«Θα μπορούσατε να μου δώσετε μια εναλλακτική συνταγή με μαγιά για το υπέροχο προζυμένιο ψωμί σας;» ήταν η ερώτηση που κάναμε από τηλεφώνου πριν από περίπου τέσσερα χρόνια και η πρώτη γνωριμία με την κυρία που γνωρίζαμε μέσα από τα ψωμιά της. «Όχι, δεν χρησιμοποιώ ποτέ μαγιά ούτε βελτιωτικά ούτε τίποτα, μόνο προζύμι», ήταν η απάντησή της και πριν από οτιδήποτε άλλο άρχισε να μιλάει με πάθος για το προζύμι, τις ατέλειωτες ώρες που θέλει «τάισμα», τη φροντίδα, τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, τα προτερήματά του.
Αυτή είναι η Ελισάβετ Κουλούρη, φουρνάρισσα νέας γενιάς, μια γυναίκα με πάθος, που δεν κάνει εκπτώσεις ούτε στη ζωή ούτε στη δουλειά της. Μητέρα δύο παιδιών, η Ελισάβετ, με σπουδές επικοινωνίας και μάρκετινγκ στο Λονδίνο, άφησε ένα πολλά υποσχόμενο μέλλον στα γραφεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και διευθυντικές θέσεις σε εταιρείες επικοινωνίας για να ασχοληθεί σοβαρά με το ψωμί. Είναι από τους πρώτους που έφτιαξε χειροποίητο ψωμί με προζύμι. Φυσικό προζύμι, από 100% οργανικό αλεύρι, ανθό αλατιού και νερό. Τίποτε άλλο, παρά μόνο συνεχής φροντίδα, πάνω από 100 ώρες ταΐσματος των μικροοργανισμών του και ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας ώστε να διασφαλίσει το απαραίτητο pH. Εξ ου και η γεύση. Πυκνή, μεστή, νόστιμη, δυνατή, με όλο το άρωμα του αλεσμένου σε πετρόμυλο καρπού, τραγανή κόρα, πυκνή υφή, ενθουσίασε και ενθουσιάζει σεφ, γευσιγνώστες, εστιάτορες και καταναλωτές.
H καινοτομία της όμως δεν σταματά εδώ. Ψωμί με προζύμι κάνουν και άλλοι φούρνοι, πολύ αξιόλογοι, άλλοι με πολλά χρόνια ιστορίας και άλλοι ολοκαίνουργιοι (μετρημένοι βέβαια, ακόμα, στα δάχτυλα του ενός χεριού). Στον φούρνο της Ελισάβετ Κουλούρη όμως τα πάντα έχουν ονοματεπώνυμο: το αλεύρι, ο ανθός αλατιού, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα βότανα και μυρωδικά που χρησιμοποιεί σε νέες της δημιουργίες, όλα είναι από κορυφαίους Έλληνες παραγωγούς. Με το ονοματεπώνυμό τους αναφέρει πάντα και τους συνεργάτες της, από τον πεπειραμένο μάστορα της ζύμης μέχρι τους ποδηλάτες που μεταφέρουν τα ψημένα καρβελάκια εντός Αθηνών.Ναι, τα ψωμιά της δεν πηγαίνεις στον φούρνο να τα αγοράσεις, τα παραγγέλνεις τηλεφωνικά και με ποδήλατο έρχονται σπίτι, σε μια προσπάθειά της να ρυπαίνει όσο το δυνατόν λιγότερο το περιβάλλον και να αφήνει σε αυτό το μικρότερο δυνατό αποτύπωμα. Για τον λόγο αυτόν, άλλωστε, ο φούρνος της συστεγάζεται με άλλον. Ακολουθεί επίσης αυστηρά την εποχικότητα σε όλα τα υλικά της, γι’ αυτό και βρίσκουμε το ψωμί με λεβάντα και μέλι την άνοιξη και αυτό με το θυμάρι ή το θρούμπι το καλοκαίρι.
Εκτός από τα κλασικά προζυμένια ψωμιά της, ανασύρει παλιές παραδοσιακές συνταγές όπως το ηπειρώτικο, αλλά δοκιμάζει και ευφάνταστες νέες, όπως το ψωμί σικάλεως με κύμινο, το χαρουπόψωμο με καρύδια, αλλά και το πολύσπορο με κουρκουμά και καπνιστό μπούκοβο. Τελευταίο, αλλά όχι λιγότερο σημαντικό: όσο ψωμί περισσεύει ή δεν πληροί τα αυστηρά εμφανισιακά κριτήριά της πηγαίνει σε κοινωνικές οργανώσεις και ανθρώπους που έχουν ανάγκη. Για όλα τα παραπάνω, το «Βραβείο Εύη Βουτσινά» – μιας πρωτεργάτισσας της ανακάλυψης των μυστικών του καλού ψωμιού– φέτος της ανήκει.
BETTY’S BAKERY Κασσάνδρας 10, Αθήνα, Τ/210-34.24.832 Παραγγελίες για διανομή κατ’ οίκον στο e-shop: www.bettysbakery.gr
Που το βρίσκουμε (ενδεικτικά): 4 Εποχές Νίκης 30, Σύνταγμα, Τ/210-32.29.078 Βιολογικό χωριό Λ. Κηφισίας 76-78, Μαρούσι, Τ/210-80.21.437 – Φαίδρας 6, Γλυφάδα, Τ/210-89.43.478 – Πρωτόπαπα 12, Ηλιούπολη, Τ/210-96.13.310 – Αγίας Φωτεινής 47, Ν. Σμύρνη, Τ/210-93.32.635 – Χαλανδρίου 22, Αγ. Παρασκευή, Τ/210-63.97.588 – Tσακάλωφ 18, Κολωνάκι, Τ/210-36.38.125 – Ύδρας 1 και Ολυμπιονικών, Ψυχικό, Τ/210-67.56.308. Degustation Κουμπάρη 5, Πλ. Φιλικής Εταιρείας, Αθήνα, Τ/210-36.27.744 Συνοικία το Όνειρο Δεινοχάρους 8, Πετράλωνα, Τ/211-18.28.398. Brinky’s Organic Groceries Τρώων 69, Αθήνα, Τ/210-34.54.150 Το Παραδοσιακόν Μάρκου Μουσούρου 24, Μετς, Τ/210-92.36.514 Απηλιώτης Αραχώβης 10, Εξάρχεια, Τ/210-36.39.949 Στο τσουβάλι Θράκης 3, Φιλοθέη, Τ/210-68.33.978 Mr Bio & Mr Vegan Ευελπίδων 11, Βάρη, Τ/210-89.71.624
