Ρουμελιώτικο Πάσχα στην Αθήνα με ψήστες-μάστορες της σούβλας

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ14 πρωτότυπες συνταγές με συκωταριά για το Πάσχα Φέριζα, Ανάβυσσος, Λεγραινά, Κερατέα, Καλύβια και, παλιότερα, Βούλα, Γλυφάδα. Χειμαδιά των Σαρακατσ(ι)άνων βοσκών που κατέβαιναν από τα Βαρδούσια, τον Κιθαιρώνα και την Πάρνηθα για να ξεχειμάσουν τα μεγάλα –άλλοτε κοπάδια, σήμερα λίγες εκατοντάδες ζώα. To μαντρί μόλις έχει αδειάσει. Τα πρόβατα του Ηλία Μαγγανά, λίγες δεκάδες κεφάλια κι ανάμεσά τους λιγοστά γίδια, έχουν φύγει από τα ξημερώματα για τα λιβάδια. Πιο δίπλα, σε φιλικό του σπίτι, από χρόνια ακατοίκητο, ο Κώστας Ιωάννου, ψήστης έμπειρος, μάστορας της σούβλας, του γάστρου (όπως λένε οι Σαρακατσάνοι την παραδοσιακή γάστρα) και της σχάρας στην ταβέρνα του «Σταφυλόμελι» στην Κερατέα, φέρνει στα χέρια το αρνί, κάπου δώδεκα κιλά βάρος, κι ο Σταμάτης Ζορμπάς έχει ανάψει από ώρα τα κάρβουνα. Η παρέα τους, τα αδέρφια Γρηγόρης και Γιάννης Μπηλιώνας και ο Γιάννης Μαγγανάς, είναι όλοι στο πόδι για τις ετοιμασίες του ψησίματος.

Το κοπάδι του Ηλία Μαγγανά το οδηγεί στα φεριζιώτικα λιβάδια ο πολύπειρος τσοπάνος του. Οι μπόλικες βροχές φέτος γέμισαν παχύ χορτάρι τις πλαγιές και τα ζωντανά, μετά από τόσες κακοκαιρίες και παγωνιές, απολαμβάνουν κι αυτά τη λιακάδα στην πρωινή βοσκή.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ θρυλική αυγόπιτα της Βόρειας Εύβοιας και όλης της Ρούμελης Η θράκα είναι έτοιμη, ζεματιστή, δύο λοφάκια, ένα πάνω, ένα κάτω, σε μια αυτοσχέδια ψησταριά από μεταλλική βαρέλα. Φυσάει πολύ για να ανοίξουν λάκκο σήμερα, αλλά οι ψησταριές κάθε λογής, φτιαγμένες με τα πιο απλά υλικά, δεν λείπουν από κανένα σπίτι. Περνούν το αρνί στη σούβλα με άνεση, στερεώνουν κοιλιά, πλάτη και πόδια – κανένα σπέσιαλ εξάρτημα από αυτά που γεμίζουν τα μαγαζιά με εξοπλισμό του Πάσχα αυτές τις μέρες, όλα γίνονται με μια σούβλα και λίγα μέτρα καθαρό σύρμα. Το δένουν σε λιγότερο από πέντε λεπτά και η σούβλα μπαίνει πάνω από την καυτή θράκα. Ο Κώστας Ιωάννου γυρίζει τη μανιβέλα με ρυθμό σταθερό και εξηγεί τα πώς και τα γιατί του σουβλίσματος. Αργότερα θα βάλει μπροστά το μοτεράκι, δεν υπάρχει πια λόγος ταλαιπωρίας με πολύωρο γύρισμα με το χέρι.

Πίτες αλμυρές και γλυκές, ακόμη και γλυκάλμυρες, πίτες με ή χωρίς φύλλο. Το πασχαλινό τραπέζι τις χωράει όλες: από τη βλαχόπιτα, εμπνευσμένη από τους Βλάχους – όπως αποκαλούν τους Σαρακατσ(ι)άνους σε πολλά μέρη της Ελλάδας– , η οποία συνδυάζει φέτα με σταφίδες και τραχανά, μέχρι την εκπληκτική γαλατόπιτα με την τέλεια καραμελένια κρούστα – μια ελληνική αγροτική κρεμ μπριλέ σε χορταστικό μέγεθος!

Το ξύλινο τραπέζι στρώνεται με καφέ λαδόκολλες, προσγειώνονται πάνω ταψιά με πίτες: βλαχόπιτα, «τσιγαράκια» γεμιστά με σπανάκι, γαλατόπιτα, μουσούντα. Έρχονται ποτηράκια ταβέρνας, γεμίζουν κρασί, δίπλα τους τασάκια και πακέτα τσιγάρα, μαχαίρες για το κόψιμο του ψητού. Από την αποθήκη βγαίνουν καρέκλες και σκαμνάκια. Οι άνδρες έχουν καθίσει γύρω από το τραπέζι, κάτω από μια εκτυφλωτική ανοιξιάτικη λιακάδα, γελάνε, πειράζονται, τσουγκρίζουν, καπνίζουν, σχολιάζουν τη μαστοριά του ψήστη, βάζουν όλοι ένα χεράκι, άλλος τα κάρβουνα, άλλος να στερεώσει το πόδι του τραπεζιού που μπατάρει, άλλος να γεμίζει συνέχεια τα ποτήρια με κρασί. Γύρω μας οι κότες τσιμπολογάνε στο χώμα, ζουζούνια πετάνε ολόγυρα στα λουλούδια.

Ο Γιάννης Μπηλιώνας με μια αγκαλιά ξύλα για τη θράκα της σούβλας. Πιο πριν μάζεψε από το κοτέτσι του φρέσκα αυγά και μας φίλεψε.

Τι να τις κάνεις τις πανάκριβες ψησταριές όταν έχεις μια σχεδόν δίμετρη σιδερένια βαρέλα; Τα μαγειρέματα της υπαίθρου γίνονται με το τίποτα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι πιο νόστιμες πατάτες για το πασχαλινό τραπέζιΨάχναμε να βρούμε μια τυπική ρουμελιώτικη εξοχή να σουβλίσουμε και να ψήσουμε το αρνί και τελικά η Ρούμελη και το Πάσχα της ήταν ήδη μπροστά στα μάτια μας, λίγα λεπτά από το κέντρο της Αθήνας. Στη Φέριζα με τα πράσινα βοσκοτόπια της, κάπου ανάμεσα στην Κερατέα και την Ανάβυσσο, αντηχούν ακόμα κουδούνια και βελάσματα, χειμαδιό σαρακατσαναίικο, φημισμένο, όπως η Κηφισιά, ο Διόνυσος, το Μαρούσι, η Δροσιά, τα Λεγραινά, η Ανάβυσσος, η Κερατέα, τα Καλύβια, ο Κουβαράς. Κι εδώ το Πάσχα είναι γνήσια ρουμελιώτικο και αυθεντικά κτηνοτροφικό. «Εδώ η σούβλα το Πάσχα δεν λείπει ποτέ, ούτε το κοκορετσάκι βέβαια, τα αυγά που πάντα έχουμε στο πασχαλινό τραπέζι, η μαγειρίτσα του Μεγάλου Σαββάτου και οι πίτες που φτιάχνουν οι μανάδες και οι θειάδες μας», λέει ο Κώστας Ιωάννου. «Αλλά η σούβλα και το κοκορέτσι είναι τα κυριότερα». Μοιράζεται μικρά μυστικά για το ψήσιμο: «Το αρνί στην αρχή θέλει ψήσιμο αργό και ψηλά, και μόλις ιδρώσει, θέλει κατέβασμα μία σκάλα πιο χαμηλά και γύρισμα συνέχεια. Αλλιώς θα “αρρωστήσει” και δεν θα ψηθεί σωστά. Το ίδιο και με το κοκορέτσι, αλλά ιδιαίτερα το αρνί θέλει προσοχή. Μόλις πάει να ιδρώσει, δεν πρέπει να ξεμείνει ποτέ από φωτιά. Σε τρεις ώρες ένα αρνί 10-11 κιλών είναι σχεδόν έτοιμο. Αργός ρυθμός στο γύρισμα, να μη βιάζεσαι, να παρακολουθείς τη φωτιά, η πύρα να σου καίει το χέρι, να μην αντέχεις να πλησιάσεις τη θράκα και ανάλογα ρίχνεις κάρβουνα. Να μην ξεϊδρώσει ποτέ το αρνί, αυτό να θυμάσαι», τονίζει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτη Θεσσαλία δύο γυναίκες μας δίδαξαν την αρχαία τέχνη της γάστραςΗ δεκάκιλη σακούλα με τα κάρβουνα πιο δίπλα είναι έτοιμη για ανεφοδιασμό και, παρά τα ασταμάτητα ποτηράκια κρασί που πίνει η παρέα, δεν ξεχνάνε να ελέγχουν την πύρα, να αναδεύουν εκεί που πρέπει τη θράκα, να κοιτάνε αν είναι καλά και παντού ιδρωμένο το σουβλιστό. «Η σούβλα θέλει υπομονή κι όχι βιασύνη, και κάθε τόσο να πίνεις κι ένα ποτηράκι, να το καταλαβαίνει το αρνί», διαβεβαιώνει ο Κώστας. Το σουβλιστό αρνί και η μαγειρίτσα δεν λείπουν από κανένα σπίτι, αλλά ποτέ δεν θα λείψει και το «χοντρό», δηλαδή πρόβατο και προβατίνα στη σχάρα. «Είναι μεσογείτικα φαγητά αυτά», λέει ο Κώστας, «το αρνί στη σούβλα, τα παϊδάκια, η προβατίνα. Χωρίς αυτά Πάσχα δεν γίνεται». Η παρέα απολαμβάνει τον ήλιο και το ντόπιο κρασί κι αναθυμάται αλλοτινές Λαμπρές με τις σούβλες να στήνονται κατά δεκάδες στη σειρά, σε λιβάδια, σε μαντριά, στις πρασινισμένες, φουσκωμένες από χορτάρι εξοχές, σε εποχές που μόνο στη Φέριζα έβοσκαν κάπου 5.000 πρόβατα. Το σούβλισμα κυριαρχεί ολοζώντανο, όχι ως αναβίωση, αλλά ως φυσική συνέχεια, αιώνες τώρα. Η Ρούμελη (όπως και η Πελοπόννησος) πάντα αντηχούσε από βελάσματα και κουδουνίσματα και πάντα σούβλιζε. Πανάρχαια πρακτική, όταν αρνιά αλλά και μεγαλύτερα ζώα ή μέρη τους περνιούνταν μέσα από μεταλλικές ή ξύλινες σούβλες και ψήνονταν πάνω από θράκα. Ωστόσο η εικόνα του σουβλιστού αρνιού φέρνει αναπόφευκτα στον νου φουστανελοφόρους κλεφταρματολούς να γλεντάνε στις ανάπαυλες και τις εκεχειρίες των μαχών, σουβλίζοντας αρνιά στα βουνίσια λημέρια τους. Η δράση τους σε Στερεά και Πελοπόννησο ταύτισε το σούβλισμα ως μία από τις λεβέντικες συνήθειές τους μαζί με τα γλέντια τους, σχεδόν αποκλειστικά σε αυτά τα μέρη. Τελεία και παύλα, Πάσχα στη Ρούμελη χωρίς σούβλισμα δεν νοείται.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι μεζέδες της Λαμπρής: 14 λιχουδιές για το ΠάσχαΤούτο το ψήσιμο όμως είναι ταυτισμένο και με τσοπάνους, που είχαν διαθέσιμη, στην εποχή της, την πρώτη ύλη για το σούβλισμα: αρνιά και εξοχή. Το πώς ταυτίζεται το Πάσχα με το σούβλισμα του αρνιού έχει βέβαια να κάνει με τρεις βασικούς λόγους: την άνοιξη τα αρνάκια αφθονούν μετά το «γένος», η άνοιξη είναι εποχή της αναγέννησης της ελληνικής φύσης και το σούβλισμα είναι αποκλειστικά υπαίθριο μαγείρεμα και τέλος, σύμφωνα με τη χριστιανική θρησκεία, ο Χριστός πήγε στον σταυρό αγνός και αθώος ωσάν αμνός στη σφαγή. Το Πάσχα δεν είναι για τους βοσκούς η σημαντικότερη γιορτή τους, όπως του Άη Γιωργιού, που σηματοδοτεί το ανέβασμα στα βουνά, ή η Ανάληψη. Αλλά, καθώς ήταν ίσως οι μόνοι αγρότες που ζούσαν μόνιμα στην ύπαιθρο, το σούβλισμα έγινε μία από τις πολλές υπαίθριες τέχνες τους.

Τζατζίκι από πρόβειο γιαούρτι και ντόπια φέτα από κοντινό μαντρί συμπληρώνουν το πλούσιο πασχαλιάτικο γεύμα. Ο ανοιξιάτικος ήλιος, μετά από έναν σκοτεινό και δύσκολο χειμώνα, φωτίζει γύρω μας και ζεσταίνει το μέσα μας. Αυτό δεν είναι άλλωστε και το ελληνικό Πάσχα; Μια γιορτή της επιστροφής μας στην αναγεννημένη φύση, ένας αποχαιρετισμός στη νάρκη και την παγωνιά του χειμώνα.

Η γνώση, τα μυστικά και οι τεχνικές τους μεταδόθηκαν από γενιά σε γενιά στους Ρουμελιώτες μέχρι σήμερα, ακόμη κι αν έχουν εγκαταλείψει σε μεγάλο ποσοστό τη δύσκολη δουλειά της αποκλειστικά υπαίθριας κτηνοτροφίας. Το σούβλισμα ήταν και παραμένει δικό τους κομμάτι. Και, ευτυχώς, μας το παραδίδουν σήμερα ατόφιο και γνήσιο, όπως γίνεται χιλιάδες χρόνια. Κάποτε μπορεί να έσκαβαν λάκκο για το ψήσιμο του σουβλιστού και να πιανόταν το χέρι από το γύρισμα, αλλά τίποτε άλλο δεν έχει αλλάξει. Η ίδια χαρά, η ίδια γιορτινή αναστάτωση, η ίδια ανυπομονησία να στηθεί η σούβλα, ο χορός, τα τραγούδια, τα τσουγκρίσματα, τα χωρατά. Το Πάσχα το ρουμελιώτικο. Η παρέα απολαμβάνει τον ήλιο, το πλούσιο τραπέζι και το ντόπιο κρασί και αναθυμάται αλλοτινές Λαμπρές, με τις σούβλες να στήνονται κατά δεκάδες στη σειρά, σε λιβάδια, σε μαντριά, σε φουσκωμένες από χορτάρι εξοχές.