Το πασχαλινό τραπέζι στην Ιταλία ξεκινά με αυτή την πλούσια σούπα από μοσχάρι και αρνί. Τα κρεατικά σερβίρονται ξεχωριστά. Ο ζωμός αυγοκόβεται και σερβίρεται με τριμμένη παρμεζάνα και φρυγανισμένο ψωμί.
20'
προετοιμασία
2 ώρες και 55' μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 15'
Υλικά
Μερίδες: 6Διαδικασία
- Για τον πασχαλινό ζωμό από μοσχάρι και αρνί, αρχικά, αλατίζουμε το μοσχάρι και το αρνί.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μοσχάρι για 7-8 λεπτά ή μέχρι να πάρει καλό χρώμα απο όλες τις πλευρές.
- Προσθέτουμε 3 λίτρα κρύο νερό και το αρνί.
- Μόλις αρχίσει να βράζει ο ζωμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε για περίπου 10- 15 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα καρότα, το σέλερι, τον μαϊντανό, το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
- Συνεχίζουμε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 1⁄2 ώρες.
- Ξαφρίζουμε περιοδικά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό – το κρέας και τα λαχανικά πρέπει πάντα να καλύπτονται από νερό.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει λίγο.
- Αφαιρούμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά και τα πετάμε.
- Βγάζουμε τα κρεατικά και τα κρατάμε στην άκρη για άλλες παρασκευές (μπορούμε να «μαδήσουμε» το κρέας και να το χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτες ή να το σερβίρουμε δίπλα, όπως κάνουν οι Κρητικοί στο γαμοπίλαφο).
- Περνάμε τον ζωμό από σήτα και τον ρίχνουμε σε καθαρή κατσαρόλα.
- Ζεσταίνουμε τον ζωμό ξανά σε δυνατή φωτιά μέχρι να φτάσει σε βρασμό.
- Απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Ταυτόχρονα χτυπάμε τους κρόκους των αυγών και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, τη μαντζουράνα και τον μαϊντανό.
- Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε αργά και προσεκτικά στο αυγολέμονο ζουμί από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας.
- Όταν το αυγολέμονο ζεσταθεί, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Δεν σκεπάζουμε το σκεύος ούτε ξαναβράζουμε, για να μην κόψει το αυγολέμονο.
- Αλατοπιπερώνουμε.
- Φρυγανίζουμε το ψωμί και βάζουμε από 1 φέτα σε κάθε βαθύ πιάτο.
- Ρίχνουμε από πάνω τη σούπα, πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 156.