Φωτογραφία: Text and Photography 2008 Murdoch Books
Το «κασουλέ» πήρε το όνοµά του από την παραδοσιακή πυρίµαχη κατσαρόλα-γάστρα που χρησιµοποιούσαν για το µαγείρεµα αυτού του ραγού. Έχει διάφορες παραλλαγές στη νότια Γαλλία, µε γνωστότερες της Carcassone, της Τουλούζης και του Castelnaudary.
Για να φτιάξουμε κασουλέ (ραγού με φασόλια και ανάμεικτα κρέατα), αρχικά στραγγίζουµε τα φασόλια.
Στη συνέχεια, τα βάζουµε σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε τη δάφνη, το κρεµµύδι, το σκόρδο και το µπέικον.
Προσθέτουµε 3 λίτρα κρύο νερό, το αφήνουµε να πάρει βράση για 4-5 λεπτά σε δυνατή φωτιά και µετά χαµηλώνουµε τη φωτιά και σιγοβράζουµε για 1 ώρα, µέχρι να µαλακώσουν τα φασόλια.
Ζεσταίνουµε το βούτυρο σε ένα τηγάνι ή σε µια φαρδιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρουµε το αρνί για 5-6 λεπτά, µέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
Βγάζουµε το αρνί µε τρυπητή κουτάλα και το ρίχνουµε στην κατσαρόλα µε τα φασόλια µαζί µε τα χωριάτικα λουκάνικα, την πάπια και τη ντοµάτα.
Αλατοπιπερώνουµε, ανακατεύουµε και µαγειρεύουµε για άλλη 1 ώρα.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 160° C (σκάλες 2-3 στο γκάζι).
Αφαιρούµε τη δάφνη και βγάζουµε τα κρεατικά σε ένα βαθύ ταψί σε µία στρώση.
Προσθέτουµε το λουκάνικο Τουλούζης ή το σαλάµι.
Βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα τα φασόλια µε τα λαχανικά και καλύπτουµε τα κρέατα.
Περιχύνουµε µε τόσο υγρό από την κατσαρόλα ώστε µόλις να καλύψουµε τα φασόλια.
Πασπαλίζουµε µε το θρυµµατισµένο ψωµί και ψήνουµε για 40 λεπτά, µέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια.
Σερβίρουµε, το κασουλέ, αµέσως.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε από τη σειρά βιβλίων του Γαστρονόμου, Κουζίνες του κόσμου.
Ταλιατέλες με ραγού μπολονέζ
