Έχει σύνθετη, βαθιά νοστιμιά, με το κρέας-αφρός και το στάρι μαλακό αλλά όχι διαλυμένο, να σκάζει στο δόντι σαν φίνο ριζότο, αλλά με πολύ πιο δυνατή, γήινη γεύση.
Η πιο έντεχνη εκδοχή αυτού του εμβληματικού μικρασιάτικου φαγητού και ο πρωταγωνιστής στο γιορτινό τραπέζι. Τις πληροφορίες μάς δίνει ο πρώην πρόεδρος του Συλλόγου Μικρασιατών Ρεθύμνου, Παρασκευάς Συριανόγλου, που ετοίμασε με επιμέλεια και τη συνταγή. «Είναι φαγητό που δεν γνωρίζουμε για ποιο λόγο καθιερώθηκε. Είναι γαμήλιο ή για τη γιορτή του Αϊ-Γιώργη; Δεν γνωρίζουμε πώς ξεκίνησε, πάντως ήταν ταυτισμένο και με τις δύο περιστάσεις. Στο γαμήλιο τραπέζι συμβολίζει τη γονιμότητα και την ευκαρπία, λόγω σταριού, αλλά εμπεριέχει και την ιερότητα του κρέατος από το μοσχάρι το οποίο επί έναν χρόνο εκτρέφεται ειδικά για τον σκοπό αυτόν, για να γίνει κουρμπάνι γαμήλιο ή αϊγιωργιάτικο. Την παραμονή της γιορτής, το μοσχάρι της θυσίας, στολισμένο με κορδέλες, χαϊμαλιά και στεφάνια, φτάνει στην εκκλησία, το δένουν στην αυλή και μετά τον εσπερινό γίνεται η περιφορά του μόσχου μαζί με τις εικόνες. Τέλος, ο ιερέας διαβάζει ευχές για το σφάγιο και μετά σφάζεται. Είναι ένα φαγητό καθαρά συμβολικό λοιπόν», εξηγεί.
Κάθε περιοχή το παρασκευάζει με διαφορετικό τρόπο. Το κεσκέκ(ι) που παρουσιάζουμε εδώ είναι η παραλλαγή της χερσονήσου της Ερυθραίας και πιο συγκεκριμένα από τα Βουρλά, τα Αλάτσατα, τον Τσεσμέ και όλο το ακρωτήριο του Καράμπουρνα. Σε αντίθεση με άλλες περιοχές όπου το κεσκέκ(ι) γίνεται λασπώδες μετά από πολύ σχολαστικό ανακάτεμα και κοπάνημα του σταριού μαζί με το κρέας ή το πουλερικό, το κεσκέκ(ι) της Ερυθραίας είναι η εκδοχή που αφήνει το στάρι ολόκληρο, να φαίνεται στο μάτι και να το νιώθεις στο στόμα. Το λένε και «πιλάφι με στάρι». Το χρησιμοποιούν και ως γέμιση σε πουλερικό ή σε σπάλα αρνιού, την οποία τρυπούν προσεκτικά στη μασχάλη και στο μεγάλο κενό που σχηματιζόταν χώνουν το κεσκέκ(ι). Το φαγητό τότε λέγεται «σουράς». Όσο για τη λέξη «κεσκέκ(ι)», δεν γνωρίζουμε την ετυμολογία της, ωστόσο στα καραμανλίδικα σημαίνει «επιθυμία» και ίσως το φαγητό να σημαίνει επιθυμητό, λαχταριστό.
40'
προετοιμασία
3 ώρες μαγείρεμα
2 ημέρες
αναμονή
Σύνολο: 2 ημέρες και 3 ώρες και 40'
Υλικά
Μερίδες: 6
Για το στάρι
Για το κρέας
Διαδικασία
Κρέας
Για το κεσκέκι σπυρωτό, από τη χερσόνησο της Ερυθραίας ξεκινάμε και σε ένα μεγαλούτσικο τουλπάνι βάζουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο και το δένουμε σε πουγκί.
Σε μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το κρέας, πάνω του ακουμπάμε το πουγκί με τα λαχανικά και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να σκεπάσει τα υλικά κατά 10 εκ. (θέλουμε άφθονο νερό γιατί θα το χρειαστούμε στη συνέχεια, για το στάρι)
Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει μια βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1-1½ ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά
Σβήνουμε τη φωτιά αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι.
Στάρι
Παράλληλα, στραγγίζουμε και ξεπλένουμε καλά το στάρι.
Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε άφθονο νερό, να το καλύψει κατά 5-6 εκ.
Το αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το σιγοβράζουμε για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να δούμε ότι φουσκώνει.
Ανακατεύουμε συχνά, με ξύλινη κουτάλα, για να μην κολλήσει.
Μόλις περάσει 1½ ώρα μαγειρέματος του κρέατος παίρνουμε με μια κουτάλα καυτό ζωμό από το κρέας και τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το στάρι.
Σταδιακά ρίχνουμε όλον τον ζωμό του κρέατος αφήνοντας όμως οπωσδήποτε λίγο στην κατσαρόλα με το κρέας γιατί δεν θέλουμε να στεγνώσει.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σιγανό βράσιμο, μέχρι να δούμε ότι το στάρι έχει μαλακώσει πολύ καλά.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας με την ξύλινη κουτάλα, μέχρι το λάδι να απορροφηθεί και το στάρι να κοχλάζει με μεγάλες φουσκάλες που πιτσιλίζουν.
Προσθέτουμε το κύμινο και ανακατεύουμε.
Αν δούμε ότι το στάρι έχει μεν γίνει, είναι χυλωμένο και έχει σκάσει, αλλά έχει ακόμα αρκετά υγρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να σωθεί το περιττό υγρό και το στάρι να κάνει τις φουσκάλες που πιτσιλίζουν.
Σβήνουμε το μάτι, αλλά δεν απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι, ανακατεύοντάς το τακτικά.
Η όψη του θα μοιάζει με ένα μελωμένο, σχετικά αραιό «πιλάφι», σαν ριζότο.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί, να τραβήξει τα περισσότερα υγρά και να μελώσει.
Μπορεί να μείνει έτσι έως και όλο το βράδυ.
Πάμε πάλι στο κρέας
Έχει μείνει και αυτό όλη νύχτα στην κατσαρόλα, καλομαγειρεμένο, και έχει κρυώσει.
Αφαιρούμε το πουγκί με τα λαχανικά (αν θέλουμε, τα σερβίρουμε ως βραστή σαλάτα).
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε απαλά.
Παίρνουμε 2 κουτάλες σούπας (κρύο) ζωμό από την κατσαρόλα, τον ρίχνουμε σε μπολ και προσθέτουμε το αλεύρι.
Χτυπάμε σχολαστικά με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν τα κομπαλάκια που πιθανώς να σχηματιστούν.
Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα, τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά και τη σείουμε καλά για να ενσωματωθεί το μείγμα στον υπόλοιπο ζωμό και να σχηματιστεί μια δεμένη, ανοιχτόχρωμη σάλτσα.
Σερβίρισμα (επιτέλους)
Σε μια πιατέλα βάζουμε το μελωμένο στάρι.
Πάνω του τακτοποιούμε ωραία τα κομμάτια του κρέατος και περιχύνουμε με τη σάλτσα του.
Διακοσμούμε με τον μαϊντανό και τις λιαστές ντομάτες και σερβίρουμε πριν κρυώσει το φαγητό, βάζοντας την πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 199.
Σαλάτα με πλιγούρι
