμως, όχι. Γίνεται κι αυτό συνένοχος. Διασπά τις στρώσεις των φύλλων και αγκαλιάζει την κρέμα για να της δώσει τη γλύκα που έχει ανάγκη. Αυτό είναι το γαλακτομπούρεκο: μια γλυκιά συνενοχή ανάμεσα στο φύλλο, την κρέμα και το σιρόπι.

Γλυκό αστικών καταβολών και αριστοκρατικής μενταλιτέ, περίτεχνο και δύσκολο, πρώτα φτιάχτηκε στα εργαστήρια των ζαχαροπλαστείων κι έπειτα μπήκε στις κουζίνες των σπιτιών. Μην κοιτάτε τώρα, που έχουμε στη διάθεσή μας έτοιμο φύλλο. Την εποχή που πρωτοεμφανίστηκε, μπορούμε να υποθέσουμε ότι τέτοιες ευκολίες δεν υπήρχαν.

Τα βασικά υλικά

Το φύλλο που βάζουν κατά κανόνα στο γαλακτομπούρεκο είναι το φύλλο κρούστας που είναι λεπτό και ευλύγιστο και μπορεί να διπλωθεί χωρίς να σπάει. Θέλει καλό βουτύρωμα, ένα ένα τα φύλλα καθώς τα βάζουμε, έτσι ώστε όταν ψηθούν για αρκετή ώρα, να γίνουν τραγανά και εύθρυπτα. Το φύλλο κρούστας έχει την ικανότητα να απορροφά μοναδικά το σιρόπι, χωρίς να πανιάζει, γι’ αυτό και θεωρείται η ιδανική επιλογή για όλα τα σιροπιαστά γλυκά. Αρκεί βέβαια και το σιρόπι να είναι στους σωστούς βαθμούς, πυκνό όσο πρέπει, ώστε να απορροφάται σωστά. Η κρέμα που μπαίνει στο κλασικό γαλακτομπούρεκο είναι μια κρέμα σιμιγδαλιού, όχι ότι δεν υπάρχουν και άλλες «σχολές». Κάποιοι (ανάμεσά τους και ο Στέλιος Παρλιάρος) χρησιμοποιούν σχεδόν πάντα μια αφράτη κρέμα πατισερί, ώστε να μην βρίσκει καμία αντίσταση η γλώσσα, να μην αντιλαμβάνεται τους κόκκους του σιμιγδαλιού. Η κρέμα πατισερί είναι πιο λεία γιατί πήζει με κορν φλάουρ αντί για σιμιγδάλι. Το αποτέλεσμα όμως και στις δύο περιπτώσεις μπορεί να είναι εξίσου νόστιμο, αν η κρέμα είναι καλοφτιαγμένη και ισορροπημένη. Είναι καθαρά θέμα προτίμησης. Άλλωστε, τη γεύση καθορίζει περισσότερο από όλα το είδος του γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε. Για πιο ήπια γαλατένια επίγευση χρησιμοποιούμε αγελαδινό πλήρες γάλα, αλλά αν θέλουμε μια πιο ρουστίκ και πλούσια γεύση με χαρακτήρα μπορούμε να επιλέξουμε πρόβειο γάλα, ή να κάνουμε αναμείξεις με πρόβειο και αγελαδινό. Ένα από τα καλύτερα γαλακτομπούρεκα που έχουμε φάει εμείς πάντως, είναι με βουβαλίσιο γάλα.

Πέραν των κλασικών εκδοχών, υπάρχουν και οι παραλλαγές. Αντί για φύλλο κρούστας, μπορούμε να βάλουμε φύλλο κανταΐφι, που θα δώσει εντελώς άλλη γευστική εντύπωση. Μάλιστα, για ενίσχυση της κάτω στρώσης, μπορούμε να πασπαλίσουμε το κανταΐφι που θα βάλουμε ως βάση με τριμμένο φυστίκι. Μια άλλη ιδέα είναι να βάλουμε κανταΐφι στο κλασικό γαλακτομπούρεκο, πάνω από τα φύλλα κρούστας που στρώνουμε στη βάση του ταψιού, πριν ρίξουμε την κρέμα. Θα δώσει μια έξτρα τραγανή πινελιά.

Τα μυστικά του γαλακτομπούρεκου

Η κρέμα συνήθως αρωματίζεται με βανίλια, ώστε να καλύπτει τη μυρωδιά από τα αυγά. Οι πιο ωραίες εκδοχές είναι με κανονική φυσική βανίλια (λοβό δηλαδή), γιατί το άρωμα των σπόρων της δεν συγκρίνεται με το άρωμα της συνθετικής βανίλιας, αυτής της λευκής σκόνης που πωλείται σε κάψουλες. Φυσικά, το κόστος της φυσικής βανίλιας είναι μεγαλύτερο. Υπάρχουν όμως και πιο οικονομικές εναλλακτικές, με εξίσου ωραίο και φυσικό αρωματικό αποτέλεσμα: ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, κάποιο λικέρ ή ακόμα και ο καφές είναι μερικές ιδέες που μπορούμε να δοκιμάσουμε.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε σοκολατένιο γαλακτομπούρεκο, προσθέτουμε 160 γρ. ψιλοκομμένη κουβερτούρα στην κρέμα, αμέσως μόλις την κατεβάσουμε από τη φωτιά.
Το σιρόπι του γαλακτομπούρεκου έχει περισσότερη ζάχαρη από ό,τι νερό. Έτσι αυξάνουμε τα «γράδα» του και δημιουργούμε ένα πιο βαρύ σιρόπι, που αργεί να απορροφηθεί. Αυτό το κάνουμε για να γίνει πιο τραγανό το φύλλο. Αν θέλαμε να φτιάξουμε ένα πιο «άγλυκο» γαλακτομπούρεκο μειώνοντας τη ζάχαρη του σιροπιού και αυξάνοντας το νερό, τα φύλλα θα έβγαιναν πιο μαλακά.
Το γαλακτομπούρεκο είναι γλυκό ψυγείου, γιατί έχει κρέμα. Ωστόσο, το χειμώνα είναι προτιμότερο να το διατηρούμε εκτός ψυγείου, σε δροσερό μέρος, για να αποφύγουμε το νότισμα των φύλλων.
Ποτέ μα ποτέ μην βάλετε το γαλακτομπούρεκο σε τάπερ. Θα πανιάσει αμέσως. Αφήστε το στο ταψί και καλύψτε το απλώς με μια πετσέτα. Έτσι θα μείνουν τραγανά τα φύλλα για τουλάχιστον 2 μέρες.
Το γαλακτομπούρεκο τρώγεται ωραία και ζεστό και μάλιστα κάποιοι το προτιμούν έτσι. Μπορείτε να ζεσταίνετε κάθε κομμάτι στον φούρνο, πριν το σερβίρετε.