Τα καλοκαιρινά γλυκά του κουταλιού: 15 συνταγές

Το μυστικό είναι στο σιρόπι

Στα γλυκά του κουταλιού, τα φρούτα βράζουν μέσα σε σιρόπι, μέχρι αυτό να δέσει. Στο τέλος, πρέπει να έχουν κρατήσει το σχήμα τους όσο το δυνατόν περισσότερο και να μην έχουν διαλυθεί. Γι’ αυτό επιλέγουμε όσα είναι σφιχτά ή ελαφρώς τραγανά.

Θεωρείται ο πιο ορθόδοξος τρόπος για να φτιάξουμε γλυκά κουταλιού και αυτός με τα πιο εγγυημένα αποτελέσματα. Εννοούμε το εξής: βασικό σημείο σε ένα γλυκό κουταλιού είναι να έχει λαμπερό και διάφανο σιρόπι, το οποίο να είναι σωστά δεμένο. Φτιάχνοντας λοιπόν εξαρχής ένα πυκνό σιρόπι και προσθέτοντας έπειτα σε αυτό τα φρούτα, εξασφαλίζουμε ότι και άφθονο σιρόπι θα έχουμε, και τα φρούτα δεν θα προλάβουν να παραμαλακώσουν (όπως στις μαρμελάδες, όπου προστίθενται συνήθως εξαρχής).

Πολλές φορές, μια απροσεξία κατά την αποστείρωση ή το γέμισμα των βάζων μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στα γλυκά μας. Προβλήματα μπορεί επίσης να προκληθούν αν η συνταγή περιέχει περισσότερη ή λιγότερη ζάχαρη από το κανονικό. Γι’ αυτό καλό είναι να ελέγχουμε πάντα τα βάζα, ένα μήνα αφότου τα κλείσουμε, χωρίς να τα ανοίξουμε. Τι προσέχουμε:

Tο καπάκι να είναι κλειστό. Το πρώτο που κοιτάμε είναι αν έχει κλείσει καλά το καπάκι. Δεν το ξεσφίγγουμε, απλώς ελέγχου- με τον αφαλό στο κέντρο του. Αν είναι ανασηκωμένος και πιέζεται μέσα, τότε σημαίνει ότι έχει περάσει αέρας στο εσωτερικό του βάζου και δεν έχει σφραγίσει σωστά. Σε αυτή την περίπτωση, ανοίγουμε το βάζο και δοκιμάζουμε. Εφόσον δεν έχει αλλοιωθεί η γεύση, μεταφέρουμε απλώς το βάζο στο ψυγείο για άμεση κατανάλωση ή αδειάζουμε το περιεχόμενό του σε μια κατσαρόλα και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της αποστείρωσης και της κονσερβοποίησης.
Mούχλα στην επιφάνεια. Το πρόβλημα ξεκινά από την τοποθέτηση στα βάζα. Ίσως το γλυκό να ήταν κρύo όταν τo βάλαμε στο βάζο ή να μη σφίξαμε καλά τo καπάκι. Αν έχει πιάσει μούχλα, ανοίγουμε το βάζο, καθαρίζουμε σχολαστικά τα σημεία με τη μούχλα και ξαναβάζουμε το περιεχόμενο να πάρει μια-δυο βράσεις. Έπειτα ακολουθούμε ξανά τη διαδικασία κονσερβοποίησης.
Kρύσταλλοι ζάχαρης. Σημάδι ότι είχαμε βάλει υπερβολική ζάχαρη και χρειάζεται να την εξισορροπήσουμε με έναν όξινο παράγοντα. Ξαναβράζουμε το γλυκό για μερικά λεπτά, προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού.
Έχει σκληρύνει σαν καραμέλα. Όταν το γλυκό έχει παραβράσει, μπορεί να γίνει σαν καραμέλα, δηλαδή να στερεοποιηθεί. Σε αυτή την περίπτωση, αραιώνουε με λίγο βραστό νερό και ξαναδένουμε.

Οι βασικές τεχνικές

Η πιο κλασική μέθοδος για να φτιάξουμε γλυκό του κουταλιού είναι να παρασκευάσουμε πρώτα ένα σιρόπι και έπειτα να βράσουμε μέσα σε αυτό τα φρούτα. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες μέθοδοι, με λιγότερο ασφαλή αποτελέσματα, όπως το μαρινάρισμα σε ζάχαρη, μέχρι να βγάλουν τα φρούτα τα υγρά τους. Αυτός ο τρόπος ενδείκνυται για την παρασκευή μαρμελάδας και λιγότερο για γλυκά κουταλιού, γιατί δεν εξασφαλίζει ότι θα έχουμε αρκετό σιρόπι. Μπορούμε όμως να τον εφαρμόσουμε όταν έχουμε πολύ ζουμερά φρούτα. Σε αυτή την περίπτωση φροντίζουμε η φωτιά να μην είναι πολύ δυνατή.

Σαν μαρμελάδα

Όταν τα φρούτα είναι αρκετά ζουμερά, μπορούμε να παραλείψουμε το σιρόπι και να ακολουθήσουμε τη διαδικασία που θα κάναμε για να φτιάξουμε μαρμελάδα: μαρινάρουμε τα φρούτα σε ζάχαρη για μερικές ώρες, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Κατόπιν τα βράζουμε μέχρι τα υγρά αυτά να γίνουν ένα δεμένο σιρόπι. Σταματάμε πριν διαλυθούν τελείως τα φρούτα. Το γλυκό αυτό θα έχει μια ενδιάμεση υφή, ανάμεσα σε γλυκό και μαρμελάδα.

Το δέσιμο σε δύο χρόνους

Οι παλιές νοικοκυρές πάντα «δένουν» το γλυκό σε δύο χρόνους, για να εξασφαλίσουν ότι δεν θα βγάλει νερά μετά. Δηλαδή, βράζουν αρχικά τα φρούτα στο σιρόπι για 15 λεπτά περίπου (ανάλογα με τη συνταγή), έπειτα τα αφήνουν στο σιρόπι για 1 βράδυ και, αν την επόμενη μέρα έχει νερώσει το σιρόπι, συνεχίζουν το βράσιμο μέχρι να αποκτήσει την ε- πιθυμητή πυκνότητα. Χρειάζεται όμως προσοχή, να μην παραβράσει το γλυκό. Αν υπερβάλουμε, μπορεί να κρυσταλλώσει.

Πώς δεν θα κρυσταλλώσει το γλυκό

Για τη συντήρηση του γλυκού και τη διάρκεια ζωής του μέσα στο βάζο παίζει καθοριστικό ρόλο η οξύτητα των ίδιων των φρούτων. Όσο μεγαλύτερη είναι, τόσο μικρότερος ο κίνδυνος να κρυσταλλώσει το σιρόπι. Τα φρούτα που υστερούν σε οξύτητα είναι τα πολύ ώριμα, αλλά και όσα είναι εκ φύσεως γλυκά, όπως οι φράουλες, τα νεκταρίνια, τα ροδάκινα, τα κάστανα, τα κυδώνια, τα σύκα, το πεπόνι, τα αχλάδια, τα μούσμουλα, η κολοκύθα αλλά και τα φρούτα του πάθους και τα ακτινίδια. Σε αυτά καλό είναι να χρησιμοποιείται λίγος χυμός λεμονιού προς το τέλος του μαγειρέματος, ως επιπλέον όξινος παράγοντας. Για τον ίδιο σκοπό, κάποιοι χρησιμοποιούν ξινό (κιτρικό οξύ σε σκόνη, που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ). Θεωρητικά, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και ξίδι, αλλά αυτό θα αλλοίωνε τη γεύση του γλυκού. Μια άλλη μέθοδος για να μην κρυσταλλώσει το γλυκό είναι η προσθήκη γλυκόζης (αμυλοσιρόπι). Η γλυκόζη, ως μονοσακχαρίτης, δεν κρυσταλλώνει εύκολα. Όταν προστεθεί λοιπόν σε ένα σιρόπι, παρεμβάλλεται ανάμεσα στα μόρια της ζάχαρης -τα οποία κατά το βράσιμο έχουν διασπαστεί- και τα εμποδίζει να ενωθούν ξανά σε κρυστάλλους. Γι’ αυτήν της την ιδιότητα χρησιμοποιείται από τους ζαχαροπλάστες σε πολλά σιροπιαστά και γλυκά ταψιού. Για να μη «ζαχαρώσει» το σιρόπι, προσέχουμε να μην ανακατεύουμε με μεταλλικά αντικείμενα.

Το αναγκαίο ξάφρισμα

Κατά το βράσιμο των φρούτων θα παρατηρήσουμε ότι σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια. Αν είναι πολύς, τον αφαιρούμε σιγά-σιγά με μια κουτάλα, κατά προτίμηση τρυπητή, ώστε να μην παίρνουμε μαζί και μεγάλες ποσότητες από το σιρόπι. Το ξάφρισμα βοηθά στο να μη μείνουν υπολείμματα μέσα στο γλυκό και να έχει αυτό πιο καθαρό, λαμπερό και διαυγές χρώμα.

Ξαναδέσιμο στη φωτιά

Λειτουργεί ως δικλίδα ασφαλείας, που διασφαλίζει ότι το γλυκό δεν θα νερώσει μέσα στο βάζο. Πολλοί το εφαρμόζουν σε όλα τα γλυκά του κουταλιού ανεξαιρέτως, αλλά συνήθως είναι αναγκαίο μόνο σε «δύσκολα» γλυκά, όπως το καρυδάκι, που γίνεται με ολόκληρο καρπό. Μάλιστα, αυτό χρειάζεται 2 – 3 δεσίματα. Παρομοίως, στο γλυκό φιρίκι, σε γλυκά με φλούδα (π.χ. νεραντζάκι, περγαμόντο, καρπούζι) ή σε φρούτα με κούφωμα στο κέντρο, όπου συγκρατείται νερό (π.χ. σταφύλι, κεράσι). Η διαδικασία είναι η εξής: αφού δέσει το γλυκό, το αποσύρουμε, το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνου- με κατά μέρος – συνήθως για 1 νύχτα ή για 24 ώρες. Αφήνουμε αυτό το περιθώριο χρόνου ώστε τα φρούτα να βγάλουν τυχόν υγρά που έχουν συγκρατήσει στη σάρκα τους, τα οποία, αν παραμείνουν, θα αποτελέσουν εστίες μούχλας μέσα στο βάζο. Μετά από αυτό το διάστημα αναμονής, επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ξαναβράζουμε το γλυκό για λίγο, μέ- χρι να δέσει. Χρειάζεται προσοχή, γιατί, αν είναι ήδη δεμένο, μπορεί με το υπερβολικό βράσιμο να πετρώσει και το σιρόπι να γίνει σκληρό σαν καραμέλα. Δυστυχώς αυτό θα το διαπιστώσουμε πολύ αργά, όταν πια κρυώσει το γλυκό.

Με ασβέστη

Παλιά οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν σε πολλά γλυκά κουτα- λιού ασβέστη. Αυτό το κάνουν για να κρατήσει το φρούτο το σχήμα του, να μη διαλυθεί και να μείνει τραγανό. Ασβέστη βάζουν συνήθως στο γλυκό σταφύλι και στο καρπούζι (φλούδες). Σε πιο σύγχρονες συνταγές, τείνει να παραλειφθεί. Ως γενικό κανόνα θα λέγαμε να το χρησιμοποιείτε όταν η συνταγή απαιτεί αρκετό βράσιμο και υπάρχει φόβος να διαλυθεί το φρούτο. Ασβέστη θα βρείτε σε καταστήματα και μάντρες με οικοδομικά υλικά.