Μαστόρικα ψωμιά από τους γεωργιανούς φούρνους της Αθήνας

Στους γεωργιανούς φούρνους της Αθήνας το ψωμί έχει άλλη χάρη. Ψήνεται στο «τονέ», μία χτιστή κατασκευή που θυμίζει πηγάδι ενώ οι έμπειροι αρτοποιοί σκύβουν μπαίνοντας σχεδόν ολόκληροι μέσα για να κολλήσουν με ακροβατικές κινήσεις το ζυμάρι στα τοιχώματα. Το αποτέλεσμα: ελαστικά, λεπτά ψωμιά- ελαφρώς καψαλισμένα και πεντανόστιμα.

Emigrant: Ψωμί και ακροβατικά

Έχει κίνηση στο Emigrant. Κάποιοι ξέρουν και παραγγέλνουν στα γρήγορα, ενώ άλλοι κοντοστέκονται, χαζεύοντας από τη βιτρίνα τον Γιώργο, που σκύβει στον φούρνο και κάθε τόσο «εξαφανίζεται» ο μισός, για να κολλήσει με γρήγορες κινήσεις το ζυμάρι στα καυτά τοιχώματα. Πρόκειται για ένα δύσκολο ακροβατικό, καθώς το «τονέ», ο γεωργιανός χτιστός φούρνος που μοιάζει με πηγάδι, ανεβάζει γύρω στους 300 βαθμούς θερμοκρασία. Γι’ αυτό και το λεπτό ζυμάρι ψήνεται μέσα σε λίγα λεπτά.

Αυτό το κρύο και φωτεινό πρωί του Νοέμβρη οι πελάτες αφήνουν ένα ευρώ στον πάγκο και βγαίνουν από το μαγαζάκι της Καλλιθέας κρατώντας το μακρύ ζεστό ψωμί στην αγκαλιά τους. Έτσι όπως εξέχουν οι άκρες του από το περιτύλιγμα, σχεδόν επιβάλλεται να τις «τσιμπήσεις». Ελαστικό και ελαφρώς αλμυρό, αυτό το λεπτό ψωμί έχει μπόλικα καψαλίσματα και σκασμένες φουσκάλες με έξτρα νοστιμιά.

Ο Γιώργος βγάζει το ψωμί ζεστό από τον φούρνο στο Emigrant

Η Ίνγκα, συγγενής του Γιώργου και συνεργάτιδά του, το παρομοιάζει με λαγάνα σε όσους δεν το έχουν ξαναδοκιμάσει, επειδή είναι πλακέ. Τα μεσημέρια αναλαμβάνει εκείνη τον φούρνο και η αλήθεια είναι ότι συναγωνίζεται στα ίσα τον Γιώργο στη δύσκολη τεχνική του ψησίματος. Ακουμπάει το σώμα της καλά, αγκαλιάζοντας σχεδόν την έξω πλευρά του τονέ, πατάει ανοιχτά για καλύτερη στήριξη και με ένα επίμηκες και σκληρό ύφασμα βουτηγμένο σε αλάτι και νερό καθαρίζει το εσωτερικό του.

Στον πάτο του «πηγαδιού» η φωτιά που ανάβει με γκάζι καίει και, όσο πλησιάζουμε για να δούμε τη διαδικασία, τα πρόσωπα ανάβουν. Η Ίνγκα στροβιλίζει μέσα το βρεγμένο ύφασμα και οι υδρατμοί γεμίζουν στιγμιαία το μαγαζί. Έχει ήδη ανοίξει προσεκτικά το ζυμάρι πάνω στο ειδικό υφασμάτινο μαξιλαράκι και έχει κάνει στο κέντρο του μια μικρή εγκοπή. «Για να μη φουσκώσει και πέσει μέσα στον φούρνο», εξηγεί. Τώρα, σε απόσταση αναπνοής από τη φωτιά, πετάει σβέλτα τα ζυμαράκια, κολλώντας τα στα τοιχώματα με τη βοήθεια του μαξιλαριού.

Περίπου 8 λεπτά αργότερα, έχουν ψηθεί και με τα μακριά μεταλλικά εργαλεία μπορεί πλέον να τα πιάσει με περισσότερη άνεση και να τα στήσει στα ράφια. «Λαβάς το λέμε το ψωμί», λέει. «Το ζυμάρι είναι απλό. Έχει αλεύρι, αλάτι, νερό και λίγη μαγιά, αλλά θέλει προσοχή στις αναλογίες. Αν ξεχάσεις το αλάτι δεν κολλάει, πέφτει κάτω». Κάθε μέρα ξεφουρνίζουν μαζί με τον Γιώργο γύρω στα 60 ψωμιά. Πριν από την πανδημία οι δουλειές πήγαιναν καλύτερα και έψηναν περίπου 100. «Στη Γεωργία τρώμε πολύ ψωμί. Μια οικογένεια 5-6 ατόμων χρειάζεται 4-5 τη ημέρα. Στην επαρχία κάθε σπίτι έχει στην αυλή κι έναν τέτοιο φούρνο. Όλοι ξέρουν να φτιάχνουν ψωμί. Εγώ έμαθα από τη μαμά μου. Μ’ αρέσει πολύ το ζυμάρι. Ακόμα και στο σπίτι μου αρέσει να ασχολούμαι μ’ αυτό», συνεχίζει.

Ο Γιώργος κάνει «βουτιά» στον φούρνο για να κολλήσει γρήγορα το ζυμάρι στα καυτά εσωτερικά τοιχώματα

Εκτός από το λαβάς, στον χτιστό φούρνο ψήνονται και άλλα ζυμάρια με διάφορες γεμίσεις: με πατάτα, βραστό αυγό και τυρί. Ό,τι βγαίνει σε σχήμα βαρκούλας έχει περάσει από το πυρωμένο τονέ, ενώ υπάρχουν και οι στρογγυλές «πίτες», που φτιάχνονται με πιο απαλή, πλούσια ζύμη από αυγά και βούτυρο και ψήνονται σε συμβατικό φούρνο – αυτό το ζυμάρι δεν μπορεί να κολλήσει στα τοιχώματα του τονέ. Στο Kakheti, απ’ όπου κατάγεται η Ίνγκα, υπάρχει παραγωγή σταφυλιών και από εκεί έρχεται και το γλυκάκι που θα δείτε στη προθήκη του καταστήματος. Μοιάζει με σουτζούκ λουκούμ και, εκτός από μούστο, περιλαμβάνει καρύδι και αλεύρι, μεταξύ άλλων.

Γεωργιανά προϊόντα και σπιτικές πίτες

Η δουλειά δεν σταματάει για τη Μαρίνα. Μέσα στη κίνηση της Αχαρνών, πάρα πολλοί είναι αυτοί που θα κάνουν στάση για να αγοράσουν ζεστό ψωμί. Ειδικά τις Κυριακές, που οι Γεωργιανοί κάνουν τα ψώνια τους, το μαγαζί έχει ουρά. Εδώ ο φούρνος δουλεύει με ρεύμα, αλλά δεν είναι λιγότερο καυτός.

Για γεωργιανές πίτες στο μαγαζί της Μαρίνας στην Αχαρνών

Τα πυρότουβλα θερμαίνονται και καψαλίζουν ταχύτατα το ζυμάρι των ψωμιών. Στα ράφια έχει χατσαπούρι -αλλού μαλακό, αλλού πιο λεπτό και τραγανό-, κιμαδόπιτες με χοιρινό και μπαχαρικά, φασολόπιτες, πίτες με πατάτα ή με σπανάκι. «Έμαθα να φτιάχνω ζυμάρι, όπως όλοι στη Γεωργία, στο σπίτι μου. Οι πίτες και το ψωμί μας είναι παραδοσιακά.

Έχουμε τον μάστορα που ξέρει και δουλεύει τον φούρνο και οι υπόλοιποι φτιάχνουμε το ζυμάρι και τη γέμιση όπως μάθαμε», τονίζει η Μαρίνα που μένει τα τελευταία 18 χρόνια στην Ελλάδα και διατηρεί το κατάστημα στην Αχαρνών τα τελευταία 8. «Στη Γεωργία πάω για μία εβδομάδα και θέλω να γυρίσω. Έχω συνηθίσει εδώ, έχω όλους τους γνωστούς και τους φίλους μου. Χωρίς την Αθήνα δεν μπορώ», συμπληρώνει.

Emigrant, Φιλαρέτου 78, Καλλιθέα

Γεωργιανές Πίτες, Αχαρνών 128, Τ/ 213-04.02.440