Κωνσταντινούπολη: 11 μαγαζιά με φημισμένα κεμπάπ και εμβληματικά μαγειρευτά

Κοκορέτσι γεμιστό με εντεράκια και λαχταριστά γλυκάδια, μύδια ντολμά γεμιστά με πιλάφι και σάλτσες-φωτιά, πλήθος κεμπάπ αυθεντικά που ψήνονται σε ανοιχτές φωτιές, ξενυχτάδικα που σερβίρουν πιλάφια με κοτόπουλο, μαγειρεία με ρουστικάλ φαγητό, έντεχνο και τολμηρό. Ανεπανάληπτες νοστιμιές, τρομερή ποικιλία και ποιότητα. Καλά κάνουν και καμαρώνουν στην Κωνσταντινούπολη για την κουζίνα τους, που δεν την αλλάζουν με όλες τις μοντερνιές του πλανήτη!

Meşhur Unkapanı Pilavcısı: Για ρεβυθοπίλαφο after hours

Ρεβυθοπίλαφο, πιλάφι με ψαχνά κοτόπουλου και κοτόσουπα, για τους ξενύχτηδες. Συνοδέψτε με αϊράνι – το στομάχι σας θα σας ευγνωμονεί.

Νοχουτλού πιλάφ, δηλαδή πιλάφι με ρεβύθια, σκέτο ή μαζί με ξεψαχνισμένο κοτόπουλο (ταβουκλού πιλάφ), πουλάνε σε κιόσκια στον δρόμο, μέσα σε πλαστικά πιατάκια, και όσο βαρετό και νοσοκομειακό φαίνεται οπτικά, τόσο νόστιμο είναι. Αξίζει δοκιμής, αλλά κάπου που να το κάνουν καλά, όπως στο Meşhur Unkapanı, που λειτουργεί μέχρι τις 5 τα ξημερώματα. Το ρεβυθοπίλαφο αυτό φτιάχνει το στομάχι, γι’ αυτό και πολλοί το προτιμούν μετά την έξοδό τους τις μικρές ώρες. Στο τέλος κεραστείτε ξεροψημένο κανταΐφι με φυστίκια. Ν.Μ.

Mollahüsrev, Cemal Yener Tosyalı Cd. 67, Fatih, Τ/+90-21.25.22.36.34

Zübeyir Ocakbaşı: Εδώ θα μυηθείς στο κεμπάπ

Τα ocakbasi είναι μια κατηγορία από μόνα τους: κεμπαπτζίδικα με ανοιχτές φωτιές για ψήσιμο πλήθους διαφορετικών κεμπάπ – όλα με προέλευση από την Ανατολία.

Μελιτζάνες με σάλτσα ντομάτας και τζατζίκι. Τα ιδανικά συνοδευτικά ενός πικάντικου κεμπάπ.

Από τις πιο γνωστές ψησταριές της Κωνσταντινούπολης, ιδιαίτερα δημοφιλής και σε γκρουπ τουριστών. Φουλ ινσταγκραμική, έχει μια ψησταριά με κάρβουνα στη μία μεριά (συνηθίζεται στα ocakbaşı), με ένα εντυπωσιακό μπρούντζινο μπουρί από πάνω, γύρω από την οποία μπορείς να καθίσεις σαν σε σούσι μπαρ, για να παρακολουθείς τις σούβλες με τα μυριάδες κεμπάπ που ψήνονται ενώπιόν σου. Δοκιμάστε οπωσδήποτε το αρνίσιο σουβλάκι cop sis, με τα κομμάτια του αρνιού λεπτοκομμένα και τρυφερά, και το patlıcanlı kebap, με κομμάτια μελιτζάνας ανάμεσα στον κιμά. Χ.Τ.

Şehit Muhtar Mahallesi İstiklal Caddesi Bekar Sokak 28, Beyoğlu, T/+90-21.22.93.39.51

Ozzie’s: Ο μάστερ του κοκορετσιού

Ανεπανάληπτο το κοκορέτσι της Πόλης: γεμίζει μόνο με εντεράκια και γλυκάδια του λαιμού, ψήνεται, κόβεται σε φέτες που ξαναψήνονται στην καυτή λαμαρίνα και σερβίρονται σε σάντουιτς με φρυγανισμένο ψωμί.

Κοκορέτσι κομματιασμένο και περασμένο από την λαμαρίνα. Σερβίρεται και σκέτο και είναι μεζές περιωπής.

Σε μια φτωχογειτονιά κοντά στο Dolapdere, βρίσκεται η παλιά ελληνική συνοικία όπου μεγάλωσε ο ιδιοκτήτης του Ozzie’s, Oğuzhan Sayı. Το χειροποίητο κοκορέτσι του που στριφογυρνά στα κάρβουνα δεν έχει εντόσθια στο κέντρο, αλλά αλλεπάλληλες στρώσεις εντέρων και στη μέση μόνο γλυκάδια και λίπος από ουρά προβάτων. Επάνω του ξαπλώνουν μικρά φραντζολάκια ψωμιού ανοιγμένα στη μέση, για να ρουφήξουν τα ζουμιά του ψητού. Ύστερα γεμίζονται με το πολύ ψιλοκομμένο κοκορέτσι, καρυκεύονται με αλάτι, ρίγανη και πουλ μπιμπέρ, και αυτό είναι όλο. Σερβίρουν επίσης πατσά και γλυκάδια, παϊδάκια, παστουρμά και δικό τους σουτζούκι. Οι περισσότεροι συνοδεύουν το κοκορέτσι με πικλόζουμο, αριάνι ή χυμό παντζαριού, που ταιριάζουν πολύ. N.M.

Bülbül, Serdar Ömerpaşa Cd. 44/A, Beyoğlu, Τ/+90-21.23.61.91.23

Fasuli Galataport: Για φοβερή φασολάδα

Το Fasuli Galataport στο λιμάνι του Γαλατά φημίζεται για την ποικιλία από σούπες και οι θαμώνες ξέρουν καλά να εκτιμούν τις αρετές τους.

Σε αυτό το μαγειρείο κοντά στη γέφυρα του Γαλατά, ο σεφ Αλί Κιοσέ από τη Ριζούντα μαγειρεύει μια θριαμβευτική φασολάδα, χωρίς πολλά ζουμιά, αλλά με μπόλικο βούτυρο και μια σταλιά μοσχαράκι ψιλοκομμένο μέσα στο ζουμί της, για νοστιμιά. Φτιάχνουν κι άλλες σούπες, όπως λαχανόσουπα, κοτόσουπα και γίδα βραστή με λαχανικά, που συνοδεύονται με καλαμποκόψωμο, κι επίσης εδώ βρίσκουμε και πολίτικο χαμψοπίλαφο με γαύρο. Για το τέλος ζητήστε το μελάτο ρυζόγαλο φούρνου, πασπαλισμένο με τριμμένα φουντούκια. N.M.

Kemankeş Karamustafa Paşa, Kılıç Ali Paşa Cd. 6, Beyoğlu, Τ/+90-21.22.43.65.80

Görele Pide Şakir Usta: Ένα καλτ πεϊνιρλάδικο-θεσμός

Το καλύτερο και θρυλικότερο ίσως πεϊνιρλί της Πόλης το φτιάχνουν στο Gorele Pide Sakir Usta. Η προετοιμασία του ξεκινά από το μηδέν, με το που θα κάνετε την παραγγελία.

Πιάστε τον ανοξείδωτο πάγκο δίπλα στον φούρνο και καθίστε εκεί, για να παρακολουθήσετε από κοντά τον πολυφωτογραφημένο ιδιοκτήτη και μάστορα Şakir Sefer που δίνει παράσταση καθώς σχηματίζει τα πεϊνιρλί με τα πολύ λεπτά τοιχώματα. Τα γκάζια και τα πυρότουβλα του παλιού φούρνου ανάβουν από το 1975 και ξεροψήνουν πεντανόστιμα πεϊνιρλί, με ζυμάρι που ανοίγεται την ώρα της παραγγελίας. Ο Σακίρ τα πλάθει μακρόστενα σαν κούφιες βαρκούλες γεμισμένες με τυρί, κι όταν ψηθούν, τις σκίζει και κρύβει μέσα ένα μεγάλο κομμάτι μαργαρίνη. Κάνει και στρογγυλά σαν πίτσα, που τα γεμίζει με τυρί, παστουρμά ή καβουρμά. Ολοκληρώνει τη διαδικασία προσθέτοντας ένα, δύο ή όσα αυγά θέλει ο καθένας. Ν.Μ.

Kulaksız, No 53/A, Kulaksız Cd., Beyoğlu, Τ/+90-21.22.56.80.20

Neşeli Uykuluk & Κokoreç: Γλυκάδια, ένας σπέσιαλ μεζές

Ο ευγενέστατος Özgür Tekbakar στο μαγαζί του, το Neşeli Uykuluk, με ειδικότητα στα γλυκάδια, που σερβίρονται με κάθε πιθανό και απίθανο τρόπο. Το αϊράνι είναι το πιο ταιριαστό ποτό για να τα συνοδέψετε. Μην φύγετε χωρίς να ολοκληρώσετε το γεύμα με ένα καυτό, τσιτσιριστό, έξτρα μαστιχωτό κιουνεφέ.

Τα μαγαζιά που σερβίρουν γλυκάδια (uykuluk) είναι λαϊκά και δημοφιλή, όπως παλιότερα οι χασαποταβέρνες στη Βάρη. Στο Neşeli Uykuluk, o ευγενέστατος Özgür Tekbakar θα σας υποδεχτεί με χαμόγελο και αν του πείτε ότι είστε από την Ελλάδα, θα λάμψει ολόκληρος. Δοκιμάστε τα γλυκάδια σε πίτα λαβάς και σε σκέτη τηγανιά, πικάντικη και μη, που σερβίρονται σε ολόκληρη ή σε μισή μερίδα. Το κοκορέτσι (και αυτό με γλυκάδια) σερβίρεται σε σαλατικά αλλά και σε σάντουιτς με αφράτο ψωμί και τηγανητές πιπεριές. Νοστιμότατα είναι και τα στρουμπουλά κεμπάπ του. Στο τέλος παραγγείλτε οπωσδήποτε το ατομικό κιουνεφέ στο καυτό σιδερένιο σκεύος του. Β.Κ.

Sütlüce, İmrahor Cd. 80, Beyoğlu

Midyesi Ahmet: Ο σταρ των μυδιών

Το μυδάδικο του Ahmet, στο Μπεσίκτας, ίσως το καλύτερο μαγαζί με μύδια ντολμά στην Πόλη. Οι πωλητές-σταρ, με σχεδόν χορευτικές φιγούρες, τα σερβίρουν σε χωνάκι ή σε χάρτινο πιάτο, απευθείας μέσα από μεγάλα καζάνια (εξ ου και το Teneke), σε τρεις διαφορετικές καυτερές σάλτσες, αλλά και πανέ.

Τα μυδάδικα συχνά φτιάχνουν και πωλούν και κοκορέτσι που το σερβίρουν ψιλοκομμένο με τον μπαλτά σε σάντουιτς με φρυγανιστό ψωμί. Ευχάριστα παράδοξο.

Παλιά οικογενειακή επιχείρηση από τη Σμύρνη, με τον γιο Ahmet να πουλά μύδια σε πάγκους από επτά χρονών. Σήμερα διατηρεί υποκαταστήματα σε όλη την Τουρκία και έχει τη μονάδα παραγωγής του στη Θεσσαλονίκη! Το κεντρικό μαγαζί βρίσκεται στο Μπεσίκτας, πάνω στην κεντρική λεωφόρο. Στη στενή, ανοιχτή πρόσοψη, τρεις τεράστιες γαβάθες γεμάτες μύδια σε τρεις εκδοχές: με λεμόνι / πικάντικα / φωτιά. Τεράστια, ψωμωμένα και αφράτα, σερβίρονται σε χάρτινο πιατάκι για να τα φας στον δρόμο, αλλά μπορείς να καθίσεις και σε ένα από τα λιγοστά τραπέζια στο βάθος. Σερβίρει ακόμα τηγανητά μύδια πανέ με πικάντικο ντιπ, ενώ πίσω από τους πάγκους ψήνονται και… κοκορέτσια! Μιλάμε για το τουρκικό κοκορέτσι, που περιέχει μόνο γλυκάδια. Ο αρχιμάστορας, που είναι και σόουμαν με τα μαχαίρια του, ψιλοκόβει το ψημένο κοκορέτσι και το σερβίρει σε σάντουιτς μέσα σε φρυγανισμένο φραντζολάκι. B.K.

Sinanpaşa CD. 5, Beşiktaş, T/+90-44.44.176

Adana Ocakbaşı: Τουρκικό κεμπάπ περιποιημένο

Στο Adana ocakbasi τις ώρες αιχμής δεν πέφτει καρφίτσα. Δικαιολογημένα, καθώς μαζί με το έτερο φημισμένο κεμπαπτζίδικο, το Tatbak, φτιάχνουν ονειρεμένο κεμπάπ, με ψιλοκομμένο αρνίσιο ψαχνό και το απαραίτητο συστατικό: το ολόγλυκο, απίθανο λίπος της ουράς του ζώου.

Αν υπάρχει ελεύθερη θέση στη μικρή μπάρα μπροστά στις ψησταριές, προτιμήστε τη για να βρεθείτε στο κέντρο της δράσης. Δοκιμάστε πικάντικο adana κεμπάπ, αλλά και το πιο απλό urfa κεμπάπ, με άψογα, ζουμερά ψησίματα. Για τσιμπολόγημα σερβίρουν ψητά εντόσθια σε μικρά κομμάτια: καρδιές, συκώτια ή γλυκάδια. Τα συνοδεύουν με λεπτοκομμένα κρεμμύδια με πουλ μπιμπέρ, μαϊντανό, ψητές καυτερές πιπεριές και μαλακά λαβάς. Στα οπωσδήποτε οι ψητές μελιτζάνες στα κάρβουνα, που είναι υπέροχα κρεμένιες ως έχουν ή και σε μορφή αλοιφής, αναμεμειγμένες με γιαούρτι. N.M.

Ergenekon caddesi, Telefoncular Sokağı Karşısı, Baysungur Sk 2, Şişli, Τ/+90-21.22.47.01.43

Çiya Sofrası: Κορυφαία μαγειρευτά που έπαιξαν και στο Νetflix

Τα μαγειρευτά του Cιya Sofrasι είχαν ήδη τη φήμη τους πολύ πριν τραβήξουν την προσοχή του Netflix και του Chef’s Table. Είναι πιάτα καλομαγειρεμένα, με υλικά από τοπικούς παραγωγούς, συνδυασμένα τόσο ταιριαστά και αναπάντεχα, που σου μένει η γεύση τους για καιρό.

Ένα σπουδαίο μαγειρείο, νοικοκυρεμένο και σεμνό, σερβίρει την ψυχή της τουρκικής, λαϊκής κουζίνας. Ιδιοκτήτης και σεφ ο Musa Dağdeviren, ένας πιονιέρος της αναζωογονημένης παραδοσιακής τουρκικής γαστρονομίας, που εμφανίστηκε στην πέμπτη σεζόν του The Chefs Table στο Netflix. Στο Çiya Sofrası βρίσκουμε μια σειρά από εμβληματικά πιάτα της Τουρκίας, καλομαγειρεμένα, με πρώτες ύλες από τοπικούς παραγωγούς. Συχνά χρησιμοποιούν υλικά που έχουν εκλείψει από τις κουζίνες των μεγάλων πόλεων, όπως λόγου χάρη η μποράντζα, το αγαθόφυτο και η μολόχα. Ξεκινήσαμε με σαλάτα από λεπτοκομμένα πράσινα φασολάκια, μια ωραία μουχαμάρα, ένα κισίρ με πλιγούρι και μελάσα ροδιού, και στη συνέχεια δοκιμάσαμε khash σούπα από αρνίσια κεφάλια, υπέροχα, μελωμένα γεμιστά με αποξηραμένες ντομάτες και μελιτζάνες, και λαχανοσαρμάδες με μελάσα ροδιού, μέσα σε τσίγκινα πιατάκια με χαραγμένο το λογότυπο του μαγαζιού. Ν.Μ.

Caferağa, Güneşli Bahçe Sok, Kadıköy, Τ/+90-21.64.18.51.15

ΑΚΟ Adapazarı Islama köfte: Κρυμμένο διαμάντι

Στο AKO σερβίρουν εδώ και 50 χρόνια αυτή την αδιανόητη λιχουδιά που λέγεται Adapazarı islama köfte. Άχαστο πιάτο.

Εδώ και πάνω από 50 χρόνια οι Ahmet Köse και Oğulları (AKO) σερβίρουν αυτή την αδιανόητη λιχουδιά που λέγεται Adapazarı islama köfte. Είναι ένα είδος κεφτέ που ψήνεται στα κάρβουνα και σερβίρεται μαζί με φέτες ψωμιού
βουτηγμένες σε ζωμό και ψημένες κι αυτές στα κάρβουνα, με συνοδευτικό ολόκληρες καυτερές πιπεριές και ντομάτες. Η προέλευση του πιάτου είναι από το Ανταπαζαρί της επαρ- χίας Σακάρια. Στο AKO, που είναι ένα απλό, λαϊκό μαγειρείο από αυτά που δεν τα πιάνει εύκολα το μάτι του περαστικού, σερβίρουν επίσης φασόλια πιάζι και άλλα μαγειρευτά. N.M.

Caferağa Mahallesi, Yasa Caddes, 11, Kadıköy, Τ/+90-21.63.38.78.15

Ekspres İnegöl Köftecisi: Κεφτεδάδικο από την Ανατολή

Και μάλιστα με συνοδεία μιας απίθανης καυτής σάλτσας.

Άλλο ένα μαγειρείο στην ασιατική γειτονιά του Καντίκιοϊ (Χαλκηδόνα) με σπεσιαλιτέ τους κεφτέδες. Εδώ η ιδέα είναι ότι μπαίνεις, τρως γρήγορα και φεύγεις, και είδαμε πολλά τραπεζάκια με ντόπιους που έτρωγαν κατά μόνας σε αυτή τη λογική. Τους κεφτέδες τούς πλάθουν μακρουλούς σαν τα σουτζουκάκια της Διαγωνίου στη Θεσσαλονίκη, τους ψήνουν στα κάρβουνα και τους σερβίρουν με τηγανητές πατάτες κι ένα πιατάκι καυτερή σάλτσα πιπεριάς και ντομάτας δίπλα, μαζί με μπόλικο ψωμί για να βουτήξεις. Συνοδεύστε με αριάνι. Χ.Τ.

Muvakkithane Cad. 13/A, Kadıköy, Τ/+90-21.63.36.15.20