Σύκο όλο τον χρόνο: Λικέρ, μαρμελάδες και σάλτσες για παρατεταμένη γεύση καλοκαιριού

Ω τα ωραία σύκα του Αυγούστου! Γινωμένα, μελωμένα, πεντάγλυκα. Μεγάλα ή μικρά, μοβ – καφετί ή άσπρα μεγάλα. Η σάρκα τους υποχωρεί με την απαλή πίεση των δακτύλων και η γεύση τους έχει μια πληθωρική και πολυδιάστατη γλυκύτητα. Τώρα, λοιπόν, που είναι στην εποχή τους, έχετε την ευκαιρία να τα απολαύσετε όχι μόνο σκέτα, αλλά να τα παραγεμίσετε με πικάντικα τυριά σαν την κοπανιστή, ας πούμε, ή μια καλογινωμένη φέτα που πιπερίζει, με το υπέροχο ζακυνθινό λαδοτύρι (αν είστε τυχεροί να βρείτε κανένα κομματάκι) και, βεβαίως, με όλα τα δυνατά ευρωπαϊκά τυριά, από ροκφόρ μέχρι κοντ και σεβρ. Μη διστάσετε, επίσης, να τυλίξετε τα γινωμένα φρέσκα σύκα με μία φετούλα καπνιστή λούτζα ή προσούτο ή βουνίσιο καπνιστό ζαμπόν. Και με τυρί και με ζαμπόν μαζί, ακόμα καλύτερα. Δεν πρόκειται περί ακραίας μοντερνιάς· η γλυκάλμυρη γεύση είναι μία από τις θεμελιώδεις κατηγορίες της ελληνικής παράδοσης.

Δυστυχώς, τα φρέσκα σύκα, όπως όλα τα εκλεκτά πράγματα, κρατούν λίγο. Για να διαρκέσουν, τα στεγνώνουν στον ήλιο αφού τα ανοίξουν στα δύο. Τα απλώνουν σε μεγάλες, κατά προτίμηση ξύλινες ή καλαμένιες, επιφάνειες, τα σκεπάζουν με τουλπάνι ή τούλι και τα αφήνουν να στεγνώσουν, γυρίζοντάς τα πού και πού. Ο δυνατός αυγουστιάτικος ήλιος συντομεύει τη διαδικασία ξήρανσης. Λίγες μέρες είναι αρκετές, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία. Οι βιοτεχνίες που ξηραίνουν μεγάλες ποσότητες έχουν ειδικά ξηραντήρια, όπου στεγνώνουν και σύκα (τα μικρά) ολόκληρα.

Πέρα όμως από τα αποξηραμένα σύκα υπάρχουν και άλλοι τρόποι να διατηρήσουμε τη γεύση του απόλυτου καλοκαιρινού φρούτου και για την υπόλοιπη χρονιά. Τα σύκα, με τη μελωμένη τους σάρκα, γίνονται για παράδειγμα εξαιρετικό λικέρ για εκλεκτά κεράσματα, τσάτνεϊ για τα τυριά μας ή εξαιρετικές μαρμελάδες που θα αλείφουμε στο ψωμί μας με φρέσκο βούτυρο και θα χρησιμοποιούμε σε τάρτες, σε πάστα φλόρα κ.ο.κ. Κλείνουμε το άρωμα και τη γεύση του καλοκαιριού σε βαζάκι και την απολαμβάνουμε κάθε μέρα!

Οι συμβουλές της Εύης Βουτσινά για μαρμελάδα και ρετσέλι σύκο

Όποιος έχει πολλά σύκα μπορεί να φτιάξει μαρμελάδα ή ρετσέλι. Επειδή το φρούτο είναι πολύ γλυκό, βάζετε τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Για ένα κιλό σύκα χρειάζεται μισό κιλό ζάχαρη. Για τη μαρμελάδα αφαιρείτε πρώτα το σκληρό κοτσανάκι και κόβετε τα φρούτα στα τέσσερα. Όταν αρχίσει να δένει ελαφρώς το σιρόπι, ρίχνετε τα σύκα και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να δέσει. Μπορείτε να το αρωματίσετε με μαστίχα, την οποία θα κοπανίσετε στο γουδί με μία κουταλιά ζάχαρη ή με όποιο άλλο μπαχαρικό σάς αρέσει.

Το ρετσέλι με φρέσκα σύκα δεν είναι όπως τα συνηθισμένα ρετσέλια, τα οποία μας είναι γνωστά από τη Μακεδονία και τη Θράκη κυρίως, δηλαδή φρούτα που, αφού μείνουν μερικές ώρες σε διάλυμα ασβέστη, πλένονται καλά και μαγειρεύονται μέσα στο πετιμέζι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣπιτικά λικέρ και σιρόπια από φρούτα: όλοι οι τρόποι για να τα φτιάξετεΤο ρετσέλι με φρέσκα σύκα είναι από τη νότια Ελλάδα και γίνεται με ζάχαρη. Εδώ τα σύκα μπαίνουν ολόκληρα μέσα στο σιρόπι, μόλις αρχίσει να δένει. Αφαιρείτε μόνο το σκληρό κοτσανάκι. Για να κρατηθούν τα φρούτα ολόκληρα, είναι καλύτερα να διαλέξετε μια κατσαρόλα που να τα χωράει σε μια σειρά, χωρίς να μένουν κενά ανάμεσά τους. Κάντε μια δοκιμή πριν αρχίσετε. Τα καλύτερα γι’ αυτό το ρετσέλι είναι τα μικρά σύκα. Εννοείται ότι θα τα βάλετε με τη φλούδα, καλά πλυμένα. Βάζετε τη ζάχαρη με το νερό να βράσει και, μόλις αρχίσει να δένει, τοποθετήστε γρήγορα τα φρούτα στη σειρά. Αφήστε τα να βράσουν και, όταν δέσει το σιρόπι, τα αποσύρετε και τα αφήνετε 24 ώρες. Τα ξαναβάζετε να δέσουν και τα αφήνετε πάλι να κρυώσουν. Τότε τα τοποθετείτε προσεκτικά σε βάζα και τα καλύπτετε με το σιρόπι τους. Τα έχω δοκιμάσει με διάφορα αρώματα, αλλά σας βεβαιώνω ότι το καλύτερο είναι το κλωναράκι βανίλιας. Όχι βανιλίνη, αλλά πραγματική βανίλια, που θα τη βάλετε εξαρχής στο σιρόπι. Μετά βγάζετε το κλωναράκι, το σκουπίζετε με μια χάρτινη πετσέτα και το βάζετε μέσα σε ένα βάζο με ζάχαρη άχνη. Μετά μία εβδομάδα, η ζάχαρη θα είναι μυρωδάτη, για να τη βάλετε πάνω σε κέικ, κουραμπιέδες, μπουρεκάκια ή όπου αλλού θέλετε. Αυτό το ρετσέλι θα κρατήσει περίπου τρεις μήνες, αλλά νομίζω πως θα γίνει ανάρπαστο πολύ πριν.