Το μενού ενός εστιατορίου λέει μια ιστορία. Είναι μια διαδρομή αποτυπωμένη σε 15-20 αράδες. Ένα αφήγημα που περικλείει προσλήψεις, γούστα, συνήθειες. Τη βιωμένη αίσθηση της κοινότητας που είναι η ομάδα μιας κουζίνας. Το φίλτρο του σεφ. Την εύλογη απαίτηση του επιχειρηματία για κέρδος. Μπορεί να περιέχει τη ζώσα μόδα της εποχής ή μια μόδα που θα έρθει. Ή να υπηρετεί την ιδρυτική αρχή του ενδιαιτήματος, αν εμπίπτει, π.χ., στην κατηγορία του κλασικού. Ενίοτε περιέχει πρωτότυπη έμπνευση, φαγητά άγραφα, την έρευνα των μαγείρων πάνω σε ένα προϊόν, τη σύζευξή του με άλλα, τη δημιουργία μιας νέας γεύσης.
Ποιο είναι, λοιπόν, το συμπέρασμα διαβάζοντας το μενού του Proveleggios; Μια πρωτόλεια textual analysis θα μας έλεγε ότι είναι ένα χαλαρό συμπίλημα γεύσεων, τεχνικών, διαθέσεων. Είναι fun, έχει πράγματα που «παίζουν» τώρα, προσφέρει χαρά. Μετά τη δοκιμή, μπορώ να πω πως είναι και πολύ νόστιμο. Περισσότερο αμυλούχο από ό,τι θα έπρεπε, αλλά τι πρέπει και τι δεν πρέπει; Δεν ξέρω. Σίγουρα, δεν είναι το Nolan. Το Nolan, το πρωτότοκο της ίδιας ομάδας, είναι άλλο έργο. Εκεί, το μενού έχει μια πολύ συγκεκριμένη και ενδιαφέρουσα ιστορία να πει. Γι’ αυτό αλλάζει αργά, ανεπαίσθητα, σχεδόν βασανιστικά για όσους από εμάς αρεσκόμαστε σε νέες εμπειρίες. Το μενού, λοιπόν, του Proveleggios είναι ένας ωραίος, funky αχταρμάς από φαγητά και εμπνεύσεις που γουστάρει μια φορτσάτη ομάδα. Έχει πίτσες, έχει ωμά, έχει μπαρουτοκαπνισμένα φαγητά (στα κάρβουνα). Έχει ελληνικά, έχει και απ’ αλλού φερμένα πιάτα. Έχει την πρωτοτυπία του Nolan (κάποια φαίνεται σαν να έχουν δραπετεύσει από εκεί), έχει και ποπ ευκολίες. Σαστισμένο ίσως, άρτιο στην εκτέλεσή του, νόστιμο, πλην όμως…
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Dopios: Tο μεζεδοπωλείο που μαγειρεύει τραχανά με δόξα και τιμή
 |
 |
Η λογική και εδώ είναι της μοιρασιάς. Μας άρεσαν πολύ: το γαμοπίλαφο με χρονιάρικο βραστό, μελωμένο, ντρίτο, με εξαιρετικό βάθος. Το κουνουπίδι στα κάρβουνα με κουρκουμά, ημιπαλαιωμένο αξιώτικο ανθότυρο και νόστιμα ζουμιά. Χιτάκι, όπως όλα τα λαχανικά στα κάρβουνα τα τελευταία χρόνια. To χειροποίητο τραβηχτό noodle με παντζαρόφυλλα και γιαπωνέζικα ζουμιά, μια απίθανη μακαρονάδα. Τα ζυμάρια: πίτσα, φοκάτσια και το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης, έκτακτα. Τα γλυκά: το ένα καλύτερο από το άλλο. Δικό μου αγαπημένο το τσουρέκι μπριλέ, μελάτο, ζουμερό με lactic sorbet. Η Χριστίνα βρήκε λιγότερο ζουμερό από ό,τι θα ήθελε το καμένο τσίζκεϊκ, βλέπετε το έχει τελειοποιήσει στο σπίτι.
 |
 |
Αυτά που δεν μας ενθουσίασαν: Τα τανωμένα ραβιολίνι με σπανάκι: άτονο πιάτο, με μακρινή έμπνευση από την ποντιακή παράδοση. Η απονευρωμένη γεύση του έρχεται σε ευθεία αντίθεση με τα τονισμένα πιάτα του υπόλοιπου μενού. Η πατάτα hasselback με μαγιονέζα μπέικον: έδεσμα που ξεγλίστρησε στο μενού από μέινστριμ αμερικανικό food λογαριασμό στο Ίνσταγκραμ. Τι πειράζει; θα μου πείτε. Ε, ΟΚ, δεν πειράζει. Το ταρτάρ μοσχίδας Κερκίνης, από στέικ ελαφροπερασμένο από τα κάρβουνα. Κάπως αδύναμο, του έλειπε κι αυτό το προσδοκώμενο καπνιστό στοιχείο. Μήπως δεν είχε γίνει σωστά; Θα προτιμούσα ένα πιο δουλεμένο ή ένα πιο ορίτζιναλ ταρτάρ γενικώς.
 |
 |
Ως προς τα υπόλοιπα: Το προσωπικό ευγενέστατο, νέα, ορεξάτα παιδιά. Ο χώρος, μια εικαστική όαση, έτσι γυμνός και τσιμεντένιος, η μουσική σωστή, παρακινητική, και ας τη βρήκαν λίγο πιο δυνατή οι γκρινιάρηδες της παρέας. Οι καρέκλες λίγο άβολες για όσους κουβαλάμε παραπανίσια κιλά. Να τα λέμε κι αυτά. Τα κοκτέιλ της Πόπης Σεβαστού, εξαιρετικά ισορροπημένα, με αληθινή νοστιμιά, είναι (σχεδόν) μονόδρομος, καθότι η λίστα κρασιών είναι μάλλον ελλιπής.
Νόστιμος ο Proveleggios, πλην όμως χρειάζεται ένα αφήγημα πιο συγκροτημένο, πιο συνεπές σε αυτό που θέλει να είναι (ακόμα και αν θέλει να είναι ανένταχτο), πιο τολμηρό, πιο ξεκάθαρο. Πειράζει; Ε, ΟΚ, δεν πειράζει.
