La Maison: Πώς ο Θανάσης Τσαγκλιώτης έκανε την Καλλιθέα προορισμό για γλυκό

Μια σαρλότ με κόκκινα φρούτα πήρα την πρώτη φορά που πήγα στο La Maison, πάνε γύρω στα έξι-επτά χρόνια. Κάποιος γνωστός μού το είχε προτείνει, με το ταξί να περιμένει την αγόρασα, βιαστική, δεν πρόλαβα καλά-καλά να το παρατηρήσω το ζαχαροπλαστείο. Λίγο ρετρό με την μοβ πρόσοψη, κλασικό φαινόταν, σαν αυτά που βρίσκεις σε κάθε γειτονιά. Αλλά το γλυκό, ανάλαφρο, φρεσκότατο, έκλεισε πολύ ωραία μια μεσημεριανή μάζωξη με φίλους και μου έμεινε. Επέστρεψα πολλές φορές έκτοτε, άλλοτε για το πλαγιαστό μιλφέιγ με την τραγανή σφολιάτα βουτύρου, τη νουγκατίνα και την πλούσια τάρτα τζαντούγια, άλλοτε για τη lemon pie με το σπιρτόζικο κρεμέ λεμόνι και την σπιράλ ιταλική μαρέγκα ή τον μπαμπά με το τονισμένο ρούμι, ανάλαφρη την αίσθηση του σιροπιού και αληθινή σαντιγί. Και κάθε φορά πετύχαινα περισσότερο κόσμο, καμιά φορά και ουρά. Στο εργαστήριο του Θανάση Τσαγκλιώτη, που βρίσκεται ακριβώς από πίσω, πριν από λίγες μέρες δεν είχα ξαναμπεί. Όση ώρα στεκόμουν στην πόρτα, κι ανταλλάσσαμε τις πρώτες κουβέντες, ξεφουρνίστηκαν τραγανά μπισκοτάκια με κανέλα Κεϊλάνης και τσουρέκια με μαχλέπι, πορτοκάλι και μαστίχα, και καραμελώθηκαν κρεμ μπριλέ. Πυρετώδης κατάσταση, με μυρωδιές κανέλας και μαρέγκας που καψαλίζεται με το καμινέτο να μπλέκονται με τη φρεσκάδα του φρέσκου μήλου και το ξύσμα λεμονιού.

Η βίτρίνα του La Maison το πρωί είναι γεμάτη γλυκά. Μέχρι τις 10 το βράδυ που κλείνει έχουν σχεδόν εξαφανιστεί.

Έξω, μπροστά σε βιτρίνες φορτωμένες κάθε λογής γλυκά –black forest, σοκολάτα-μπισκότο, μπανόφι, μάρτζιπαν, τούρτες, μακαρόν– είπαμε πιο πολλά, και για τον ίδιο και για το ζαχαροπλαστείο του, το οποίο στα εννιά χρόνια που λειτουργεί έχει κάνει φίλους από όλη την πόλη που κάνουν πέρα-δώθε για χάρη του. Κι εκείνος έκανε πολλά πέρα δώθε πριν καταλήξει στην Καλλιθέα κι ανοίξει το La Maison –τελικά ίσως το σύμπαν να συνωμοτεί καμιά φορά– στον ίδιο χώρο όπου πρωτομπήκε πιτσιρίκι σε ζαχαροπλαστείο. Έμελλε να μπει σε πολλά ακόμη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ λόγος που επιλέγουμε αυτά τα 9 ιστορικά ζαχαροπλαστεία της ΑθήναςΌλα ξεκίνησαν από έναν φούρνο στον Κορυδαλλό, όπου δούλευε στα 17 του, παράλληλα με το σχολείο. Αποφάσισε να φοιτήσει στη Le Monde και κάπως έτσι ξεκίνησε ένα μεγάλο σερί που άρχισε με το ξενοδοχείο Ledra Marriot, συνεχίστηκε στο Pastry Family και δεν σταμάτησε σχεδόν καθόλου. Ακόμη κι όταν πήγε στρατό, απολύθηκε Παρασκευή και Δευτέρα είχε πιάσει δουλειά στο Palet στο Καλαμάκι. Όταν εργαζόταν στο Hotel Casino Loutraki συνάντησε τον Ζιλ Σιμόν Δεληγιάννη, έναν εξαιρετικό ζαχαροπλάστη από τους παλιούς, που όπως λέει άλλαξε τη φιλοσοφία του για τη ζαχαροπλαστική: «Στο μυαλό μου ως τότε είχα ότι ένα γλυκό πρέπει να είναι όμορφο. Εκείνος μου έδωσε να καταλάβω ότι η ζαχαροπλαστική δεν είναι μόνο η αισθητική, η φόρμα, είναι πάνω από όλα η γεύση». Στον συνδυασμό των γεύσεων, τις αρμονίες, τις ισορροπίες, τις εναλλαγές των υφών, προπονήθηκε στη Σπονδή. Έστελνε βιογραφικά μέχρι που τα κατάφερε –το 2008– να βρεθεί μαζί με αρκετούς καθιερωμένους τώρα σεφ και ζαχαροπλάστες στην κουζίνα του εστιατορίου που λειτούργησε ως γαστρονομικό φυτώριο. «Δουλεύαμε πολλές ώρες τότε. Δε με πείραζε καθόλου. Δεν έρχεται τίποτα αν δεν δουλέψεις σκληρά», σημειώνει, «το λέω για τους νέους, που καμιά φορά πιστεύουν ότι θα πετύχουν χωρίς να κοπιάσουν». Εκείνο το απίθανο γλυκό με το αχλάδι ποσέ, κασίς και βερμιτσέλι κάστανο και το σουφλέ φουντούκι, αυτής της εποχής, που κάποιοι θα τα θυμούνται, είχαν ομολογουμένως πολλή δουλειά από πίσω.

Ο Θανάσης Τσαγκλιώτης πέρασε από αρκετά ζαχαροπλαστεία πριν ανοίξει, πριν από εννιά χρόνια, το δικό του.

To σκεύος πάνω στο οποίο στριφογυρίζει η lemon pie για να πάρει το σχήμα της η μαρέγκα είναι τοποθετημένο πάνω σε ένα ρετρό πικάπ

Η νουγκατίνα, που είναι πλούσια και ανάλαφρη μαζί

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα παρφέ των Αθηνών: 6 ζαχαροπλαστεία που τα κάνουν τέλειαΜετά από ένα διάστημα στο Rodos Palladium στη Ρόδο ξεκίνησε να στέλνει βιογραφικά στο εξωτερικό, παρότι φοβόταν κομμάτι για τα αγγλικά του. Τρία working trials έκανε, στο Sketch του Pierre Gagnaire, στο επίσης λονδρέζικο The Dorchester Hotel και στο St. James Hotel (με ένα αστέρι για το εστιατόριο Seven Park Place) κι έγινε δεκτός και στα τρία. Επέλεξε εντέλει το St. James, όπου πήρε τη θέση του executive pastry chef με τη μια. «Ήταν πάρα πολύ δύσκολα», λέει, εξηγώντας ότι ήταν πολύ νέος, ήθελε να αποδείξει ότι αξίζει και πίεσε τον εαυτό του πολύ: «Εδώ τα εργαστήρια και τα ζαχαροπλαστεία δουλεύουν πάρα πολύ τα Χριστούγεννα, εκεί δουλεύουν έτσι κάθε μέρα», συνεχίζει, συμπληρώνοντας ότι αν δεν ήταν η γυναίκα του μαζί του δεν θα τα κατάφερνε. Συνέχισε στα ξενοδοχεία της Dorchester Collection, πρώτα στο Άσκοτ και μετά στο Λονδίνο. Όπως σημειώνει, κάνοντας μια αναδρομή στον καιρό που είχε να διαχειριστεί ανθρώπους από πολλά μέρη του κόσμου, διαφορετικές προσωπικότητες και διαφορετικές κουλτούρες –Γάλλους, Πορτογάλους, Ιάπωνες– εκεί κατάλαβε ότι η μεγαλύτερη επιτυχία ενός υπεύθυνου είναι να μπορεί να καταλάβει το προσωπικό του: «Θεωρώ στοίχημα να κάνεις κάποιον να θέλει να δουλέψει για εσένα. Πρέπει να αποδεικνύεις καθημερινά ότι αξίζεις. Τελικά όμως το σέβονται αυτό». Όταν γεννιέται η κόρη τους αποφασίζουν να γυρίσουν. Πλην όμως είναι λίγα τα εστιατόρια στην Αθήνα που απασχολούν σε μόνιμη βάση πατισιέ.

Κι εγένετο La Maison

Ο Θανάσης Τσαγκλιώτης από μικρός ήθελε να κάνει ένα μαγαζί. Επιστρέφοντας από την Αγγλία αποφάσισε να το βάλει μπρος. Δεν ήταν εύκολο όμως. «Είχα μαζέψει κάποια λεφτά, αλλά ήμουν άσχετος με το επιχειρηματικό κομμάτι. Ξεκίνησα να ψάχνω στα βόρεια, τα ενοίκια όμως ήταν τρελά», λέει. Τότε έμαθε ότι το Maron, το ζαχαροπλαστείο στην Καλλιθέα όπου δούλευε η μητέρα του ως πωλήτρια όταν ήταν μικρός, έκλεισε. Το ενοίκιο ήταν ένα ποσό στο οποίο μπορούσε να ανταπεξέλθει, αλλά είχε τα μισά από όσα χρειαζόταν, ήθελε φτιάξιμο από την αρχή, μηχανήματα, με τα capital controls πίστωση για τις πρώτες ύλες δε γινόταν. Δανείστηκε από φίλους και γνωστούς, και το άνοιξε, το 2014. «Με τα λάθη μας σταθήκαμε στα πόδια μας και σιγά-σιγά το La Maison μαθεύτηκε από στόμα σε στόμα και απέκτησε μια σταθερή πελατεία. Ό,τι μας έμενε το επενδύαμε στο μαγαζί», λέει. Παράλληλα έκανε κι άλλες δουλειές, ανάμεσα στις οποίες και consulting – στο Mayan τότε πέτυχα ένα επιδόρπιό του, γαλλικο-εξωτικό, με σοκολάτα, yuzu και shiso, που πολύ το εκτίμησα. «Το δυνατό μου κομμάτι είναι τα à la carte γλυκά. Είναι δύσκολο από εκεί να περάσεις στο κομμάτι του ζαχαροπλαστείου, όπου ένα γλυκό πρέπει να μείνει στη βιτρίνα 4-5 ώρες. Μια opaline (ένα διάφανο tuille καραμέλας), ας πούμε, στη βιτρίνα δεν θα αντέξει. Για αυτό και είναι λάθος να συγκρίνεις τα γλυκά ενός ζαχαροπλαστείου με αυτά που θα φας σε ένα εστιατόριο. Το ίδιο και το να συγκρίνεις ένα boutique ζαχαροπλαστείο με 5-10 κωδικούς με ένα ζαχαροπλαστείο που έχει δεκάδες. Εμείς δεν είμαστε boutique», σημειώνει.

Η lemon pie – σήμα κατατεθέν του μαγαζιού

Φτιάχνουν δύο φινανσιέ, ένα με φρούτα δάσους και ένα με σοκολάτα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ χάρτης των γλυκών της Θεσσαλονίκης: 21 δοκιμασμένες διευθύνσειςΕκείνος αρχικά ήθελε να ασχοληθεί μόνο με τις πάστες και τις τούρτες, αλλά γρήγορα άλλαξε ρότα: «Είδα ότι ο κόσμος ήθελε και άλλα πράγματα – ήθελε και τσουρέκι, ήθελε και βουτήματα, ειδικά στην Καλλιθέα αν δεν τα έχεις όλα αυτά δεν θα επιβιώσεις». Την πρώτη εβδομάδα, βασισμένος στην ως τότε πορεία του, έβγαλε πιο δημιουργικά, πιο ασυνήθιστα γλυκά – ένα με yuzu, sponge γιαουρτιού με μέντα και μια ναμελάκα με λευκή σοκολάτα, ας πούμε. «Αν συνέχιζα έτσι θα πήγαινε άπατο», γελάει, «έπρεπε να πιάσω τον παλμό της περιοχής και αυτά που είχα μάθει τόσα χρόνια να μπορέσω να τα προσαρμόσω σε ένα γλυκό που να αρέσει στον κόσμο. Έφυγα από το τέλειο –δεν θεωρώ ότι ήμαστε τέλειοι ως προς την εμφάνιση– και άκουσα τη μητέρα μου που μου τόνιζε ότι είναι σημαντικό να μη χαρακτηρίσουν το ζαχαροπλαστείο ακριβό. Αποφάσισα να προσφέρω ένα γλυκό που να μπορεί να το δοκιμάσει οποιοσδήποτε, να εντυπωσιαστεί και να το αντέξει και η τσέπη του. Το ίδιο γλυκό που θα τρώγανε στην Κηφισιά γιατί να μην το φάνε και στην Καλλιθέα;» «Έπιασε», ξαναγελάει, «φέραμε και πελάτες από Κηφισιά».

Η τάρτα μήλου έχει την τιμητική της αυτή την εποχή

Φρέσκα γλυκά, με τεχνικές και καλή σχέση ποιότητας-τιμής

Τα γλυκά του είναι καλαίσθητα, προσεγμένα, με τεχνικές, αλλά παράλληλα προσιτά. «Θέλω να είμαι τίμιος. Το γλυκό να είναι φρέσκο. Σε κάποιον να μην αρέσει το δέχομαι, αλλά δεν δέχομαι να μου πουν ότι είναι μπαγιάτικο. Είναι 24 ωρών τα γλυκά μας. Στις 10 το βράδυ που κλείνουμε είναι πολύ άδεια η βιτρίνα μας. Το μιλφέιγ είναι ωρών, γιατί η σφολιάτα δε μπορεί να μείνει πολύ, θα πανιάσει», λέει ο δημιουργός του La Maison. Το άλλο στο οποίο εστιάζει είναι η σημασία της καλής πρώτης ύλης: η σοκολάτα, το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος, το μέλι… «Το βούτυρο είναι γαλλικό, αλλά για τους κουραμπιέδες χρησιμοποιούμε ελληνικό αιγοπρόβειο – μυρίζει όλο το μαγαζί όταν τους ψήνουμε. Σοκολάτα δεν δουλεύουμε μια, ανάλογα με το γλυκό μπορεί να είναι Cacao Barry, Valrhona και όχι μόνο». Στο La Maison η σαντιγί είναι σαντιγί, όχι φυτική, για τα φρούτα πηγαίνει ο ίδιος στη λαχαναγορά τρεις φορές την εβδομάδα και για τα εκτός εποχής που χρειάζονται, για σταθερή απόδοση χρησιμοποιούν καλής ποιότητας κατεψυγμένο πουρέ φρούτου. Κάνουν πού και κάποια έξτρα, εποχικά γλυκά (πριν από λίγο καιρό, ας πούμε, είχαν μια πολύ ωραία τάρτα σύκου) ενώ φτιάχνουν και μαρμελάδες. Τις έχει αναλάβει η μητέρα του – τώρα έχουν βανίλια και βερίκοκο.

Η σοκολάτα-φράουλα είναι πρόσφατη άφιξη στη βιτρίνα

Kρεμέ Baileys με κρέμα με μασκαρπόνε και μους αρωματισμένη με καφέ

O Γιάννης Σινάπης και η Χριστιάννα Καρίκη επί το έργον

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί δεν τρώμε πια αληθινή σαντιγί (στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία);Οι τιμές στο ζαχαροπλαστείο της Καλλιθέας κινούνται ως επί το πλείστον μεταξύ 3,5 και 4,5 ευρώ. «Οι πάστες όμως δεν είναι 100-110 γρ., είναι 150 -160. Ο Έλληνας θέλει το γλυκό του μπόλικο. Οι Γάλλοι τη σφολιάτα τη θέλουν πολύ ψημένη, αν τη βγάλεις στην Αθήνα όπως την βγάζουν στη Γαλλία θα σου πουν ότι κάηκε – πρέπει να ισορροπήσεις με το κοινό γούστο», λέει ο Θανάσης Τσαγκλιώτης κι εγώ χαζεύω στη βιτρίνα τα σου με μουσελίν και χειροποίητη πραλίνα από φυστίκι Αιγίνης που έχει και καβουρδισμένα φυστίκια μέσα, τα φινανσιέ με beurre noisette και αντί για αλεύρι πούδρα αμυγδάλου, το χαριτωμένο κονσερβάκι που κρύβει κρεμέ Baileys, κρέμα με μασκαρπόνε και μους αρωματισμένη με καφέ και το αφράτο, τυρένιο Νew York cheesecake, πλούσια μερίδα κι αυτό. «Η εποχή είναι δύσκολη. Όλα ακριβαίνουν. Ο κόσμος θα δώσει τα λεφτά του, αλλά αν τον κοροϊδέψεις δεν θα ξανάρθει», επισημαίνει και συμπληρώνει ότι προτιμάει μεγαλύτερη επισκεψιμότητα κι ας έχει μικρότερο κέρδος ανά γλυκό. Έρχονται. «Θεωρώ άκρως τιμητικό να έρχεται κάποιος από μακριά για να πάρει γλυκό από σένα», μου λέει ο δημιουργός του La Maison λίγο πριν φύγω και ξαναμπεί στο εργαστήριο, και συνεχίζει: «Δουλεύω πολλές ώρες. Δεν θα μπορούσα όμως να έχω κρατήσει το μαγαζί αν δεν ήταν οι άνθρωποι. Ο Γιάννης Σινάπης, που είναι το δεξί μου χέρι, είναι μαζί μου από τον πρώτο χρόνο. Είναι οικογένεια. Κι εκείνος και η Χριστιάννα Καρίκη δουλεύουν σαν να είναι μαγαζί τους. Να το πούμε αυτό».