ΒΡΑΒΕΙΑ

Οινοποιείο Δαλαμάρα: Το Ξινόμαυρο σε άξια χέρια

Τον παραδέχονται οι connoisseurs, τον εκτιμούν οι συνάδελφοι και περηφανεύονται γι’ αυτόν οι συντοπίτες του. Ο τριαντάρης Κωστής Δαλαμάρας φτιάχνει σπουδαία και τίμια κρασιά.

19.01.2021
Φωτογραφίες: Νικόλας Οικονόμου

Οινοποιός έκτης γενιάς, το καμάρι της οικογένειάς του. Με σπουδές αμπελουργίας και οινολογίας στην Beaune και εμπειρία και θητεία στα φημισμένα οινοποιεία Gevrey-Chambertin, Jean-Louis Trapet και Domaine Emmanuel Giboulot στη Βουργουνδία, Cyril Fhal Clos du Rouge και Casa Pardet στην Καταλονία και Celler Escoda Sanahuja στην Ταραγόνα. Ο Κωστής Δαλαμάρας, επιστρέφοντας στα πάτρια εδάφη της Νάουσας, το 2011, γίνεται αφεντικό στον αμπελώνα και στο οικογενειακό οινοποιείο. Οι σπουδές και η προϋπηρεσία του, σε συνάρτηση και με τα υπόλοιπα προσόντα του –επιμελής, προκομμένος, επίμονος, παθιασμένος–, χάραξαν την πορεία του.

Τριαντάρης σήμερα ο Κωστής, συνομήλικος με τον αμπελώνα του με τα Ξινόμαυρα, ο οποίος κατρακυλάει στην πλαγιά μπρος στο οινοποιείο, μια παραδοσιακή, πετρόκτιστη αγροικία που λειτουργεί 100% με την ενέργεια του ήλιου. Τα καλύτερά του σταφύλια ωστόσο προέρχονται από τις πλαγιές του Βερμίου όρους, στην περιοχή Παλιοκαλιάς, όπου εκτείνονται 53 στρέμματα κατά βάση φυτεμένα με Ξινόμαυρα. Κάποια εξ αυτών αυτόρριζα, από το 1920. Τριγύρω στον Παλιοκαλιά, ορμητικά ποταμάκια, καραγάτσια, βελανιδιές, οξιές και καρυδιές. Βουνίσιο τοπίο με ωραία χώματα. Πωρόλιθος είναι η βασική σύσταση του υπεδάφους. Ένα πέτρωμα σαν κυψελωτή ψίχα ψωμιού ολικής, πάνω στο οποίο κάθεται όλη η Νάουσα, γεμάτη με υπόγεια νερά. «Η αποστράγγιση και ο αερισμός λόγω των μεγάλων οπών του πωρόλιθου είναι ό,τι πρέπει για το αμπέλι», εξηγεί ο Κωστής.

Βιολογική καλλιέργεια και ελάχιστες παρεμβάσεις στο χωράφι

Εφαρμόζει βιολογική καλλιέργεια, λίπανση με δικό του κομπόστ, κάνει ελάχιστες παρεμβάσεις σε αμπέλι και κρασί. «Σέβομαι τα πατήματα του πατέρα και του παππού μου, τον τρόπο που δούλευαν, όμως έχω κάνει και καινούργια πράγματα», μας λέει. «Με τα χρόνια βρήκα το στιλ μου. Παράγω κρασιά κάπου στη μέση της παραδοσιακής Νάουσας και της μοντέρνας προσέγγισης των νέων συναδέλφων. Συνδυάζω επιστημονικά κριτήρια και εμπειρία μαζί με ένστικτο. Κάνω coaching στη διαλογή των σταφυλιών, στενή παρακολούθηση για άψογο σταφύλι στο οινοποιείο, διαχείριση των διαφορετικών επιπέδων ωρίμανσης, αυθόρμητη ζύμωση και πολλές άλλες μικρές λεπτομέρειες που στο σύνολό τους κάνουν τη διαφορά», συμπληρώνει. Σήμερα τον παραδέχονται connoisseurs, επαγγελματίες και ερασιτέχνες του κρασιού, τον εκτιμούν οι συνάδελφοι και περηφανεύονται γι’ αυτόν οι συντοπίτες του.

Νέος ο ίδιος αλλά και η γυναίκα του, μα ωριμάζουν γρήγορα σαν τα Ξινόμαυρά τους. Κι έχουν ήδη καταφέρει πολλά. Παράγουν γνήσια κρασιά terroir, κατ’ εικόνα και ομοίωσιν του τόπου και του οινοποιού: ειλικρινή, δουλεμένα, συνεπή. «Η Νάουσα στην τριετία δείχνει τον χαρακτήρα της. Όσο κοντεύει δε στη δεκαετία, γίνεται ολοένα και καλύτερη», καταλήγει. Με τα χρόνια διπλασιάστηκαν οι ποσότητες και τώρα οι εξαγωγές φτάνουν το 65%. Η βασική τους παραγωγή είναι τρία σικάτα, value for money ΠΟΠ Ξινόμαυρα, που παλαιώνουν σε μεγάλα βαρέλια για πιο φίνα χαρακτηριστικά ξύλου στο κρασί: η Νάουσα, ο Παλιοκαλιάς και το special edition Vieilles Vignes, που ξεπουλιούνται σαν ζεστά ψωμάκια.

Οινοποιείο Δαλαμάρα, Γρ. Κυρτσή 31, Νάουσα, Τ/23320-28.321

Πού βρίσκουμε τα κρασιά του

Ενδεικτικά στα εξής καταστήματα: Cava Oak (Κηφισίας 282, Χαλάνδρι, Τ/210-68.58.078), Mr Vertigo (Πλ. Φιλικής Εταιρείας 15, Κολωνάκι, Τ/210-72.50.862), Oinoscent (Βουλής 45-47, Αθήνα, Τ/210-32.29.374), Cava Faidon (Αγ. Ιωάννου 28, Βούλα, Τ/215-51.09.975), Κάβα Ανθίδης (Λ. Κηφισίας 76, Μαρούσι, Τ/210-61.27.325 / Πατρ. Ιωακείμ 45, Αθήνα, Τ/210-72.51.050 / Γρ. Λαμπράκη 77, Γλυφάδα, Τ/210-96.90.234), Cava Halari (Ακτή Μουτσοπούλου 74, Πειραιάς, Τ/210-41.84.817 / Χαρ. Τρικούπη 54, Αθήνα, Τ/210-36.11.111 / Χατζηκυριακού 75-77, Πειραιάς, Τ/210-41.84.000 / Ελ. Βενιζέλου 9Α, Γλυφάδα, Τ/210-89.43.000), Vinoterra (Μαρίνου Αντύπα 74, Ν. Ηράκλειο, Τ/210-27.92.100), Cava Winelaw (Ίωνος Δραγούμη 19, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-567.236), Cava Αμπατζής (Αριστοτέλους 12, Εύοσμος, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-387.400), Vintage (Αλέξανδρου Διάκου 29, Ρόδος, Τ/22410-74.425), Cava Romanos (Κολοκοτρώνη 5, Πάτρα, Τ/2610-270.670), και στις ηλεκτρονικές κάβες: Greeceandgrapes.gr, botilia.gr, house of wine.gr, mycava.gr, cava-anogiannaki.gr, cavarokos.gr κ.ά.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών