Μαυρομάτικα με φρέσκα λαχανικά

1. Για να ετοιμάσουμε τα μαυρομάτικα με φρέσκα λαχανικά βράζουμε τα μαυρομάτικα σε άφθονο αλατισμένο νερό με το 1 κρεμμύδι, ολόκληρο, και τα δαφνόφυλλα, μέχρι να μαλακώσουν (όχι όμως να λιώσουν).
2. Θέλουν περίπου 20 – 25 λεπτά.
3. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν ελαφρώς.
4. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα λαχανικά.
5. Τρίβουμε το καρότο στο χοντρό τρίφτη, κόβουμε το φινόκιο και το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες και χοντροκόβουμε τα σαλατικά.
6. Τα ανακατεύουμε με τα μαυρομάτικα και προσθέτουμε τα μυρωδικά και αλατοπίπερο.
7. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το λάδι με το ξίδι και περιχύνουμε τη σαλάτα.
8. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

Συνοδεύουμε με

1. Για πιο χορταστικό αποτέλεσμα, μπορούμε να βάλουμε κάποιο αλίπαστο της αρεσκείας μας στη σαλάτα, όπως καπνιστή πέστροφα, σολομό ή ρέγκα.