Τα παρφέ των Αθηνών: 6 ζαχαροπλαστεία που τα κάνουν τέλεια

Στην Ελλάδα επικρατεί μια παρανόηση: θεωρούμε ότι τα παρφέ είναι παγωτά στα οποία προστίθενται φρουί γλασέ και ξηροί καρποί. Μάλιστα, αναγνωρίζουμε ως παρφέ μόνο δύο γεύσεις: κρέμα και σοκολάτα. Αυτό είναι λάθος. Στην πραγματικότητα, τα παρφέ και τα σεμιφρέντο δεν είναι παγωτά, αλλά παγωμένες κρέμες. Παρασκευάζονται με εντελώς διαφορετικό τρόπο και δεν παγώνουν σε παγωτομηχανή. Εννοείται πως δεν είναι απαραίτητο να περιέχουν φρουί γλασέ και ξηρούς καρπούς. Οι πιθανές γεύσεις και συνδυασμοί είναι εκατοντάδες, όπως ακριβώς και στο παγωτό.

Σε τι διαφέρει το παρφέ από το παγωτό

Τα παρφέ και τα σεμιφρέντο γεννήθηκαν πολύ αργότερα από το παγωτό. Δημιουργήθηκαν από την ανάγκη των Γάλλων και των Ιταλών ζαχαροπλαστών να αντιμετωπίσουν τους παγοκρυστάλλους που σχηματίζονταν στο χειροποίητο παγωτό. Η λύση που βρήκαν ήταν να μειώσουν το νερό και να αυξήσουν τα λιπαρά της συνταγής: αφαίρεσαν λοιπόν το γάλα και βασίστηκαν κυρίως στα αυγά, στο σιρόπι και στην κρέμα γάλακτος. Η τελευταία προστίθεται σε παχύρρευστη μορφή, δηλαδή χτυπιέται στο μίξερ μέχρι να πήξει τόσο που να μοιάζει με γιαούρτι (ένα στάδιο πριν γίνει σαντιγί). Σε κάποιες περιπτώσεις, αντί για παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ή συμπληρωματικά με αυτήν χρησιμοποιούνται λευκά τυριά ή γιαούρτι.

Ως προς τη γεύση και την υφή, υπάρχουν σημαντικές διαφορές. Το παγωτό περιέχει περισσότερο νερό, εξ ου και όταν το γευόμαστε μας αφήνει μια παγωμένη και κάπως τραγανή αίσθηση στο στόμα. Για να παγώσει ομοιόμορφα και να μη γίνει συμπαγές και σκληρό, αναδεύεται συνεχώς, καθώς παγώνει, ώστε να ενσωματώνεται αέρας στη μάζα του και να σπάνε οι μεγάλοι παγοκρύσταλλοι. Αντιθέτως, τα παρφέ και τα σεμιφρέντο δεν χρειάζονται παγωτομηχανή, γιατί η ισορροπία των υλικών τους είναι τέτοια που δεν επιτρέπει το σχηματισμό κρυστάλλων. Στερεοποιούνται μεν στην κατάψυξη, αλλά στο στόμα αφήνουν μια μαλακή και κρεμώδη αίσθηση. Αυτό είναι το μέγα ζητούμενο σε κάθε συνταγή για παρφέ και σεμιφρέντο: να έχει επιτύχει την τέλεια ισορροπία λιπαρών-ζάχαρης και υγρών-στερεών, ώστε να εξασφαλίζεται η κρεμώδης υφή. Χ.Τ.

Αυτήν την απολαυστική, κρεμώδη υφή, την πλούσια αλλά ισορροπημένη γεύση και τη νοσταγλία που ξυπνά ένα καλό παρφέ αναζητήσαμε στα ζαχαροπλαστεία της Αθήνα. Τα παρακάτω είναι αυτά που ξεχωρίσαμε.

Τα παρφέ των Αθηνών που ξεχωρίσαμε:

Το ρουμάτο παρφέ του Βάρσου

Είναι όλη η εμπειρία που δίνει ξεχωριστή αξία στο «πάμε για παρφέ στον Βάρσο» – από τους σερβιτόρους με τις στολές, μέχρι το τσίγκινο μπολάκι με το χερούλι, στο οποίο σου φέρνουν το παγωτό, στολισμένο μπισκοτένιες γλώσσες. Δεν είναι όμως μόνο το σκηνικό. Το ιστορικό ζαχαροπλαστείο της Κηφισιάς βάζει σοβαρή υποψηφιότητα για το καλύτερο παρφέ της πόλης. Έχει εξαιρετικά κρεμώδη αίσθηση, καβουρδισμένα αμύγδαλα και μια γενναιόδωρη δόση μπράντι που του πάει πολύ και το κάνει να ξεχωρίζει. Γ.Π.

Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, Τ/210-80.12.472

Το βελούδινο παρφέ του Ασημακόπουλου

Ο Ασημακόπουλος έχει βρει εδώ και χρόνια τη συνταγή για βελούδινο, «βουτυράτο» αποτέλεσμα. Σαν παγωμένη μους, πολύ πλούσια αλλά όχι γλυκερή ή μπουχτιστική. Βγαίνει σε τρεις διαφορετικές γεύσεις. Η κρέμα έχει ανεκδιήγητες ποσότητες φρέσκου, καβουρδισμένου αμυγδάλου, σε μεγάλα κομμάτια. Η βαθιά γεύση της καλής σοκολάτας χαρακτηρίζει το «αντίπαλον δέος». Το μόνο που θα άλλαζα στο τελευταίο είναι οι σταγόνες σοκολάτας με τις οποίες είναι εμπλουτισμένο (θα προτιμούσα και εδώ αμύγδαλο). Και για όσους παρφέ σημαίνει απαραιτήτως και φρουί γλασέ, έχουν και το παρφέ περγαμόντο: με κρέμα, χοντροκομμένα, πικρόγλυκα, γλασαρισμένα φρουτάκια και κροκάν αμυγδάλου. Γ.Π.

Χαριλάου Τρικούπη 82, Εξάρχεια, Τ/210-36.10.092

Κωστής: Η σαντιγί και η μαρέγκα σε απόλυτη ισορροπία

Σε αυτό το παλιακό, νοσταλγικό ζαχαροπλαστείο με την ίδια διακόσμηση από το 1993 –από τότε που άνοιξε– έφαγα το πιο νόστιμο παρφέ από όλα όσα δοκίμασα. Το πήρα σε κυπελάκι. Μια μπάλα παρφέ σοκολάτα και μια κρέμα. Βάζουν αρκετή ποσότητα για να χορταίνει και το μάτι. Το παρφέ σοκολάτα ήταν αρκετά νόστιμο με έντονη τη γεύση σοκολάτας ελαφρώς πικρή –χωρίς να είναι ενοχλητική– και φρεσκοκαβουρδισμένα αμύγδαλα αρκετά χοντροκομμένα για να τα νιώθεις στο δόντι. Το παρφέ κρέμα όμως ήταν μια γευστική εμπειρία στην οποία συμμετείχε εκτός από τον ουρανίσκο και τον εγκέφαλο, η καρδιά μου. Με μια μπουκιά ενεργοποιήθηκαν οι ενδορφίνες μου και ένιωσα χαρά και συγκίνηση μαζί. Έχει πλούσια γεύση αλλά και ντελικάτη. Η σαντιγί με τη μαρέγκα βρίσκονται σε απόλυτη ισορροπία. Τα ροζ λεπτοκομμένα, κομμάτακια από φρουί γλασέ κεράσι αφήνουν μια διακριτική ξινούτσικη επίγευση, αλλά και οπτικά κάνουν μια όμορφη αντίθεση με το λευκό της κρέμας. Τη γεύση συμπληρώνουν τα αμύγδαλα που όπως και στην περίπτωση της σοκολάτας είναι φρεσκοκαβουρδισμένα και χοντρούτσικα κομμένα. Μ.Π.

Κοραή & Αγ. Γερασίμου 10, Μοσχάτο, Τ/210-94.01.820

Συντριβάνι: Λιτό αλλά με φουλ γεύση

Έχει μια ιδιαιτερότητα το παρφέ στο αγαπημένο ζαχαροπλαστείο της Νέας Φιλαδέλφειας. Δεν έχει καθόλου φρουί γλασέ, έχει όμως μεγάλα κομμάτια από νόστιμα και καβουρδισμένα αμύγδαλα. Το παρφέ κρέμα μου αρέσει λίγο περισσότερο από τη σοκολάτα. Έχει μια ωραία γαλατένια γεύση, πλούσια και ισορροπημένη, χωρίς να είναι μπουχτιστική. Μου αρέσει να το απολαμβάνω στα τραπεζάκια του ζαχαροπλαστείου γιατί το σερβίρουν σε old school μεταλλικά ποτηράκια, σκέτο, χωρίς στολίδια. Μ.Π.

Ειρήνης 4, Νέα Φιλαδέλφεια, Τ/210-25.18.152

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα μαγαζιά που σερβίρουν ακόμα Σικάγο, Πες Μελμπά και Banana Split

Κανάκης: Πληθωρικό παρφέ από το 1972

Με συνταγή από το 1972 φτιάχνεται το φημισμένο παρφέ του ζαχαροπλαστείου της Καλλιθέας. Είναι πολύ νόστιμο και πληθωρικό και βγαίνει σε δύο γεύσεις: σοκολάτα και κρέμα. Η κρέμα έχει μεγάλα κομμάτια από μαστιχωτό φρουί γλασέ κεράσι και επίσης μεγάλα κομμάτια από τραγανά, φρεσκοκαβουρβισμένα αμύγδαλα σε αρκετή ποσότητα, με αποτέλεσμα κάθε μπουκιά να είναι μια έκρηξη από διαφορετικές υφές και γεύσεις. Η γλύκα από την κρέμα εναλλάσσεται με τη γλυκόξινη γεύση των κερασιών και την ξηροκαρπάτη γεύση από τα αμύγδαλα και δένει τόσο ωραία που δεν θέλεις να τελειώσει. Στο παρφέ σοκολάτας βάζουν δάκρυα από μαύρη σοκολάτα για ακόμη πιο σοκολατένιο αποτέλεσμα. Επιλέγουν προσεκτικά τις πρώτες ύλες και όπως μου είπαν προτιμούν να συνεργάζονται με μικρούς παραγωγούς. Μ.Π.

Κρέμου 138, Καλλιθέα, Τ/210-95.75.343

Κωνσταντινίδης: Παρφέ με ιστορία

Η αλυσίδα των ζαχαροπλαστείων με ιστορία που ξεκινάει στις αρχές του προηγούμενου αιώνα φημίζεται για τα μιλφέιγ, τα σιροπιαστά και για το πολύ καλό παρφέ. Το παρφέ κρέμα είναι νόστιμο, με πλούσια γεύση, με μπόλικα λεπτοκομμένα κερασάκια που δίνουν ωραίο χρώμα στο γλυκό και ακόμη πιο ωραία γεύση. Το καβουρδισμένο αμύγδαλο που προσθέτουν ολοκληρώνει τη γευστική εμπειρία και δίνει έξτρα άρωμα στο γλυκό. Υπάρχει και η εκδοχή του παρφέ με σοκολάτα στην οποία δεν μπαίνει κερασάκι. Μ.Π.

Αγία Παρασκευή, Λ. Μεσογείων 368, Αθήνα, Τ/ 210-60.09.700, Λ. Συγγρού 98, Αθήνα, 210-92.00.022, Αμπελόκηποι, Λ. Κηφισίας 116, Αθήνα, Τ/ 210-69.16.577 κ.α.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠαγωτό στο σπίτι: 22 συνταγές με ή χωρίς παγωτομηχανή!